Kaalikakku

Kaupan heleän vihreistä kaaleista notkuvat hyllyt herättivät mieliteon kaalilaatikkoon. Tai kaalikääryleisiin. Emme osanneet päättää. Kääryleissä on kauhea työ, laatikko tuntui sillä kertaa jotenkin pliisulta. Kompromissina teimme tällaisen kaalikakun savoijinkaalista eli kurttukaalista. Hauskahan siitä tuli.







Kaalikakku


1          iso savoijinkaali
1          sipuli
2 rkl     öljyä
400 g   jauhelihaa
1 dl      puuroriisiä
3 dl      vettä
1 dl      siirappia (enemmänkin voi laittaa jos pidät makeammasta)

½ dl     kermaa
2 tl       suolaa
1 rkl     meiramia
1 tl       rouhittua mustapippuria


Koverra savoijinkaalin kova kanta irti ja irrota lehdet varovasti. Keitä lehdet isossa kattilassa, suolalla maustetussa vedessä pehmeiksi. Ohenna isoimpien lehtien paksuja lehtiruoteja tarvittaessa. Silppua pienimmät kaalinlehdet täytettä varten.

Silppua sipuli ja paista se kypsäksi. Keitä riisit suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Jäähdytä riisi ja lisää sen joukkoon sipuli, jauheliha, kaalisilppu, kerma ja mausteet.

Voitele irtopohjavuoka. Asettele kaunein kaalinlehti vuoan pohjalle ja muutama lehti sivuille niin että vuoan reunat peittyy. Levitä pohjalle kerros täytettä. Laita täytteen päälle taas kaalinlehti, sitten täytettä jne. kunnes vuoka on täynnä. Laita vielä päällimmäiseksi kaalinlehti.

Peitä vuoka alumiinifoliolla ja laita vuoka 200-asteiseen uuniin. Anna paistua n. 15 min. ja poista folio. Kypsentele vielä n. 45 minuuttia tai enemmänkin. Tarkkaile kakun pintaa ettei se kärähdä ja laske hieman uunin lämpötilaa mikäli tarpeen.

Kumoa kypsä kakku tarjoiluvadille kuin keikauskakku ja tarjoa lisukkeena puolukka- tai karpalohilloa.


Huom. Kuvassa oleva kakku on tehty pieneen, 17 sm halkaisijaltaan olevaan vuokaan, ohjeen mukainen täyte riittää kyllä isompaan kakkuun.


-memmu-

Kylmäuutettu kahvi maidolla ja makusiirapilla

"Ei minun takia tarvitse keittää".

Itse asiassa tarvitsee. Ensimmäinen lokakuuta on kansainvälinen kahvipäivä. Suomalaisten kannattaa huomioida tämä koska ollaan meidän ydinosaamisalueella. Meidän väkiluku on palttiarallaa 5 545 000, tilastojen mukaan jokainen juo kahvia keskimäärin 5 kuppia päivässä. Se tekee yhteensä 27 725 000 kuppia päivässä. Tuossa määrässä on kyllä sitten mukana jo santsikupitkin, ja eihän jokaista tassia ryystetä tyhjäksi vaan osa päätyy viemäriin. Mutta silti se on tulos jolla olemme kahvijuonnin kärkimaa, useimmiten ylivoimainen tilastoykkönen. Hyvä me! Jos olisi kyse kahvikulttuurin monipuolisuudesta tai kahvin laadusta maanteiden matkakeitaissa voisi sijoitus olla erilainen mutta määrässä olemme parhaita. Ja tokihan meidän kahvikulttuuri on monipuolistunut aimo harppauksin muutaman vuosikymmenen aikana.

Me keittelimme juhlan kunniaksi muutaman kupposen lisää. Koska kylmä kahvi sitä ja tätä, kokeilimme ensimmäistä kertaa niin sanottua kylmäuutettua kahvia. Tämä ei ole siis jääkahvia vaan cold brew-tekniikalla kahvi "haudutellaan" hitaasti kylmässä vedessä (huoneenlämmössä tai jääkaapissa) vähintään 12 tuntia. Kylmäuutettua kahvia voi nauttia sellaisenaan tai vaikka makusiirapilla maustettuna, jäiden ja maidon kanssa.

Kyllä - tämä on erittäin mukava juoma. Jääkylmänä virkistävän raikas ja sopivan makusiirapin kanssa (meillä tiramisu -siirappia) sopii vaikka makeaksi jälkiruuaksi. Mutta jos totta puhutaan, en tiedä eroaako tämä kylmäuutettu kahvi paljoakaan vaikka jäähdytetystä vastajauhetusta suodatinkahvista. Mutta aina on kiva kun asioita kokeillaan ennakkoluulottomasti eikä mennä helpoimman kautta. Ja onhan tässä se hyvä puoli että kun vieras ovesta tulessaan sanoo ettei minun takia tarvitse keittää niin voit sanoa että ei tarvitsekaan, kahvia on jääkaapissa jo valmiina. Kätevää. 

Kylmäuutettu kahvi maidolla ja makusiirapilla


1 dl        kylmäuutettua kahvia
1 dl        maitoa
1-2 rkl   makusiirappia
jääpaloja

Valitse kahvilaatu makusi mukaan. Jauha kahvipavut pressopannukarkeudelle eli karkeammaksi kuin normaali suodatinkahvijauhatus. Tarvitset kahvipapuja 12 grammaa per desilitra vettä eli esimerkiksi puoleen litraan vettä tarvitaan 60 gramma kahvipapuja. Jos sinulla ei ole cold brew-kahvikannua, voit käyttää myös pressopannua. Tai sitten voit lisätä veden ja jauhetun kahvin mihin tahansa korkilliseen tai kannelliseen pulloon. Ravista ja laita jääkaappiin hautumaan vähintään 12 tunniksi. Suodata hautunut kahvi tiheän siivilän tai suodatinpussin läpi. Valmiin kahvin pitäisi säilyä jääkapissa viikon.

Kokoa ainekset lasiin ja nauti.



-arska-

Punajuuripasteija

Joskus olen napannut jostain lehdestä talteen jonkun reseptin jonka nyt huomasin arkistoja selatessa. Reseptin nimi on jäänyt tallentamatta mutta nimetään tämä kasvisleivos punajuuripasteijaksi. Nämä voitaikinanyytit on täytetty mehukkaalla punajuuri-aurajuusto-smetana -täytteellä ja ne tarjoillaan salviavoisulan kanssa. 

Aurajuusto vähän kuin pekoni, aina hoitaa homman kotiin.





Punajuuripasteija

500 g   voitaikinaa

3-4       punajuurta

150 g   aurajuustoa

120 g   smetanaa

½         sitruunan mehu

ripaus muskottipähkinää

iso nokare voita paistamiseen

Salviavoisula

75 g   kirkastettua voita

6        tuoretta salvianlehteä

Kuori ja raasta punajuuret. Kuumenna voi pannussa, lisää punajuuriraaste, sitruunan mehu ja sekoita hyvin. Paista seos pehmeäksi miedolla lämmöllä välillä sekoitellen, punajuurta ei ole tarkoitus ruskistaa. Lisää smetana sekä aurajuusto ja sekoita huolellisesti. Mausta lopuksi muskottipähkinällä ja ota pannu pois liedeltä.

Pasteijoita voi tehdä monen mallisia. Me teimme pyöreitä ja paistoimme ne muffinssivuo'assa joten kaulimme voitaikinan hyvin ohueksi ja leikkasimme siitä pyöreitä kiekkoja. Reilu lusikallinen täytettä taikinan keskelle, taittelu nyytiksi ja sitten nyytti munffinssivuokaan. Paista 225 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia tai niin kauan että taikinan kuori on kauniin ruskea.

Paloittele voi salviavoisulaa varten kasariin ja lämmitä sitä miedolla lämmöllä ja sekoittamatta niin kauan, kunnes se on sulanut täysin. Ota kattila liedeltä ja anna sen jäähtyä 15- 30 minuuttia jolloin hera painuu pohjalle. Kuori pinnalle noussut vaahto pois lusikalla ja kaada kirkastettu voi varovasti toiseen kattilaan siten, ettei heraa sekoitu joukkoon. Kuumenna kirkastettu voi uudelleen mutta älä päästä kiehumaan. Lisää voin joukkoon hienon hienoksi silputtu salvia, pidä lämpimänä ja tarjoa punajuuripasteijoiden kanssa.

Kirkastetun voi ohje löytyy myös tästä linkistä.

-arska-

Grilliratatouille

Tämä resepti ei ehkä ole ratatouillen se ihan klassisin versio, mutta helppo ja mukava tehdä. Ratatouille sopii mainiosti tehtäväksi ulkosalla grillissä. Munakoiso ja kesäkurpitsa on hyvä itkettää niin pahin kitkeryys ja ylimääräinen kosteus häviää.  

Ratatouille on johdettu ranskan kielen sanasta touiller eli ’hämmentää’. Eipä ihme koska sehän on hämmentävän hyvää. 

Grilliratatouille (tästä riittänee mukavasti neljälle hengelle)

1        munakoiso (tässä pari japanilaista munakoisoa)
1        kesäkurpitsa
1        sipuli
2        paprikaa
2        isoa tomaattia
2        isoa valkosipulinkynttä
1 rkl  suolaa
2 dl   oliiviöljyä
2 dl   kuivaa valkoviiniä
2       laakerinlehteä
1      iso rosmariininoksa
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
ripaus ruokosokeria

Leikkaa munakoiso ja kesäkurpitsa ja paprikat reilun kokoisiksi viipaleiksi, sellaisiksi että saat ne helposti grillattua ilman että putoilevat grilliin. Laita kasvikset tarjottimelle ja ripottele päälle ruokalusikallinen suolaa. Anna seistä huoneenlämmössä noin 30 minuuttia. Suolauksen eli itkettämisen tarkoitus on poistaa varsinkin kesäkurpitsasta kitkeryyttä ja muistakin kasviksista ylimääräistä nestettä.
Taputtele ja puristele kosteus pois puhtaalla keittiöpyyhkeellä tai paperilla. Käytä 1 dl oliiviöljyä kasvisten voiteluun. Grillaa munakoiso-, kesäkurpitsa- ja paprikaviipaleita grillissä kovalla suoralla lämmöllä 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta. Tässä kohtaa mustakaan pinta ei ole pahasta.

Viipaloi myös tomaatit. Lado grillatut kasvikset ja tomaattiviipaleet kerroksittain tulenkestävään astiaan. Viipaloi valkosipulinkynnet ja lisää ne kasvisten päälle. Lisää loput oliiviöljystä sekä valkoviini, laakerinlehdet ja rosmariini. Rouhaise päälle vielä hieman suolaa ja pippuria ja sokeria. Peitä pannu foliolla ja kypsennä grillissä epäsuoralla, miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia.

Tarjoile lisukkeena tai vaikka sellaisenaan hyvän tuoreen maalaisleivän kanssa.



-arska-

Valurautapannun uusi elämä

Paraskin pinnoitettu paistinpannu menee vaihtokuntoon parissa vuodessa tai välittömästi jos kohtelet sitä huolimattomasti. Eli kuumennat liikaa tai jäähdytät liian nopeasti tai sohaiset peräti haarukalla. Pannujen uusiminen tuntuu pian hullulta kun on olemassa käytännössä ikuinenkin vaihtoehto, valurautainen sellainen.

Vanhat kirppispannut on vuosikymmenten käytössä hioutuneet sileiksi kuin vauvan peppu mutta voivat olla umpiruosteessa tai vähintään ummehtuneen rasvan peitossa. Toisaalta monen uuden pannun valupinta on niin karkea että sillä voi lähinnä terottaa luistimet.

 
Molemmat saa kuntoon samoilla lääkkeillä: puhdistus, hionta ja rasvapoltto (monta rasvapolttoa). Esimerkkipannuna meillä on kirppislöytö joka on uutta tuotantoa, käytännössä käyttämätön mutta väärin hoidettu ja jätetty ruostumaan.

Pintaruoste irtoaa yleensä melko helposti vesipesulla ja teräsvillalla hankaamalla. Pinttyneempään ruosteeseen tehoaa liottaminen etikkaliuoksessa. Sen jälkeen valurautapannun voi hioa käytännössä niin sileäksi kuin viitseliäisyys riittää, mitä sileämpi sen mukavampi pannua on käyttää. Se varsinainen taikatemppu on rasvapoltto, eräänlainen tee se itse -teflon. Kovassa lämmössä rasva hajoaa pienemmiksi molekyyleiksi jotka hapettuvat ja polymerisoituvat kalvoksi joka estää veden ja proteiinien pääsyn metallin pintaan. Ruuan tarttuminen pannun pintaan vähenee radikaalisti.

Vanha kansa on suosinut silavaa. Tiede tutkii ja nyt tiedetään että rasvapolttoon kannattaa valita mahdollisimman monityydyttymätön rasva ja siinä mielessä parhaita ovat kasvipohjaiset auringonkukka­öljy, rypäleensiemenöljy sekä erityisesti pellavansiemenöljy jonka on todettu antavan käytännössä kestävimmän pinnoitteen. Älä käytä rautakaupan pellavaöljyä vaan elintarvikekäyttöön tarkoitettua öljyä. Sillä useampi huolellinen rasvapoltto ja pannu on saanut uuden elämän. Ja jos tuota vähän hoitaa jatkossakin niin sehän kestää maailman tappiin.















Huonokuntoisen valurauta-astian huolto


PUHDISTUS

Irrota aivan ensimmäisenä astian mahdolliset puiset kahvat, messinkiset helat ja nupit yms. irto-osat. Ne eivät kestä seuraavia työvaiheista.

Kovin ruosteinen paistinpannun puhdistaminen kannattaa aloittaa etikkakylvyllä. Valitse niin suuri muoviastia että pannu mahtuu sen pohjalle. Tee etikkaliuosta niin paljon että pannu peittyy kokonaan nesteeseen. Etikkaliuoksen suhdeluku on 10:1 eli litraan vettä sekoitetaan 1 desilitra etikkaa. Jätä pannu likoamaan vuorokaudeksi.

Ota pannu etikkaliuoksesta ja hankaa sitä karkealla teräsvillalla tai teräsharjalla niin että kaikki irtoava ruoste, rasva ja pinttynyt lika lähtee irti. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti.

HIONTA

Pannun sisäpintojen ja varsinkin paistopinnan hiominen parantaa pannun käyttömukavuutta reippaasti. Sileä ulkopintakin on helpompi pitää puhtaana. Käsihionta teräsharjalla ja vesihiomapaperilla on mahdollista mutta suosittelen kulmahiomakonetta tai porakonetta johon saa kiinnitettyä erilaisia koneteräsharjoja sekä lamelli-, liuska- ja nailonlaikkoja.

Laikkojen suhteen sopiva perussetti on...
koneteräsharja
lamelli/liuskalaikka, karkeus 40
lamelli/liuskalaikka, karkeus 120
nailonlaikka, karkeus 360

Hio paistopinnat käyttäen laikkoja karkeasta hienompaan ja viimeistele nailonlaikalla. Puhdista pannu hiontapölystä aina kun siirryt hienompaan karkeuteen. Käytä suojalaseja ja kunnollista hengityssuojainta, keuhkoissa metallipöly on tympeää. Ja varoituksen sana, jännetuppitulehduksen voi saada tässäkin hommassa lähes huomaamatta.

PESU

Huuhtele pannu hionnan jälkeen. Kaada sitten pannulle noin ruokalusikallinen ruokasoodaa, saman verran karkeaa suolaa sekä 1-2 ruokalusikallista vettä. Kostuta puuvillainen rätti ja pese pannu hieromalla sitä sooda-suola -tahnalla kauttaaltaan huolellisesti. Huuhtele välillä ja lisää soodaa ja suolaa tarpeen mukaan kunnes kaikki hiontapöly ja mahdollinen rasva tuntuu irronneen. Huuhtele pannu, kuivaa ja kuumenna hetken aikaa niin että pannusta haihtuu varmasti kaikki kosteus.

RASVAPOLTTO

Valitse siis elintarvikekäyttöön soveltuvaa pellavansiemenöljyä. Muista että myös sen käsittelyyn liittyy itsesyttymisvaara eli öljyiset rätit kannattaa käytön jälkeen kastella ja vielä ulos kuivumaan.
Rasvapolton voi tehdä uunissa, liedellä, kaasugrillissä, hiiligrillissä. Kuumenna pannua hetken ja öljyä se sitten kauttaaltaan puuvillarätillä hieromalla. Öljyä kannattaa käyttää reilusti jotta sitä tunkeutuu jokaiseen huokoseen mutta jatka hieromista niin kauan että öljyä tuskin enää huomaa pannun pinnassa. Tässä tavoitellaan mahdollisimman ohutta kerrosta. Silloin öljy palaa täysin ja pinnoitteesta tulee kova ja kestävä, paksu kerros hilseilee helposti irti. Lämpötila kannattaa olla noin 250 astetta vaikkakin pellavansiemenöljyn savuamispiste on vain 107 astetta. Jo sen pitäisi siis riittää siihen että pannu savuaa kuten asiaan kuuluu eli rasva palaa pannuun kiinni. Kuumenna noin 15 minuuttia kunnes savuaminen laantuu, pinta on silloin valmis. Ota pannu uunista ja anna jäähtyä reilusti alle 100 asteiseksi jolloin voit levittää uuden kerroksen öljyä ja toistaa toimenpiteen vähintään muutamaan kertaan. Polymerisoitunut pinta on aluksi väriltään kauniin ruskea. Useamman polton jälkeen se voi muuttua hiilen ja muiden epäpuhtauksien vuoksi lähes mustaksi. 4-6 rasvapolton jälkeen pinnoite on jo aika hyvä vaikka hifistien mielestä tusinakaan polttoa ei ole liikaa.

Tämän jälkeen vain kovaa käyttöä, pannu paranee mitä enemmän sitä käyttää. Pese pannu heti käytön jälkeen tiskiharjalla ja lämpimällä vedellä. Eikä missään tapauksessa astianpesuaineita. Eikä missään tapauksessa astianpesukoneeseen.


-arska-

Hapanjuuri 1 v

Meidän Raija-nimisellä hapanjuurella on syntymäpäivät, juuri täyttää vuoden. Eihän se vielä paljoa ole. Suomessakin vanhimmat käytössä olevat taikinajuuret ovat yli 200-vuotiaita, maailmalla vanhimpien ikä on kuulemma nelinumeroinen. Ja siellä maailmalla on hyvällä menestyksellä leivottu leipää esimerkiksi egyptiläisestä saviruukusta kaavitusta hapanjuuresta joka on peräisin 4500 vuoden takaa. Kaikki tämä ilman lisättyjä säilöntäaineita.

Raija on nyt siis kohotellut meidän perheen leipiä vuoden ja nyt viimeisen puolen vuoden aikana taikinan koostumus on kehittynyt sellaiseksi kuin sen pitääkin olla. Leivistä tulee hyvällä prosentilla pulleita ja kuohkeita.

Kauan eläköön Raija!
























-memmu- & -raija-

Voi-salviapasta

Voi voi kun voi yksinkertainen ruoka olla hyvää. Voita, salviaa ja sitruunaa ja siinä se. Voi mahoton.









Voi-salviapasta

500 g      pastaa (tagliatellea tai spagettia)

4 rkl       voita

1-2         valkosipulinkynttä hienonnettuna
ruukku    salviaa

1            sitruunan kuori raastettuna

½           sitruunan mehu

1-2 dl     parmesanraastetta
pippuria myllystä
suolaa

Keitä pasta hyvin suolatussa vedessä al denteksi. Valuta keitinvesi pois mutta säästä sitä kupillinen.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Kuumenna voi paistinpannulla ja kuullota valkosipulia voissa muutaman minuutin. Lisää salvianlehdet ja jatka kuullottamista. Lisää sitruunankuoret, sitruunamehu ja kaada valutettu pasta paistinpannulle ja sekoita hyvin. Lisää joukkoon parmesanraaste ja reilu loruas pastan keitinvettä jos seos vaikuttaa kuivalta. Rouhi päälle mustapippuria ja tarjoile heti.



-memmu-