Grilliratatouille

Tämä resepti ei ehkä ole ratatouillen se ihan klassisin versio, mutta helppo ja mukava tehdä. Ratatouille sopii mainiosti tehtäväksi ulkosalla grillissä. Munakoiso ja kesäkurpitsa on hyvä itkettää niin pahin kitkeryys ja ylimääräinen kosteus häviää.  

Ratatouille on johdettu ranskan kielen sanasta touiller eli ’hämmentää’. Eipä ihme koska sehän on hämmentävän hyvää. 

Grilliratatouille (tästä riittänee mukavasti neljälle hengelle)

1        munakoiso (tässä pari japanilaista munakoisoa)
1        kesäkurpitsa
1        sipuli
2        paprikaa
2        isoa tomaattia
2        isoa valkosipulinkynttä
1 rkl  suolaa
2 dl   oliiviöljyä
2 dl   kuivaa valkoviiniä
2       laakerinlehteä
1      iso rosmariininoksa
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
ripaus ruokosokeria

Leikkaa munakoiso ja kesäkurpitsa ja paprikat reilun kokoisiksi viipaleiksi, sellaisiksi että saat ne helposti grillattua ilman että putoilevat grilliin. Laita kasvikset tarjottimelle ja ripottele päälle ruokalusikallinen suolaa. Anna seistä huoneenlämmössä noin 30 minuuttia. Suolauksen eli itkettämisen tarkoitus on poistaa varsinkin kesäkurpitsasta kitkeryyttä ja muistakin kasviksista ylimääräistä nestettä.
Taputtele ja puristele kosteus pois puhtaalla keittiöpyyhkeellä tai paperilla. Käytä 1 dl oliiviöljyä kasvisten voiteluun. Grillaa munakoiso-, kesäkurpitsa- ja paprikaviipaleita grillissä kovalla suoralla lämmöllä 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta. Tässä kohtaa mustakaan pinta ei ole pahasta.

Viipaloi myös tomaatit. Lado grillatut kasvikset ja tomaattiviipaleet kerroksittain tulenkestävään astiaan. Viipaloi valkosipulinkynnet ja lisää ne kasvisten päälle. Lisää loput oliiviöljystä sekä valkoviini, laakerinlehdet ja rosmariini. Rouhaise päälle vielä hieman suolaa ja pippuria ja sokeria. Peitä pannu foliolla ja kypsennä grillissä epäsuoralla, miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia.

Tarjoile lisukkeena tai vaikka sellaisenaan hyvän tuoreen maalaisleivän kanssa.



-arska-

Valurautapannun uusi elämä

Paraskin pinnoitettu paistinpannu menee vaihtokuntoon parissa vuodessa tai välittömästi jos kohtelet sitä huolimattomasti. Eli kuumennat liikaa tai jäähdytät liian nopeasti tai sohaiset peräti haarukalla. Pannujen uusiminen tuntuu pian hullulta kun on olemassa käytännössä ikuinenkin vaihtoehto, valurautainen sellainen.

Vanhat kirppispannut on vuosikymmenten käytössä hioutuneet sileiksi kuin vauvan peppu mutta voivat olla umpiruosteessa tai vähintään ummehtuneen rasvan peitossa. Toisaalta monen uuden pannun valupinta on niin karkea että sillä voi lähinnä terottaa luistimet.

 
Molemmat saa kuntoon samoilla lääkkeillä: puhdistus, hionta ja rasvapoltto (monta rasvapolttoa). Esimerkkipannuna meillä on kirppislöytö joka on uutta tuotantoa, käytännössä käyttämätön mutta väärin hoidettu ja jätetty ruostumaan.

Pintaruoste irtoaa yleensä melko helposti vesipesulla ja teräsvillalla hankaamalla. Pinttyneempään ruosteeseen tehoaa liottaminen etikkaliuoksessa. Sen jälkeen valurautapannun voi hioa käytännössä niin sileäksi kuin viitseliäisyys riittää, mitä sileämpi sen mukavampi pannua on käyttää. Se varsinainen taikatemppu on rasvapoltto, eräänlainen tee se itse -teflon. Kovassa lämmössä rasva hajoaa pienemmiksi molekyyleiksi jotka hapettuvat ja polymerisoituvat kalvoksi joka estää veden ja proteiinien pääsyn metallin pintaan. Ruuan tarttuminen pannun pintaan vähenee radikaalisti.

Vanha kansa on suosinut silavaa. Tiede tutkii ja nyt tiedetään että rasvapolttoon kannattaa valita mahdollisimman monityydyttymätön rasva ja siinä mielessä parhaita ovat kasvipohjaiset auringonkukka­öljy, rypäleensiemenöljy sekä erityisesti pellavansiemenöljy jonka on todettu antavan käytännössä kestävimmän pinnoitteen. Älä käytä rautakaupan pellavaöljyä vaan elintarvikekäyttöön tarkoitettua öljyä. Sillä useampi huolellinen rasvapoltto ja pannu on saanut uuden elämän. Ja jos tuota vähän hoitaa jatkossakin niin sehän kestää maailman tappiin.















Huonokuntoisen valurauta-astian huolto


PUHDISTUS

Irrota aivan ensimmäisenä astian mahdolliset puiset kahvat, messinkiset helat ja nupit yms. irto-osat. Ne eivät kestä seuraavia työvaiheista.

Kovin ruosteinen paistinpannun puhdistaminen kannattaa aloittaa etikkakylvyllä. Valitse niin suuri muoviastia että pannu mahtuu sen pohjalle. Tee etikkaliuosta niin paljon että pannu peittyy kokonaan nesteeseen. Etikkaliuoksen suhdeluku on 10:1 eli litraan vettä sekoitetaan 1 desilitra etikkaa. Jätä pannu likoamaan vuorokaudeksi.

Ota pannu etikkaliuoksesta ja hankaa sitä karkealla teräsvillalla tai teräsharjalla niin että kaikki irtoava ruoste, rasva ja pinttynyt lika lähtee irti. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti.

HIONTA

Pannun sisäpintojen ja varsinkin paistopinnan hiominen parantaa pannun käyttömukavuutta reippaasti. Sileä ulkopintakin on helpompi pitää puhtaana. Käsihionta teräsharjalla ja vesihiomapaperilla on mahdollista mutta suosittelen kulmahiomakonetta tai porakonetta johon saa kiinnitettyä erilaisia koneteräsharjoja sekä lamelli-, liuska- ja nailonlaikkoja.

Laikkojen suhteen sopiva perussetti on...
koneteräsharja
lamelli/liuskalaikka, karkeus 40
lamelli/liuskalaikka, karkeus 120
nailonlaikka, karkeus 360

Hio paistopinnat käyttäen laikkoja karkeasta hienompaan ja viimeistele nailonlaikalla. Puhdista pannu hiontapölystä aina kun siirryt hienompaan karkeuteen. Käytä suojalaseja ja kunnollista hengityssuojainta, keuhkoissa metallipöly on tympeää. Ja varoituksen sana, jännetuppitulehduksen voi saada tässäkin hommassa lähes huomaamatta.

PESU

Huuhtele pannu hionnan jälkeen. Kaada sitten pannulle noin ruokalusikallinen ruokasoodaa, saman verran karkeaa suolaa sekä 1-2 ruokalusikallista vettä. Kostuta puuvillainen rätti ja pese pannu hieromalla sitä sooda-suola -tahnalla kauttaaltaan huolellisesti. Huuhtele välillä ja lisää soodaa ja suolaa tarpeen mukaan kunnes kaikki hiontapöly ja mahdollinen rasva tuntuu irronneen. Huuhtele pannu, kuivaa ja kuumenna hetken aikaa niin että pannusta haihtuu varmasti kaikki kosteus.

RASVAPOLTTO

Valitse siis elintarvikekäyttöön soveltuvaa pellavansiemenöljyä. Muista että myös sen käsittelyyn liittyy itsesyttymisvaara eli öljyiset rätit kannattaa käytön jälkeen kastella ja vielä ulos kuivumaan.
Rasvapolton voi tehdä uunissa, liedellä, kaasugrillissä, hiiligrillissä. Kuumenna pannua hetken ja öljyä se sitten kauttaaltaan puuvillarätillä hieromalla. Öljyä kannattaa käyttää reilusti jotta sitä tunkeutuu jokaiseen huokoseen mutta jatka hieromista niin kauan että öljyä tuskin enää huomaa pannun pinnassa. Tässä tavoitellaan mahdollisimman ohutta kerrosta. Silloin öljy palaa täysin ja pinnoitteesta tulee kova ja kestävä, paksu kerros hilseilee helposti irti. Lämpötila kannattaa olla noin 250 astetta vaikkakin pellavansiemenöljyn savuamispiste on vain 107 astetta. Jo sen pitäisi siis riittää siihen että pannu savuaa kuten asiaan kuuluu eli rasva palaa pannuun kiinni. Kuumenna noin 15 minuuttia kunnes savuaminen laantuu, pinta on silloin valmis. Ota pannu uunista ja anna jäähtyä reilusti alle 100 asteiseksi jolloin voit levittää uuden kerroksen öljyä ja toistaa toimenpiteen vähintään muutamaan kertaan. Polymerisoitunut pinta on aluksi väriltään kauniin ruskea. Useamman polton jälkeen se voi muuttua hiilen ja muiden epäpuhtauksien vuoksi lähes mustaksi. 4-6 rasvapolton jälkeen pinnoite on jo aika hyvä vaikka hifistien mielestä tusinakaan polttoa ei ole liikaa.

Tämän jälkeen vain kovaa käyttöä, pannu paranee mitä enemmän sitä käyttää. Pese pannu heti käytön jälkeen tiskiharjalla ja lämpimällä vedellä. Eikä missään tapauksessa astianpesuaineita. Eikä missään tapauksessa astianpesukoneeseen.


-arska-

Hapanjuuri 1 v

Meidän Raija-nimisellä hapanjuurella on syntymäpäivät, juuri täyttää vuoden. Eihän se vielä paljoa ole. Suomessakin vanhimmat käytössä olevat taikinajuuret ovat yli 200-vuotiaita, maailmalla vanhimpien ikä on kuulemma nelinumeroinen. Ja siellä maailmalla on hyvällä menestyksellä leivottu leipää esimerkiksi egyptiläisestä saviruukusta kaavitusta hapanjuuresta joka on peräisin 4500 vuoden takaa. Kaikki tämä ilman lisättyjä säilöntäaineita.

Raija on nyt siis kohotellut meidän perheen leipiä vuoden ja nyt viimeisen puolen vuoden aikana taikinan koostumus on kehittynyt sellaiseksi kuin sen pitääkin olla. Leivistä tulee hyvällä prosentilla pulleita ja kuohkeita.

Kauan eläköön Raija!
























-memmu- & -raija-

Voi-salviapasta

Voi voi kun voi yksinkertainen ruoka olla hyvää. Voita, salviaa ja sitruunaa ja siinä se. Voi mahoton.









Voi-salviapasta

500 g      pastaa (tagliatellea tai spagettia)

4 rkl       voita

1-2         valkosipulinkynttä hienonnettuna
ruukku    salviaa

1            sitruunan kuori raastettuna

½           sitruunan mehu

1-2 dl     parmesanraastetta
pippuria myllystä
suolaa

Keitä pasta hyvin suolatussa vedessä al denteksi. Valuta keitinvesi pois mutta säästä sitä kupillinen.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Kuumenna voi paistinpannulla ja kuullota valkosipulia voissa muutaman minuutin. Lisää salvianlehdet ja jatka kuullottamista. Lisää sitruunankuoret, sitruunamehu ja kaada valutettu pasta paistinpannulle ja sekoita hyvin. Lisää joukkoon parmesanraaste ja reilu loruas pastan keitinvettä jos seos vaikuttaa kuivalta. Rouhi päälle mustapippuria ja tarjoile heti.



-memmu-

Täytetty ranskanleipä grillissä

Ranskanleipä taitaa nykyisin olla leipien persona non grata. Ei vilahtele otsikoissa, somessa ei kohista. Jos valkoinen vehnäleipä myydään muovipussiin pakattuna, eikä sitä edes ole leivottu juureen, mediaseksikkyys on lähellä nollaa.

Jos nyt silti leipälaatikostasi löytyy ranskanleipä, voit hyötykäyttää sen tekemällä vaikka ruokaisan, täytetyn grillileivän. Tämähän on vähän kuin pyttipannu, leivän sisään voi laittaa kaikenlaisia raaka-aineita tai edellisen aterian tähteitä mitä jääkaappiin on kertynyt. Kaikenlaiset kasvikset, juustot, pestot, leikkeleet toimii hienosti. Tähän meni mozzarellaa, emmental-raastetta, savukinkkua, pinaatista ja persiljasta tehtyä "pestoa". Ranskanleipä muuttuu tällä tavalla samalla mukavan rapeaksi ja samalla mehukkaan herkulliseksi. Ja melkein ateria itsessään.

Niin ja tiesittekö että ilman rasvaa leivotun ranskanleivän sisusta voi käyttää konservoinnissa esimerkiksi maalausten ja muiden herkkien pintojen hellävaraiseen puhdistamiseen. Pyörittele leivän sisuksesta sopivan kokoinen puhdistuspallo ja konservoi arvotaulusi. Mutta hei! Tästä ei ole omakohtaista kokemusta enkä ota vastuuta jos tärvelet Schjerfbeckisi.







Täytetty ranskanleipä grillissä

1 ranskanleipä
1 mozzarellajuusto
1 dl juustoraastetta (emmental, cheddar yms.)
100-200 g savukinkkua
tomaattia

Pesto

100 g tuoretta pinaattia
nippu tuoretta persiljaa
2 valkosipulinkynttä
1 dl pinjansiemeniä
1 dl parmesanraastetta
1 dl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja mustapippuria myllystä


Aloita tekemällä pesto. Pilko valkosipulit ja jauha pinjansiemenet rouheeksi. Silppua pinaatti ja persilja hienoksi. Yhdistä ainekset oliiviöljyn ja parmesanraasteen kanssa ja hiero sileäksi seokseksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Leikkaa ranskanleivästä pois parin sentin paksuinen "kansi" ja koverra leivän pehmeä sisus pois niin että täytteet mahtuvat leivän sisään. Siivuta mozzarellajuusto ja tomaatit. Lado täytteet leivän pohjalle kerroksittain, levitä päällimmäiseksi pesto. Sido leipä elintarvikenarulla. Lihan sitomiseen tarkoitetut silikoninauhat sopii myös hyvin kunhan varot grillin kuumimpia kohtia. Grillaa leipää epäsuoralla lämmöllä kannen alla noin 30 minuuttia niin että leivän pinta rapeutuu mukavasti, tomaatit pehmenevät ja juusto sulaa.



-arska-

Grillattua paprikaa ja vuohenjuustoa

Grillatun paprikan maku toimii hienosti vuohenjuuston kanssa. Tämä todella hyvä kasvisherkku sopii kesäisiin kattauksiin ja grillipöytiin. Valmistus onnistuu myös uunissa mutta grillaaminen on kyllä tässäkin hauskinta koska kesä.

Tiesitkö että eriväriset paprikat eivät ole eri lajeja vaan samoja paprikoita, vain eri kypsyysvaiheissa.
Vihreät paprikat muuttuvat keltaisiksi, keltaiset oransseiksi ja sitten punaisiksi. 

Grillattua paprikaa ja vuohenjuustoa

3-4 isoa paprikaa

2-3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

vuohenjuustoa (kiinteää tai tällaista pehmeää lusikoitavaa laatua kuten meillä tällä kertaa) 

oliiviöljyä

balsamicoa

tuoretta minttua

tuoretta timjamia

suolaa myllystä

mustapippuria myllystä

Halkaise paprikat ja poista kanta ja siemenet. Grillaa paprikoita suoralla lämmöllä tai vaikka

suoraan hiilloksessa kuoripuoli alaspäin muutama minuutti niin että kuori alkaa mustua. Siirrä paprikat epäsuoralle lämmölle kuoripuoli ylöspäin ja jatka kypsentämistä vielä noin 10 minuuttia että paprika pehmenee. Siirrä paprikat kulhoon ja peitä kannella tai kelmulla ja anna jäähtyä 15 minuuttia.

Sen jälkeen tummuneet kuoret on helpompi riipiä irti paprikoista.

Jos kypsennät paprikat uunissa, paahda paprikoita uunissa 225 asteessa 45 - 60 min.

Leikkaa kuoritut paprikat leveiksi suikaleiksi ja aseta tarjoiluvadille. Ripottele päälle hienonnettu valkosipuli. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja hyvää balsamicoa. Mausta halutessasi suolalla ja mustapippurilla ja koristele mintunlehdillä ja timjamilla. Vielä joukkoon vuohenjuustoa niin hieno kesäinen lisuke on valmis.

-arska-

Grilliavokado misokastikkeella

Kun kotikokkailu on ollut suosiossa viimeisen vuoden ajan, on selvä että myös grillaaminen on kokenut uuden tulemisen. Sanavarastoon on livahtanut samalla tuore termi: hevigrillaaminen. Tämä ei liity heavyyn vaan kaupan hedelmä- ja vihannesosastoon. Vihanneksien ja hedelmien grillaaminen on kasvava trendi ja grillata voi tosiaan melkein mitä vain. Moni raaka-aine saa uuden luonteen kun se laitetaan niin sanotusti tulisille hiilille.

Aiheesta on julkaistu mainio reseptikirja: Grillaa kasviksia (Malin Landqvist & Per Ranung). Sieltä löysimme tämänkin ohjeen jossa grillattu avokado tarjoillaan misokastikkeen kanssa. Suolainen misokastike toimii minusta loistavasti kuuman avokadon kanssa. Taidan syödä avokadoni mieluummin näin kuin kylmänä.

Grilliavokado misokastikkeella

syöntikypsiä avokadoja

1 rkl   valkoista misotahnaa
1 rkl   sitruunamehua
2 rkl   seesamiöljyä
½ dl   neutraalin makuista rapsiöljyä
ripaus suolaa ja pippuria

Laita kastikkeen ainekset kulhoon ja vatkaa aineksia voimakkaasti vispilällä. Voi kestää kotvasen ennen kuin kastikkeen koostumus on mukavan sileää. 

 

Halkaise avokadot ja poista kivet. Grillaa avokadon puolikkaita aluksi suoralla lämmöllä leikattu puoli alaspäin 1-2 minuuttia. Käännä ja kypsennä epäsuoralla lämmöllä vielä viitisen minuuttia. Tarjoa misokastikkeen kanssa.

-arska-