Graavatut keltuaiset

Se on kuulkaas niin että jotta koska kun minä pidän paljon kananmunista niin tiesin jo pelkän nimen perusteella pitäväni tästä reseptistä. Ensimmäisen kerran taisin huomata reseptin Kokit ja Potit -blogissa, sen jälkeen oli tutkittava lisää ja todettava että näitähän on tehty jo pidemmän aikaa.

Raaka-aine on kaikille tuttu, samoin valmistustekniikka mutta silti ainakin minulle ensivaikutelma oli lähinnä: Voiko näinkin tehdä? Saako näin tehdä? Entä haittavero? Vaikuttaako elinajanodotteeseen?

Keltuaiset graavataan suola-sokeriseoksessa jonka voi maustaa mieleisekseen yrteillä ja muilla mausteilla. Graavausaika on noin 4-7 vuorokautta jonka jälkeen hieman kutistuneet keltuaiset huuhdellaan ja kuivataan miedossa lämmössä uunissa tai kasvikuivurissa. Tuloksena kauniin oranssina hehkuva umami-pallero jota voi raastaa tai vuolla salaatin päälle, voileivälle, pastan joukkoon, mihin vain joka kaipaa hieman suolaista, pehmeän täyteläistä lisämakua.
   
Graavattu keltuainen on väriltään vähän kuin cheddaria, koostumukseltaan kuin parmesaania, maultaan sulaa kultaa.

Graavattu keltuainen sopii raastettavaksi lohileivän päälle. 

Keltuaiset aseteltu maustepedille.

Mitä hienommaksi jauhettu mausteseos, sitä parempi.

Peitellään ja siirretään viileään.

Vajaan viikon kuluttua kaivetaan esiin.

Pestään ja kuivataan uunissa, kasvikuivurissa tai kiertoilmakypsentimessä.

Graavatut keltuaiset


6 kananmunan keltuaista
2 dl  sokeria
2 dl  merisuolaa

Sekä valinnaisia mausteita, meidän tapaukessa:
1 dl   kuivattuja herkkutatteja

1 rkl  mustapippuria

2       lakerinlehteä

Hienonna sokeri, merisuola ja mausteet huhmaressa tai tehosekoittimessa mahdollisimman hienoksi jauheeksi. Jauhamisen tarkoitus on helpottaa mausteseoksen imeytymistä keltuaiseen.

Levitä reilu puolet mausteseoksesta laakeaan kulhoon tai rasiaan. Kaiva keltuaisille pienet kolot lusikalla tai vaikka painamalla ehjällä kanamunalla. Pudota keltuaiset varovasti koloihin. Maku ei mene pilalle vaikka keltuainen sattuisi hajoamaankin. Hautaa keltuaiset lopulla jäljelle jääneellä mausteseoksella. Sulje rasia kannella tai tuorekelmulla ja siirrä jääkappiin graavaantumaan.

Sopiva graavausaika on noin 4-7 vuorokautta. Ensimmäisten kokeilujeni perusteella seitsemän vuorokauden munat olivat jopa liian suolaisia, viiden vuorokauden munat jäi ehkä pliisuiksi joten seuraavalla kerralla aion tehdä kuuden vuorokauden munia. Maailmalla liikkuvien ohjeiden perusteella muutamankin tunnin graavaus riittää, silloin koostumus on varmasti herkullisen valuva mutta säilyvyys vastaavasti lyhenee.

Graavauksen jälkeen kaiva keltuaiset mausteseoksesta ja huuhtele niistä juoksevan veden alla pintasuola pois. Kuivaa keltuaiset 50 asteisessa uunissa tai kasvikuivurissa noin kaksi tuntia välillä käännellen. Kuivatusaikakin lienee hieman makuasia, sisältä parmesaanin kaltainen kiinteä keltuainen on helpompi raastaa mutta hyvää on myös sisältä kostea täyteläinen keltuainen. Kokeilin kuivaamiseen kiertoilmakypsennintä (1½tuntia) ja tulos oli oikein sopiva raastimella raastettavaksi.   

Näin pitkään graavattujen ja hyvin kuivattujen keltuaisten kertovat säilyvän tiiviissä rasiassa huoneenlämmössäkin mutta olen säilyttänyt niitä silti jääkaapissa. Säilynevät hyvin kuukauden päivät mutta paha mennä varmuudella sanomaan, syön ne viikossa.

-arska-