Hapanjuurileipä

Hapanjuurileivonta on jotain, mikä kiehtoi pitkään kovasti mutta en vaan saanut aikaiseksi ryhtyä siihen. Osittain siksi, että se kuulosti kovin hankalalta mutta suurempi syy oli se, että kaikki aiemmin maistamani vaaleat hapanjuurileivät maistuivat... no, happamalta. En ihmeemmin tykännyt. Kunnes sitten viime kesänä saimme ystävältä tuliaiseksi itse tehdyn vaalean juurileivän ja olin välittömästi myyty. Muheva, pehmeä, tajuttoman herkullinen eikä tippaakaan hapan. Siitä se sitten lähti. Lainasin kirjastosta kasan aihetta käsitteleviä kirjoja ja pistin oman juuren tekeytymään.

Ekat leivät onnistui ihan kelvollisesti mutta sen jälkeen homma muuttuikin hankalammaksi. Aloittelijana en osannut vielä "lukea" juurta enkä taikinaa ja ihmettelin, mikä menee vikaan vaikka tein kaiken suunnilleen samalla tavalla koko ajan. Kaikenlaisia lätsähtäneitä lituskoita tuli uunista ulos. Mutta sitten näemmä pitää vaan leipoa ja leipoa niin juuri kehittyy ja taidot kasvaa. Nyt tämä meidän Raijaksi ristimämme juuri täyttää puoli vuotta ja pöhisee jo ihan mukavasti. Aika komeita leipiä on viime aikoina valmistunut.

Jännää, mitä saa aikaiseksi pelkistä jauhoista, vedestä ja suolasta.















-memmu-

Ruostumaton teräs

Aina kokkailuhommissa muistetaan muistuttaa laadukkaista ja tuoreista raaka-ainesta, ilman niitä ei tule hyvää. Tottahan se. Mutta on keittiövälineilläkin oma merkityksensä, ehkei aivan ruuan makuun mutta ainakin tekemisen mukavuuteen ja harrastuksesta nauttimiseen. On muutamia materiaaleja jotka on suorastaan luotu keittiöön, kokkauksen kovaa ydintä. Yksi niistä on keittiön vaatimaton puurtaja, naarmuja pelkäämätön jokapaikanhöylä - ruostumaton teräs.

Ruostumaton teräs eli tuttavallisemmin rosteri on rautaseos johon on seostettu kromia yli 10,5 prosenttia. Kromi reagoi hapen kanssa ja muodostaa teräksen pinnalle itse itsensä korjaavan ja korroosiolta suojaavan, näkymättömän kalvon. Mahtavaa. Korroosiovapaa, helposti puhdistettava, hajuton, mauton, hygieeninen ja vieläpä kaunis materiaali jonka eri seoksista voi valmistaa melkein mitä tahansa kippoa ja vispilää mitä keittiössä tarvitaan. Keittiökäyttöön on muitakin hienoja materiaaleja ja muovillekin on oma paikkansa mutta sanokaa rosteri kun haluatte kestäviä työvälineitä. Kestää kylmää kuumaa, vatkaamista, hakkaamista, hankaamista, freesaamista, friteeraamista, flambeeraamista ja paljon pidempään kuin sinä itse.

-arska-

Piparkakkufunikulaari

Teille joille matka merkitsee enemmän kuin päämäärä, suosittelen Turun tuoreinta nähtävyyttä, Kakolan funikulaaria eli kaupunkivinohissiä. Se on lunastanut nopeasti paikkansa turkulaisten sydämissä siinä missä Turun Linna, Tuomiokirkko ja Mantun Grilli.

Funikulaari on eräänlainen miehittämätön tuulikaappi, joka kuljettaa matkustajia Kakolanrinnettä ylös ja alas. Sen kulkema 130 metrin matka kestää noin minuutin ellei keskeydy tyypilliseen laitevikaan. Hissi on kuuluisa vikaherkkyydestään ja viikkojen mittaisista huoltokatkoista, joista on ansainnut lempinimen Jumikulaari. Matka sillä on elämys, perillepääsy jopa iloinen yllätys. Toisaalta, matka on ilmainen. Vinohissi osa Turun paikallisliikennejärjestelmää, Turussa kaiken julkisen liikenteen tunnistaa f-alkuisesta nimestään kuten Föli, Föri, Fölläri.

Myös funikulaarin kauneus jaksoi alussa puhuttaa. Panssariajoneuvoista tuttu estetiikka lyö siinä omintakeisella tavalla kättä italialaisen insinööritaidon ja oikuttelevan sensoritekniikan kanssa.

Kukaan ei ole täydellinen, kaikkeen tottuu ja kauneus on sielun orvasakesi (Victor Hugo). Silkasta paikallisylpeydestä teimme piparkakkutalon sijaan piparkakkufunikulaarin, ja onhan se kaunis, omalla tavallaan. Hellaan koskin -työryhmä toivottaa lukijoille oikein hyvää joulua. 

-arska- & -memmu-

Rosolli

Rosolli eli sallatti ei herätä meidän ruokakunnassa tunteita suuntaan tai toiseen, edes joulupöydässä.
Kuuleman mukaan rosolli tunnetaan suunnilleen samanlaisena koko Pohjois-Euroopassa Hollannista Venäjälle. Sana rosolli tulee venäjän sanasta 'rassol', joka merkitsee alkuaan suola- tai säilöntälientä. Venäjäksi rosolli on sen sijaan 'vinegret'. Mielenkiintoista. Sen sortin klassikko se on että meidän on sitä nyt ainakin kerran tehtävä itsekin.

Suuressa maailmassa rosolliin saatetaan laittaa herneitä, papuja ja jopa hapankaalia. Me aloitetaan tylsästi meille tutuilla aineksilla, mutta veitsien sijaan käytössä on palloraudat. Ihan kelpo alkupalahan tämä on.

Rosolli

2 etikkapunajuurta

2 keitettyä porkkanaa

2 keitettyä perunaa

1 omena

1 pieni herkkukurkku

1 pieni sipuli

suolaa

valkopippuria

(sillifileetä & keitettyä kananmunaa koristeeksi)

Kastike

1½ dl kuohukermaa (vegaaniversiossa vaikkapa kauravispiä)
1 rkl etikkapunajuurien lientä
ripaus suolaa ja sokeria


Pilko kaikki ainekset kuutioiksi, sekoita ne yhteen kulhossa ja mausta suolalla ja pippurilla. Mikäli et halua punajuurten värjäävän kaikkea punaiseksi, sekoita ainekset kukin omissa kulhoissaan.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita sekaan etikkapunajuuriliemi ja mausteet.

Asettele ainekset tarjoiluvadille haluamallasi tavalla ja koristele tarvittaessa keitetyillä munilla ja sillillä. Tarjoa kastike erikseen.



-memmu-

Sienipiirakka

Etelä-Suomen leudot talvet pidentävät sienestyskautta, marraskuu on vielä oikein hyvä kuukausi suppilovahveroiden keräämiseen. Kunnollisten talvien puuttuminen lienee tätä positiivista seikkaa lukuunottamatta ennemmin uhka kuin mahdollisuus. 

Marraskuinen sienipiirakka on myös "kannellinen" ja vegaaninen. 

Sienipiirakka

Kaupan valmista, suolaista piirakkataikinaa (tähän meni n. 1,5 pakettia)

1 l      suppilovahveroita

1        sipuli

1 prk maustettua, kasvipohjaista ruokafraischea (tässä chilimaustettua)

suolaa

pippuria

Sulata piirakkataikina pakkauksen ohjeen mukaan. Ota taikinasta puolet, kauli sitä ohuemmaksi ja taputtele se piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Jätä reunoille pari senttiä "saumavaraa" niin kannen kiinnittäminen on helpompaa. Pistele haarukalla pohjaan reikiä ja laita vuoka jääkaappiin.

Kuori ja silppua sipulit ja kuullota ne pannulla. Siirrä sipulit kulhoon. Paista puhdistetut, pilkotut sienet ensin omassa nesteessään, lisää sitten tilkka öljyä ja paista vielä hetki. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita lopuksi, sienet, sipulit ja ruokafraiche kulhossa ja kaada seos piirakkavuokaan.

Kauli loppu taikina levyksi, aseta se piirakan päällä ja painele reunat tiukasti kiinni. Reunojen yli tulevan ylijäämätaikinan saa helposti leikattua pois saksilla. Pistele kanteen haarukalla reikiä ja paista piirakkaa 200-asteisessa uunissa n. 30 minuuttia tai kunnes pinta saa vähän väriä.

-memmu-

Juuresgratiini

Tämähän on vähän niin kuin hasselbackan perunat mutta perunoiden lisäksi voi käyttää vaikka mitä juureksia ja juustoja voi laittaa vaikka kuinka paljon ja lisäksi kermaa ja creme fraichea ja kaikkea. 

Ja jos käyttää erivärisiä juureksia, voi tehdä tällaisen värikkään ja raidallisen vuoan. Hyvää. Kun itse tekee niin saa mitä tulee.

Juuresgratiini

1 kg    juureksia (punajuurta, palsternakkaa, perunaa, porkkanaa)
2 dl     kuohukermaa
1 dl     creme fraiche
100 g  parmesaaniraastetta
1 dl     juustoraastetta (esim. emmental, gruyere)

timjamia (tuoretta tai kuivattua)
valkosipulijauhetta

suolaa myllystä

mustapippuria myllystä
nokare voita


Voitele vuoka. Levitä creme fraiche vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele sen päälle noin viidesosa (20g) parmesaaniraasteesta.

Pese ja kuori juurekset. Viipaloi ne hyvin ohuiksi siivuiksi, mandoliini on aika kätevä väline siihen. Jos haluat tehdä tuollaisen "raidallisen" gratiinin, siirrä kukin juures omaan kulhonsa. 

Lisää jokaiseen juureskulhoon noin ½ dl kuohukermaa, noin 20 grammaa parmesaanijauhetta ja mausta valkosipuliajauheella, timjamilla, suolaa ja mustapippurilla. Sekoita niin että juuresviipaleet maustuu kauttaaltaan.  

Asettele juurekset vuokaan, kukin juures omaan riviinsä. Peitä vuoka alumiinifoliolla ja kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Poista folio, ripottele juustoraaste juuresten päälle ja jatka kypsennystä uunissa (ilman foliota) vielä noin 30 minuuttia tai kunnes juurekset ovat aivan kypsiä ja juusto kauniisti gratinoitunut.    

-memmu-

Molekyyligastronomia osa 1: Crème brûlée

Meillä ei harrasteta jälkiruokia, kotona tehdään tuskin koskaan. Tämä lieneekin blogin ensimmäinen jälkiruoka-aiheinen postaus. Teimme klassisen crème brûléen eli paahtovanukkaan mutta hieman perinteisestä poikkeavalla tekniikalla.

Molekyyligastronomia on mielenkiintoinen osa ruokakulttuuria. Sanotaan että se on ruokaan liittyvän tieteen, taiteen ja käsityötaidon yhteensovittamista. Sen katsotaan syntyneen 1988 kun Oxfordin yliopiston professori Nicholas Kurti ja tohtori Hervé This aloittivat tutkimustyönsä. Sen pohjalta on syntynyt suuntauksia kuten molekyylikokkaus, kokeileva keittiö ja avantgardistinen keittiö. 

Molekyylikokkauksessa on ihan hyväksyttyä laittaa ropellihattu päähän ja sorkkia raaka-aineiden olomuotoa. Saa tehdä porkkanamehusta pieniä kuulia kuin oranssia kaviaaria tai paahtovanukkaasta isompia palleroita joita tässä asiayhteydessä ravioleiksi kutsutaan. Ne ovat noin 1-3 sentin kokoisia hyytelöpalloja joissa on nestemäinen sisus.

Perinteinen crème brûlée sekoitellaan kuohukermasta, sokerista ja kananmunankeltuaisista maustetaan vaniljalla ja kypsennetään uunissa pienissä annosvuoissa. Tässä versiossa ainesosat on samat mutta ne vatkataan vesihauteessa ja seoksen joukkoon lisätään hieman kalsiumlaktaattia ja myös ksantaanikumia. Lisäksi tarvitaan kulhollinen vettä johon on sekoitettu natriumalginaattia. 

Homman juju on kalsiumlaktaatin ja natriumalginaatin tapa reagoida toisiinsa. Kun crème brûlée -seoksesta kauhotaan kahvimitallisen kokoinen pallero ja pudotetaan se vesi-natriumalginaattiliemeen, alkaa pallero heti reagoida niin että sen pinnalle muodostuu hyytelöitynyt pintakalvo. Kun odotellaan pari minuuttia, on palleron sisus vielä lähes nestemäistä mutta pinta riittävän hyytelöitynyt pitämään pallon koossa. Hieman samalla tavalla kuin kanamunan keltuainen pysyy ehjänä kun sitä varovasti käsittelee.   

Erittäin hauskaa kuin mikä mutta ei aivan helppoa. Kaikkia aineksia ei löydy lähikaupasta. Ainesosien määrä ja viskositeetti on tarkkaa, operaatio vaatii hieman harjoittelua ja näppituntumaa. Meidän tapauksessa edes kohtuullinen tulos syntyi vasta kolmannella yrittämällä.

  

Crème brûlée on tapana viimeistellä paahtamalla sen pinnalle ripoteltu sokerikerros kaasupolttimella rapean ruskeaksi. Koska ravioliversio ei kestä kaasupolttimella tohottamista, paahdoimme koristeeksi glukoosisiirapista pienet "pitsikiekot". Tuo marja, se on ihan tavallinen karhunvatukka, kaupan heviosastolta, siitä tuoreiden vadelmien vierestä. 

Täältä löytyy crème brûlée -raviolin ohje. 

-arska-