Kalaympyrä

Vuonna 2014 Turussa, Kaskenkatu 6:ssa aloitti toimintansa ruokaravintola Kaskis, joka nousi heti Suomen ravintoloiden kärkikaartiin. Kaskiksen klassikkoannokseksi on muodostunut kylmänä tarjottava kalaisa alkuruoka joka sai nimen kalaympyrä. Neljä kertaa vuodessa se muuttaa hieman koostumustaan aina menun vaihtuessa, mutta usein toistuvia elementtejä annoksessa on sokerisuolattu siika, pikkelöidyt kasvikset sekä piimäpohjainen kastike. Kalaympyrä on niin hyvää että sitä syö mielellään myös kotona. Pienellä salapoliisityöllä löytyy reseptivihjeitä ja näppituntumalla kokeillen voi lopun muokata mieleisekseen, jatkuvastihan annos muuttuu Kaskiksessakin.

Teimme sen tällä kertaa näin: Sokerisuolattua lohta, 1-2-3-kastikkeessa pikkelöityä kurkkua, porkkanaa ja retiisiä sekä piimäkastiketta ja tilliöljyä. Annokselle tyypilliseen tapaan kala ja kasvikset asetellaan lautaselle kehämäisesti ympyrän muotoon ja kastike kaadetaan ympyrän keskelle. Ruokaympyrä sanan varsinaisessa merkityksessä siis. Hyvää - käykää silti Kaskiksessa syömässä sitä sellaisena kuin sen oikeat kokit tekevät.

Klassikkoannoksissa on usein yksinkertaiset pääraaka-aineet. 

Ympyrä valmis.

Annoksen kruunaa sen tärkein komponentti, kastike.

Kalaympyrä ravintola Kaskista mukaillen (6 annosta)

Sokerisuolattu lohi

300 g  lohifileetä

60   g  suolaa

60   g  sokeria 

1-2-3-liemi

1 osa  väkiviinaetikkaa

2 osa  sokeria

3 osa  vettä

Piimäkastike

1 dl    piimää

½ dl   kermaa

½ rkl  sitruunaöljyä

ripaus suolaa

ripaus sokeria

Tilliöljy

½         nippua tuoretta tilliä

1-2  dl  rypsi- tai rapsiöljyä

Valmistelut:

Kuumenna 1-2-3-liemen ainekset kattilassa niin että kaikki sokeri sulaa. Anna liemen jäähtyä. Kuutio tai leikkaa kasvikset sopiviksi suupaloiksi ja anna niiden maustua 1-2-3 -liemessä puolesta tunnista tuntiin.

Fileoi kala ja poista ruodot. Sekoita suola ja sokeri keskenään ja levitä seos kalan pinnalle. Siirrä jääkaappiin ja anna tekeytyä 30-45 minuuttia kalan paksuudesta riippuen.

Sekoita piimäkastikkeen ainekset keskenään. 

Pilko puolikas nippu tilliä ja aja se öljyn kanssa sauvasekoittimella niin tasaiseksi kuin mahdollista.

Ruokaesteetikkona voit vielä siivilöidä tilliöljyn niin piimäkastikkeesta tulee erityisen kaunis.

Annos:

Huuhtele kala kylmässä vedessä ja kuivaa. Leikkaa fileestä ohuita, sellaisia kynän paksuisia nauhoja ja tee niistä lautasen keskelle ympyrä. Hyvä apu on piparimuotti tai vaikka juomalasi jonka halkaisija on noin 8 sentin hujakoilla. Kuivaa 1-2-3 -liemessä maustuneet kasvikset ja asettele niitä kalaympyrälle. Tässä saat laittaa kaiken sommittelutaidon peliin, tyyli on vapaa. Ja kaikkea kivaa extraa voi heittää ympyrän kehälle myös, yrttejä, orvokkeja, kehäkukkia, friteerattuja kalansuomuja, savustettua kananmunaa, mitä sattuu sopivalta tuntumaan. Kaada tilliöljy piimäkastikkeen joukkoon vasta viime vaiheessa, sekoita vain vähän ja kaada piimäkastike-tilliöljyseosta kalaympyrän keskelle.

Nautitaan hetimiten, juomasuositus piimä kuohuviini.

-arska-