Juuresgratiini

Tämähän on vähän niin kuin hasselbackan perunat mutta perunoiden lisäksi voi käyttää vaikka mitä juureksia ja juustoja voi laittaa vaikka kuinka paljon ja lisäksi kermaa ja creme fraichea ja kaikkea. 

Ja jos käyttää erivärisiä juureksia, voi tehdä tällaisen värikkään ja raidallisen vuoan. Hyvää. Kun itse tekee niin saa mitä tulee.

Juuresgratiini

1 kg    juureksia (punajuurta, palsternakkaa, perunaa, porkkanaa)
2 dl     kuohukermaa
1 dl     creme fraiche
100 g  parmesaaniraastetta
1 dl     juustoraastetta (esim. emmental, gruyere)

timjamia (tuoretta tai kuivattua)
valkosipulijauhetta

suolaa myllystä

mustapippuria myllystä
nokare voita


Voitele vuoka. Levitä creme fraiche vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele sen päälle noin viidesosa (20g) parmesaaniraasteesta.

Pese ja kuori juurekset. Viipaloi ne hyvin ohuiksi siivuiksi, mandoliini on aika kätevä väline siihen. Jos haluat tehdä tuollaisen "raidallisen" gratiinin, siirrä kukin juures omaan kulhonsa. 

Lisää jokaiseen juureskulhoon noin ½ dl kuohukermaa, noin 20 grammaa parmesaanijauhetta ja mausta valkosipuliajauheella, timjamilla, suolaa ja mustapippurilla. Sekoita niin että juuresviipaleet maustuu kauttaaltaan.  

Asettele juurekset vuokaan, kukin juures omaan riviinsä. Peitä vuoka alumiinifoliolla ja kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Poista folio, ripottele juustoraaste juuresten päälle ja jatka kypsennystä uunissa (ilman foliota) vielä noin 30 minuuttia tai kunnes juurekset ovat aivan kypsiä ja juusto kauniisti gratinoitunut.    

-memmu-

Molekyyligastronomia osa 1: Crème brûlée

Meillä ei harrasteta jälkiruokia, kotona tehdään tuskin koskaan. Tämä lieneekin blogin ensimmäinen jälkiruoka-aiheinen postaus. Teimme klassisen crème brûléen eli paahtovanukkaan mutta hieman perinteisestä poikkeavalla tekniikalla.

Molekyyligastronomia on mielenkiintoinen osa ruokakulttuuria. Sanotaan että se on ruokaan liittyvän tieteen, taiteen ja käsityötaidon yhteensovittamista. Sen katsotaan syntyneen 1988 kun Oxfordin yliopiston professori Nicholas Kurti ja tohtori Hervé This aloittivat tutkimustyönsä. Sen pohjalta on syntynyt suuntauksia kuten molekyylikokkaus, kokeileva keittiö ja avantgardistinen keittiö. 

Molekyylikokkauksessa on ihan hyväksyttyä laittaa ropellihattu päähän ja sorkkia raaka-aineiden olomuotoa. Saa tehdä porkkanamehusta pieniä kuulia kuin oranssia kaviaaria tai paahtovanukkaasta isompia palleroita joita tässä asiayhteydessä ravioleiksi kutsutaan. Ne ovat noin 1-3 sentin kokoisia hyytelöpalloja joissa on nestemäinen sisus.

Perinteinen crème brûlée sekoitellaan kuohukermasta, sokerista ja kananmunankeltuaisista maustetaan vaniljalla ja kypsennetään uunissa pienissä annosvuoissa. Tässä versiossa ainesosat on samat mutta ne vatkataan vesihauteessa ja seoksen joukkoon lisätään hieman kalsiumlaktaattia ja myös ksantaanikumia. Lisäksi tarvitaan kulhollinen vettä johon on sekoitettu natriumalginaattia. 

Homman juju on kalsiumlaktaatin ja natriumalginaatin tapa reagoida toisiinsa. Kun crème brûlée -seoksesta kauhotaan kahvimitallisen kokoinen pallero ja pudotetaan se vesi-natriumalginaattiliemeen, alkaa pallero heti reagoida niin että sen pinnalle muodostuu hyytelöitynyt pintakalvo. Kun odotellaan pari minuuttia, on palleron sisus vielä lähes nestemäistä mutta pinta riittävän hyytelöitynyt pitämään pallon koossa. Hieman samalla tavalla kuin kanamunan keltuainen pysyy ehjänä kun sitä varovasti käsittelee.   

Erittäin hauskaa kuin mikä mutta ei aivan helppoa. Kaikkia aineksia ei löydy lähikaupasta. Ainesosien määrä ja viskositeetti on tarkkaa, operaatio vaatii hieman harjoittelua ja näppituntumaa. Meidän tapauksessa edes kohtuullinen tulos syntyi vasta kolmannella yrittämällä.

  

Crème brûlée on tapana viimeistellä paahtamalla sen pinnalle ripoteltu sokerikerros kaasupolttimella rapean ruskeaksi. Koska ravioliversio ei kestä kaasupolttimella tohottamista, paahdoimme koristeeksi glukoosisiirapista pienet "pitsikiekot". Tuo marja, se on ihan tavallinen karhunvatukka, kaupan heviosastolta, siitä tuoreiden vadelmien vierestä. 

Täältä löytyy crème brûlée -raviolin ohje. 

-arska-

 

Musta valkosipulimajoneesi

Valkosipuli on parasta. Hyvin varustetuista ruokakaupoista saa mustaa valkosipulia johon meidän on luonnollisesti tutustuttava. Kyseessä on ikivanha valmistusmenetelmä, ei valkosipulilajike. Kun kokonaisia valkosipuleita kypsennetään 80-90% kosteudessa ja 60-90 asteen lämpötilassa 15-90 päivää, tapahtuu kemiallinen reaktio ja kynnet muuttuvat mustaksi. Ja muutakin tapahtuu: mausta katoaa sille ominainen kirpeys ja haju, tilalle nousee mieto ja täyteläinen umami. Maussa erottuu myös balsamico, tamarindi ja lakritsa. Kyllä vain, maku muistuttaa lakritsaa, samoin väri ja pehmeä koostumus. Jännä.

Valkosipulin ystävä voi joutua hetken makustelemaan ja pettymäänkin - eihän tämä muistuta mitenkään valkosipulia. Jakanee mielipiteitä mutta on maussa jotain koukuttavaa edelleen. Kokeneemmat vinkkaavat maustamaan mustalla valkosipulilla pastoja, mietoja keittoja, perunamuusia ja leipätaikinoita. Öljyjen ja majoneesien maustamiseen pitäisi myös sopia hyvin joten kokeillaan heti se tärkein eli musta valkosipulimajoneesi, tuttujen kesken "alioli de ajo negro". Minä tykkään. 

Musta valkosipulimajoneesi

8       mustaa valkosipulin kynttä

1 tl    sitruunamehua

suolaa

1       kananmuna

2 dl   rypsiöljyä (oliiviöljy tekee majoneesista karvasta)

P.S. Koska espanjalaisissa tapas-pöydissä halutaan mustan majoneesin olevan mustaa, siellä reseptiin lisätään mustekalan mustetta. Ilman sitä saat kuvien kaltaista cappuccinon väristä majoneesia.

Huolehdi että kaikki raaka-aineet ovat huoneenlämpöisiä. Lisää ainekset listan järjestyksessä kapeaan astiaan (esim. korkeaan juomalasiin). Vie sauvasekoittimen pää astian pohjalle ja käynnistä sekoitin vasta sitten. Nosta sekoitinta hitaasti ylöspäin, huomaat heti miten nopeasti seos muuttuu majoneesiksi. Jatka kunnes majoneesi on mukavan kuohkeaa. Tarjoa esim. uunijuuresten kanssa.

-arska-

Ketsuppi (tee se itse)

Maailmalla on mietitty liikalihavuutta ja todettu että sillä ja ruuanlaittoon käytetyllä ajalla on jonkinlainen suhde. Ruualla on rahallinen ja ajallinen hinta. Kun ruuanlaittoon käytetään vähän aikaa, syödään usein einesruokaa tai pikaruokaa joka on usein epäterveellistä, sitä syödään enemmän ja lopputulema on liikalihavuus. Kun ruoka tehdään itse, siihen kuluu enemmän aikaa, käytämme mieluusti laadukkaita aineksia ja teemme yksinkertaista ja terveellistä ruokaa. 

Tämä on kärjistetty seuraavan kaltaiseksi neuvoksi: tekeekö mieli omenapiirakkaa? Syö koko piirakka. Ja sen lisäksi vielä jäätelöä ja keksejä. Syö niin paljon kuin haluat. Mutta, valmista ne kaikki itse! Valmisruokiin verrattuna suhtaudut ruokaan eri tavalla. Niiden tekeminen vaatii aikaa enemmän etkä todennäköisesti ehdi edes valmistaa saatikka syödä niitä kaikkia tänään.

Me teimme kokeeksi ketsuppia itse. Parhaimman makuista ketsuppia jota olen koskaan syönyt. Aikaa toki ottaa enemmän kuin valmispurkin avaaminen. Itse asiassa nämä tuli syötyä hetkessä kaupan vastaavaan verrattuna joten onkohan tuossa edellä mainitussa neuvossa sittenkään mitään perää.

Teimme samalla kaksi versiota: punainen ketsuppi kaupan tomaattimurskasta ja keltainen tuoreista keltaisesti tomaateista. No, eipä se väriero juuri lopputuloksessa näy mutta hyviä molemmat.  

Ketsuppi

400 g    tomaattimurskaa tai 1 kg tuoreita keltaisia tomaatteja 

1 kpl     punainen paahdettu paprika tai keltainen paahdettu paprika

1 kpl     punasipuli tai keltainen sipuli

1 kpl     chilipalko, punainen tai keltainen

4 kpl     valkosipulinkynttä

2 rkl      oliiviöljyä

½ dl      punaviinietikkaa

½ dl      ruokosokeria

1/4 tl    cayennepippuria

1/4 tl    jauhettua neilikkaa

0,5 tl    jauhettua maustepippuria

0,5 tl    jauhettua kanelia

2 tl       suolaa

 

Paahdettu paprika sopii hyvin ketsupin joukkoon. Halkaise paprika pituussuunnassa ja poista kannat ja siemenet. Laita paprika uunipellille kuoripuoli ylöspäin. Kuumenna uunissa 200 asteessa grillivastuksella 20–30 minuuttia, kunnes paprikoiden kuori mustuu ja kupruilee. Anna jäähtyä kannellisessa rasiassa ja kuori hiiltynyt pinta pois.

Jos käytät tuoreita tomaatteja, ne kannattaa kaltata jolloin kuori irtoaa helposti. Tee tomaatin pintaan ristiviillot ja upota kiehuvaan veteen minuutiksi. Nosta pois kattilasta ja anna vähän jäähtyä. Kuori tomaatit, paloittele ja poista kannat.

   

Paloittele paahdettu paprika, silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuumenna kattilassa viinietikka ja sokeri. Lisää kaikki loput ainekset. Anna kiehua keskilämmöllä noin puoli tuntia ja aja seos sitten sileäksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Jatka keittämistä vielä toiset puoli tuntia tai kunnes ketsuppi on paksuuntunut sopivaksi. Tuoreita tomaatteja käytettäessä seosta voi joutua keittämään selvästi kauemmin kuin tomaattimurskaa käytettäessä koska tuoreissa tomaateissa on paljon enemmän vettä. Tomaattimurskahan on tehtaalla jo kertaalleen keitetty kokoon.

Kun ketsupin koostumus on sopivaa tarkista vielä maku ja lisää halutessasi mausteita. Purkita kuuma ketsuppi kuumiin purkkeihin ja sulje korkit tai kannet heti. Umpioidut purkit säilyvät huoneenlämmössä, avattuna jääkaapissa ainakin viikon.

-arska-

Teriyakibroilerivartaat ja avokadomajoneesi

Teriyaki (jap. 照り焼き) on japanilaisessa keittiössä käytetty ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruoan raaka-aineet marinoidaan soijapohjaisella kastikkeella ennen paistoa. Sana teriyaki on peräisin substantiivista teri (照り) joka viittaa kiiltoon joka muodostuu sokerin ansioista ruuan pintaa sekä yaki (焼き) joka viittaa grillaus- tai paistomenetelmään. Tällä tavoin ruuasta saadaan nimensä mukaisesti ’kiiltäväksi paistettua’. Perinteisesti liha kastetaan tai sivellään kastikkeella useita kertoja kypsennyksen aikana. 

Erinomaisen sopiva tekniikka grillaamiseen siis. Eikä se aina nyt niin nuukaa ole jos ei ole sakea tai miriniä tai muita ihan aitoja aineksia. Vähän on lupa soveltaa sillä niin hyvältä maistuu grillissä karamellisoitunut, soijan ja sokerin tahmainen liitto.

Teriyakibroilerivartaat

800 g  broilerin fileetä

Teriyakikastike

1 dl     soijakastiketta

½ dl   vettä
½ dl    ruokokide- tai fariinisokeria

2 rkl    omenaviinietikkaa
2 tl      raastettua inkivääriä
2 rkl   seesamiöljyä
2 tl     maissitärkkelystä

pinnalle...
seesaminsiemeniä
kevätsipulia silputtuna

Mittaa teriyakikastikkeen ainekset kattilaan, keittele sitä hetkinen ja anna jäähtyä. Paloittele broilerifilee ja pujota vartaisiin. Sivele vartaita kastikkeella ja anna maustua sillä aikaa kun grilli kuumenee. Grillaa sopivalla lämmöllä ja sivele välillä kastikkeella. Kannattaa varoa vähän, sokerinen kastike palaa herkästi. Koristele lopuksi silputulla kevätsipulilla ja seesaminsiemenillä. 

Avokadomajoneesi

2 kpl  avokadoa
2 dl    majoneesia
2 tl     wasabia
½ tl    suolaa

Soseuta avokadot. Lisää joukkoon muut ainekset. Tarjoa vartaiden kanssa.


-arska-

Rakkaudesta syömiseen: 100 vuotta!

Hellaankoskin-työryhmän yhteenlaskettua elämänkokemusta ja ruokahalua on nyt kertynyt 100 vuotta. Komea tasaluku. Samppanjan paikka.

Samppanjasta tulikin mieleeni: Useimmat meistä tietää että kilpuriautokilpailun jälkeen kolme nopeinta kilpailijaa nousee korokkeella ja jokainen avaa 1,5-litran samppanjapullon jota Magnum-pulloksi kutsutaan. Mutta tiesittekö miten siitä isommat samppanjapullokoot on nimetty? Suorastaan raamatullisesti. Ja se magnum-pullo, sehän on oikeastaan aika pieni.

0,187 tai 0,2 litraa: Piccolo
0,375 litraa: Puolikas pullo
0,75 litraa: Tavallinen pullo
1,5 litraa (2 pulloa): Magnum
3 litraa (4 pulloa): Jeroboam

6 litraa (8 pulloa): Methusalem

9 litraa (12 pulloa): Salmanazar

12 litraa (16 pulloa): Balthasar

15 litraa (20 pulloa): Nebukadnessar

18 litraa (24 pulloa): Salomon

26,25 litraa (35 pulloa): Sovereign

27 litraa (36 pulloa): Primat

30 litraa (40 pulloa): Melchizedek / Midas

"Juon sitä, kun olen iloinen ja myös ollessani surullinen. Joskus juon sitä yksinäni. Kun minulla on seuraa, samppanja on välttämättömyys. Siemailen sitä, jos minulla ei ole nälkä ja nälkäisenä juon sitä. Muuten en koske juomaan – ellen ole janoinen."

-Madame Lilly Bollinger-

-arska 50- & -memmu 50-

 

Mustikkapiirakka

Mustikkapiirakka, tai mikään muukaan mustikka-asia, on ollut pari viime vuotta harvinaisempi näky meidän ruokapöydässä. Luontoäiti kun on ainakin näillä nurkilla hieman kitsastellut marjan suhteen ja allekirjoittanut on niin niuho, että kynnys metsämustikoiden ostamiseen kaupasta on liian korkea. Riemulla ei siis ollut rajoja kun tänä vuonna mustikkaa on ollut paikoin paremmin kuin hyvin. Pakastin on saanut vihdoinkin täytettä ja päiväkahvipöytä myös.

Mustikkapiirakkareseptejä on maailma väärällään ja jokainen tuntee varmasti niistä ainakin yhden. Minä oikaisin mutkia sen verran, että käytin valmista pohjataikinaa kun kesällä on kiva päästä vähän helpommalla. Tämä piirakka on herkkua sellaisenaankin mutta mikään ei toki estä kattamasta pöytään vaniljakastiketta tai jäätelöä sen seuraksi.

Mustikkapiirakka (vuoan halkaisija 26 cm)

1 pkt valmista makeaa piirakkataikinaa (pakaste)
½ l mustikoita
300 g kermaviiliä
1 muna
½ dl sokeria (tai maun mukaan)
1 tl vaniljasokeria


Sulata piirakkapohja pakkauksen ohjeen mukaan ja taputtele se ohueksi kerrokseksi vuoan pohjalle ja reunoille. Pistele pohja haarukalla ja esikypsennä sitä uunissa 200 asteessa n. 5 minuuttia. Sekoita kermaviili, muna ja sokerit kulhossa. Levitä esikypsennetyn pohjan päälle mustikat ja lusikoi kermaviiliseos päälle. Paista n. 30- 35 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt ja reunat saaneet väriä.


-memmu-