Arancinit sienitäytteellä

Memmu on innokas euroviisufani ja tämä viikko on euroviisufanin joulu, vappu ja juhannus. Eurovision Song Contest - populaarimusiikin olympialaiset - järjestetään tänä vuonna Italiassa ja täten Memmu edellyttää italialaista ruokaa. Koska Memmulla on joulu, vappu ja juhannus, Arska kokkaa ja tiskaa.

Arancini on risottoriisipallero jonka täytteeksi laitetaan perinteisesti ragu-kastiketta ja mozzarellaa. Pallerot leivitetään ja uppopaistetaan öljyssä. Meidän suosikkirisotto on herkkutattirisotto joten luonnollisesti kokeillaan millaiset pallerot syntyy herkkutattitäytteellä.

Italialaiset taitavat tehdä arancinit mielellään niin että valmiit pallerot tekeytyvät jääkaapissa seuraavaan päivään jotta rakenne kiinteytyy ja pysyy ehjänä paistovaiheessa. Vatulointiin ei ollut aikaa joten käytimme Epätrendikkäästä ruokablogista bongattua kikkaa, jossa jo risottomassan joukkoon sekoitetaan yksi kananmuna.

Toden totta, tämä on kyllä hyvä ja kuuma resepti. Mitä olen joidenkin euroviisufanien kanssa keskustellut niin ilmeisesti vähän samalla tavalla kuuma kuin viime vuoden voittajabändin solisti.

Arancinit sienitäytteellä (noin 8 biljardipallon kokoista palleroa)

Risotto

3 dl      risottoriisiä
2 dl      valkoviiniä
1 litra   kana- tai kasvislientä
voita
öljyä
ripaus sahramia
50 g    raastettua parmesaania
1         kananmuna

Sienitäyte

1 dl      herkkutatteja pieneksi pilkottuna
1          hienonnettu salottisipuli
1          mozzarellapallo hienonnettuna (125g)
1 dl      emmentaljuustoraastetta
1 dl      ranskankermaa
mustapippuria
suolaa


Friteeraamiseen

½-1 l     rypsiöljyä
2           munaa kevyesti vatkattuna
2 dl       korppujauhoja



Risotto tehdään tuttuun tyyliin. Kuumenna kasarissa reilusti voita ja öljyä. Lisää riisit ja kuullottele niitä niin että riisit alkavat näyttää hieman läpikuultavilta. Lisää valkoviini ja sahrami ja sekoittele kunnes viini on imeytynyt. Kuumenna samaan aikaan omassa kattilassaan kana- tai kasvisliemi kiehuvaksi. Aloita kuuman kana- tai kasvisliemen lisääminen. Lisää lähes kiehuvaa lientä kauhallinen kerrallaan ja anna sen imeytyä miedolla lämmöllä riisiin lähes täysin. Lisää vasta sitten seuraava kauhallinen ja jatka näin hämmennellen seosta säännöllisesti. Lisättävän liemen on hyvä olla kiehuvaa jotta riisin kypsyminen jatkuu tasaisesti. Sekoittele aina varsinkin nesteen lisäämisen jälkeen, sen ansioista riisin tärkkelys tuo risotolle kermaisen kostean koostumuksen. Ota kasari liedeltä kun riisi on kypsää mutta seos vielä hyvin kosteaa. Levitä risotto vaikka leivinpaperin päälle jäähtymään. Vispaa kulhossa kanamuna ja parmesaani ja kun risotto on täysin jäähtynyt, sekoita risotto siihen. Siirrä pariksi tunniksi jääkaappiin tekeytymään.

Tee sillä aikaa sienitäyte. Jos käytät kuivattuja herkkitatteja, liota sieniä vedessä ainakin 15 minuuttia. Hienonna sillä aikaa salottisipuli ja kuullota se voin kanssa pannulla. Hienonna mozzarella ja basilika. Yhdistä sienet, sipulit, mozzarella ja basilika sekä ranskan kerma ja sekoita hyvin. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Seuravaksi tehdään pallerot. Ota risotto jääkaapista. Varaa vesikulho jossa voit kostuttaa käsiäsi, risotto ei tartu silloin niin pahasti käsiin. Ota möykky risottoa toiselle kämmenelle ja painele se ohueksi kupiksi kämmenpohjaasi vasten. Lusikka voi olla kätevä apuväline. Ota noin ruokalusikallinen sienitäytettä ja laita se risottokupin keskelle. Puristele risottoa pallon muotoon ja lisää risottoa niin että saat muotoiltua pallon jonka keskelle sienitäyte jää. Puristele ja pyörittele palloa käsissäsi jotta tulos on tiivis ja kiinteä.

Levitä korppujauhoja lautaselle, kaada toiselle lautaselle vatkatut munat. Pyörittele pallerot ensin munamassassa ja sen jälkeen korppujauhoissa. Kuumanna öljy 170 asteiseksi. Lämpömittari on ehdoton varuste lämpötilan tarkkailuun koko friteerauksen ajan. Öljyä on hyvä olla sen verran että se peittää ainakin puolet palleroista. Paista pari palloa kerrallaan välillä käännellen kunnes väri on kauniin kullan ruskea.

Tarjoile paistotuoreina esimerkiksi tomaatti- tai pestokastikkeen kanssa.




-arska-

Matsutakerisotto

Olemme harrastaneet aktiivista sienestämistä yli 20 vuotta ja uskallan väittää että ne yleisimmät ruokasienet ovat meille tuttuja. Nyt elokuun alkupuolella Memmu huomasi patikointiretkellä sienilajin jonka on varmasti ennenkin nähnyt mutta vasta nyt sen osasi huomioida ja tunnistaa.

Sieni on täällä Varsinais-Suomessa hieman harvinaisempi laji: tuoksuvalmuska eli japanilaisten himoitsema, tarunhohtoinen matsutake (Tricholoma matsutake).  Japanissa 1600-1700 luvuilla sen syönti oli sallittua vain keisarillisessa hovissa - sillä olihan sieni "jumalten ruokaa". Sittemmin rahvaskin sai luvan tätä maistaa ja koko kansa oli myyty. Fiksu kansa. Suomessa matsutakea ei ole juuri pidetty arvossa, kauppasieneksikin hyväksyttiin vasta 2007.

Nyt kun tätä on maistanut niin laatusienihän tämä on. Aivan herkkutatin veroinen ja sitä muistuttaakin maultaan ja koostumukseltaan. Erityispiirteenä varsinkin raakana poikkeuksellisen voimakas tuoksu. Mitä tästä tekisi? Soveltuu ilmeisesti hyvin käytettäväksi raakana, ja aromaattisuutensa ansiosta kannattaa toki käyttää ruokiin joissa sen ominaismaku ei peity.

Niin paljon tämä muistuttaa herkkutattia että ensikokeiluna tehdään matsutakerisotto kutakuinkin suosikkiruokamme herkkutattirisoton reseptillä. Tulos? Aivan kuin tämä tosiaan olisi jopa inan maukkaampaa kuin herkkutattirisotto. Jotenkin... tosiaan aromaattisempi. Mene ja tiedä - voi johtua siitä tiedosta että tämä sieni on jumalten ruokaa.

Matsutakekerisotto (neljä annosta)

2           salottisipulia
2           valkosipulin kynsi
2 rkl      oliiviöljyä
2 rkl      voita
4 dl       risottoriisiä
4 dl       valkoviiniä
8-10 dl  kuumaa kanalientä ( tai kasvislientä )
1/4 g     sahramia ( tämä määrä lähinnä väriä antamaan )
100 g    raastettua parmesaania

200-300 g  tuoreita tuoksuvalmuskoja ( tai herkkutatteja )
voita
suolaa
valkopippuria


Kuori ja hienonna salottisipulit ja valkosipulin kynnet. Kuumenna öljy ja voi paistokasarissa, lisää sipulit ja riisi. Kuullota sekoitellen viitisen minuuttia kunnes sipulit kypsyvät ja riisikin on hieman läpikuultavaa. Kuumenna samaan aikaan omassa kattilassaan kana- tai kasvisliemi kiehuvaksi.

Lisää paistokasarin lämpötilaa, kaada kasariin valkoviini ja lisää sahrami. Kun valkoviini on imeytynyt riisin joukkoon, aloita kuuman kana- tai kasvisliemen lisääminen. Pudota lieden lämpötilaa, lisää lähes kiehuvaa lientä kauhallinen kerrallaan ja anna sen imeytyä miedolla lämmöllä riisiin lähes täysin. Lisää vasta sitten seuraava kauhallinen nestettä ja jatka näin hämmennellen seosta jatkuvasti.

Lisättävän liemen on hyvä olla kiehuvaa jotta riisin kypsyminen jatkuu tasaisesti. Sekoittele aina varsinkin nesteen lisäämisen jälkeen, sen ansioista riisin tärkkelys tuo risotolle kermaisen kostean koostumuksen.

Puhdista ja leikkaa sienet paloiksi ja kuullota niitä hetki voinokareessa paistinpannulla. Lisää ripaus suolaa ja valkopippuria. 

Kun liemi on imeytetty riisiin, tarkista kypsyys. Riisin rakenteen tulee olla vielä napakka mutta seoksen kostea. Lisää joukkoon sienet ja parmesaaniraaste - sekoittele kunnes risotto on tasaisen kuohkeaa. Tarjoa välittömästi - jumalille tai ihan vain meille kuolevaisille.


-arska-