Leivitetyt turskapuikot ja friteeratut kaprikset

Pakastealtaan kalapuikkojen merkitystä ei voi vähätellä, kalapuikko on iso hitti. Euroopan suurin pakasteruokayhtiö tuottaa vuodessa noin kaksi miljardia tonnia kalapuikkoja. Britanniassa on arvioitu, että 75 prosenttia lapsista maistaa kalaa ensimmäisen kerran kalapuikon muodossa.

Mutta kalapuikkojenkin suhteen pätee sama vanha laulu - nekin ovat parempia kun tekee itse. Tuplaleivitimme turskafileen, kypsensimme kiertoilmakypsentimessä ja sen kaveriksi friteerasimme kapriksia. Itse tehdyt maustetut majoneesit on hyviä kyytipoikia totta kai.

Leivitetyt turskapuikot ja friteeratut kaprikset (kahdelle + santsikierros)

500 g   turskafileetä
1-2       kananmunaa
1 dl      vehnäjauhoja
2 dl      panko- tai korppujauhoja

½ tl   suolaa myllystä
½ tl   valkopippuria
hieman rypsiöljyä paistamiseen

Riko kananmuna pienehköön astiaan ja vatkaa munien rakenne rikki. Levitä vehnäjauhot ja pankojauhot omille lautasilleen. Japanilainen pankojauho antaa karkeutensa vuoksi erityisen rapean kuoren, mutta meikäläinen korppujauhokin ajaa asiansa.

Poista turskafileestä mahdolliset ruodot. Halkaise filee pituussuunnassa kahteen osaan ja leikkaa suikaleet sopivan pituisiksi paloiksi. Kuivaa palat paperilla ja mausta valkopippurilla ja suolalla.

Pyörittele kalapalat ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi panko- tai korppujauhoissa. 

Kypsennä palat kiertoilmakypsentimessä 180-190 asteen lämpötilassa noin 4 minuuttia, käännä palat ja kypsennä vielä noin 4 minuuttia. Kiertoilmakypsentimessä riittää kevyt suihkaus sprayöljyä. 

Vaihtoehtoisesti paista palat pannussa runsaassa öljyssä kullanruskeiksi, 2-3 minuuttia molemmin puolin. Valuta talouspaperin päällä.

Tarjoile friteerattujen kapristen ja majoneesien kanssa, ranskalaisilla tai ilman.

Friteeratut kaprikset

½ dl  kapriksia

1 dl   rypsiöljyä

Huuhtele ja valuta kaprismarjat ja kuivaa ne huolellisesti talouspaperilla. Lämmitä öljy 180 asteiseksi ja friteeraa kapriksia öljyssä noin minuutin. Siivilöi kaprikset, anna niiden hetki jäähtyä ja toista toimenpide vielä pari kertaa niin kapriksista tulee mukavan rapeita. Anna jäähtyä paperin päällä. 

-arska-

Kesäpizza

Mikä kesäpizza? No sehän on pizza joka on tehty kesällä. Siinä voi käyttää vaikka mansikoita ja mustikoita. Meidän tapauksessa se on myös pizza bianco jossa tomaattikastike on korvattu smetanalla joten pohja on valkoinen kuin kumuluspilvi. Niin ja kesäpizza on tietysti paistettu tulisilla hiilillä, grillissä, pizzakiven päällä. Ei saavutettu ihan muuratun pizzauunin lämpötiloja, vähän kalpeaksi jäi tällä kertaa mutta hyvää tuli.

Kesäpizza (2 pizzaa)

Taikina

Pizzapohjareseptejä on paljon, pohja syntyy vaikka tällä ohjeella.  

Kastike

60 g   smetanaa

60 g   pehmeää vuohenjuustoa
rkl     sitruunamehua
mustapippuria myllystä
suolaa myllystä


Täyte

1         mozzarella viipaloituna
100 g  ilmakuivattua kinkkua
mansikoita
pensasmustikoita

balsamicokastiketta
oliiviöljyä


Laita grilli kuumenemaan, pöhinää saa olla niin paljon kuin pöntöstä lähtee. Laita myös pizzakivi hyvissä ajoin grilliin kuumenemaan. 

Tee taikina ohjeen mukaan ja kauli kaksi pyöreää pizzapohjaa. Siirrä pizza grilliin pizzakivelle, anna paistua kannen alla grillin lämpötilasta riippuen 8-10 minuuttia. Sekoita odotellessa kastikkeen ainekset.

Avaa kansi ja levitä pohjalle kastike ja mozzarellaviipaleet. Sulje kansi ja jatka kypsennystä vielä pari minuuttia kunnes juusto on sulanut kunnolla. 

Avaa kansi ja lisää pizzan päälle ilmakuivattuja kinkkuviipaleita ja balsamikokastikkeella valeltuja mustikoita ja mansikoita. Pizza on periaatteessa jo valmis mutta jos haluat, voit sulkea grillin kannen vielä minuutiksi pariksi mutta varo ettei marjat lätsähdä.

Valuta valmiiden pizzojen päälle vielä oliiviöljyä ja balsamicokastiketta. Ja koska on kesä, koristele pizza syötävillä kukilla ja villiyrteillä.



-memmu- (pohjatyöt)
-arska- (täytteet ja tulityöt)

Glaseeratut sipulit

Ruotsalaiskokki Tommy Myllymäellä on sellainen kirja kuin "Kasvikset lisukkeena ja pääruokana" (Tammi 2015). Kirja on erinomainen. Paljon hyviä ja ihailtavan yksinkertaisia kasvispohjaisia reseptejä. Kirjasta löytyy tämä sipuliresepti joka on ehdoton lisuke kaikille sipulinystäville. Oma mielipiteeni on, että sipuli on keittiön tärkein raaka-aine.

Kerrataanpa vielä mitä mieltä Ludvig XV:n keittiömestari oli sipulista kirjassaan "Keittotaidon kannettava käsikirja" (Dictionare Portatif de Cuisine, D´Office, et de Distillation) vuodelta 1767.

"Sipuli on terveellinen höyste, vatsan toimintaa edistävä, jonkin verran ravitseva, ruokahalua antava, hikoilua lisäävä ja joitakin humoraalisten huonojen virtausten aiheuttamia vaivoja parantava. Näistä ihosauraudet, keripukki ja risatauti ovat sellaisia. Herkkien ihmisten ei tule nauttia sipulia, ainoastaan sipulimehu on heille sopivaa."





Glaseeratut sipulit (á la Tommy Myllymäki)


4        keltasipulia
50 g    voita
4 tl     sokeria
2 tl     väkiviinaetikkaa
4 dl    vasikanfondia
6        timjamin oksaa
suolaa


Kuori ja halkaise sipulit. Paista puolikkaat paistinpannulla voissa kullanruskeiksi. Lisää sokeri ja anna sipuleiden karamellisoitua. Lisää väkiviinaetikka, vasikanfondi ja timjami. Hauduta 5-10 minuuttia.

Käännä sipulit. Anna nesteen keittyä kokoon (tarvittaessa kannen alla), jottei se kiehu kuiviin. Sipulit ovat valmiita, kun ne tuntuvat pehmeiltä. Valele niitä paistinliemellä silloin tällöin kypsentämisen aikana, jotta niistä tulee ihanan tahmeita. Mausta suolalla.

Sipulit sopivat lisukkeeksi sianlihalle, mutta sopivat hyvin myös ankan tai muun rasvaisen siipikarjan tai lihan kanssa.



-arska-

Paahtoleipä

Tilasin taannoin maailmalta hienon, kannellisen leipävuoan. Pullman loaf pan viralliselta nimeltään. Nimi tulee amerikkalaisista junavaunuista mutta ei hajuakaan, miten nämä kaksi toisiinsa liittyvät. Kannen ansiosta leivästä tulee neliskanttinen eli oikea sandwich-paahtoleipä. Tokihan paahtoleivän voi tehdä tavallisessakin leipävuoassa mutta ei se sitten ole sama asia.

Paahtoleipä (vuoan koko 19 x 10 x 10cm eli n. pari litraa)

8-9  dl   vehnäjauhoja
4-5  dl   vesi-maitoseosta (50/50)
50    g    pehmeää voita
15    g    hiivaa
1    rkl   sokeria
1    rkl   suolaa
(siemeniä, leseitä ym.)



Liuota kädenlämpöiseen nesteeseen hiiva, sokeri ja suola. Lisää jauhot vähitellen ja vaivaa taikinaa muutama minuutti. Lisää pehmeä voi ja jatka vaivaamista kunnes taikinasta tulee kiinteä pallo. Anna taikinan kohota liinalla peitetyssä kulhossa n. tunnin ajan tai kunnes se on kaksinkertainen.

Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle alustalle ja painele se levyksi siten, että saat mahdollisimman tarkkaan ilmakuplat pois. Näin leivän koostumuksesta tulee tasaisen tiheä. Voitele vuoka ja kansi. Taittele taikinasta pötkö ja aseta se vuokaan. Sulje kansi ja anna taikinan kohota vielä puolisen tuntia. Paista leipää himpun verran alle 200 asteessa n. 40 minuuttia. Kumoa kypsä leipä ritilälle ja jäähdytä.



-memmu-

Perunalastut

Teki mieli sipsejä. Ei ollut. Piti tehdä itse. Hard core -sipsejä. Uunissa. Kaksikerroksisia. Yrttejä laminoituna perunasiivujen väliin. Timjamia, tilliä, persiljaa. Suolaa.

Aikalailla vaivalloisia tällä tavalla tehdä ja palaakin voivat. Otin kuvan jokaisesta viidestä jotka jäi palamatta. Tosi hyviä.

Perunalastut (uunipellillinen)

1        keskikokoinen kiinteä peruna
2 rkl  voita
suolaa
tuoreita yrttejä, esim. timjamia, tilliä, persiljaa

Tarvitset myös mandoliinileikkurin ja mielellään kaksi samanlaista uunipeltiä jotka pinoutuvat tiiviisti.


Kuori ja siivuta peruna mandoliinilla niin ohuiksi siivuiksi kuin mahdollista. Eli käytännössä läpikuultavia. Laita siivut likoamaan suolalla maustettuun kylmään veteen. Kuumenna uuni 150 asteiseksi. Sulata voi kattilassa ja anna hieman ruskistua. Kuivaa perunasiivut kuivaksi pyyhkeellä tai paperilla. Laita leivinpaperi uunipellille ja voitele se kevyesti voisulalla. Asettele pelti täyteen perunasiivuja. Asettele siivujen keskelle yrtinoksa. Lisää sitten toiset saman kokoiset perunasiivut aiempien päälle. Yritä painella ilmakuplat pois siivujen välistä. Voitele päällimmäiset siivut voisulalla. Lisää toinen leivinpaperi perunoiden päälle. Nosta vielä toinen uunipelti päälle painoksi ja siirrä uuniin paistumaan 25-30 minuuttia. Tarkista välillä kypsyysaste ja jatka tarvittaessa paistoaikaa. Meidän uunissa 25 minuuttia oli liian vähän mutta 45 minuuttia oli ehdottomasti liikaa. Nosta valmiit perunalastut ritilälle jäähtymään ja rouhi myllystä päälle suolaa ja mustapippuria.


-arska-

Perunapiirakka

Karjalanpiirakka, tuo synnyinseutujeni lahja maailmalle, on yksi parhaista asioista, mitä tiedän. Mutta mielestäni vähintään yhtä hyvä herkkujen herkku on sen serkku perunapiirakka, samanlaiseen rukiiseen kuoreen paketoitu muusattu peruna.

Ja nyt kun koronakriisin takia yritämme vähentää viljelijöiden varastoihin kertynyttä viime vuoden perunasatoa niin leipaistaanpa kasa piiraita. Kuoritaikina on siis sama kuin karjalanpiirakoissa ja täytteeksi tehdään mehevä herkkumuusi tai käytetään eiliseltä ylijäänyttä sellaista. Minä tykkään tehdä perunapiirakoista pyöreitä soikeiden sijaan mutta tyyli on toki vapaa.

Perunamuusin ohje löytyy täältä.

Kuoritaikina (määrästä tulee n. 20 piirakkaa):

2 dl       haaleaa vettä
½-1 dl   vehnäjauhoja
3-4 dl    ruisjauhoja
2  tl       suolaa
50 g      pehmeää voita
( 1 kananmuna voiteluun)

Voiteluun:

1 dl    kiehuvaa vettä
1 rkl   voita


Sekoita taikinaa varten kulhossa vesi, suola ja jauhot. Lisää jauhot vähitellen kunnes taikina on sopivan paksua, vältä kuitenkin liikaa vaivaamista. Lisää lopuksi joukkoon pehmeä voi. Taikina on sopivaa kun siitä pystyy muotoilemaan kiinteän pallon.

Pyörittele taikinasta n. 3cm halkaisijaltaan oleva tanko. Jaa tanko n. kolmen sentin mittaisiin paloihin, pyörittele ne palloiksi ja kauli piirakkapulikalla ohuiksi kuoriksi.

Laita kuoren päälle kylmää perunamuusia ja levitä se siten, että reunoille jää pari senttiä tyhjää tilaa. Rypytä reunat. Piirakat voi voidella kananmunalla jos haluat niihin kauniin, ruskean paistopinnan. Paista 225 asteessa 10-15 minuuttia. Voitele lopuksi kypsät piirakat voi-vesiseoksella.


-memmu-

Paras perunamuusi

Nyt porukalla perunaa popsimaan!

Koronanpirulainen on aiheuttanut kaiken muun ikävän ohella senkin, että viljelijöiden perunalaarit pullistelevat viime vuoden perunaa koska suurimmat tilaajat, eli koulut, ravintolat, ruokalat ym. eivät tällä hetkellä tilaa juuri mitään. Näin ollen perunoita uhkaa joutuminen kompostiin. Sitä emme missään nimessä halua ja omalta osaltamme ryhdymme oitis perunansyöntitalkoisiin. Tässä taloudessa peruna on tosin aina ollut pop mutta jatkossa korvaamme kyllä useammin pastat ja riisit potuilla.

En ole aikoihin tehnyt perunamuusia niin että nytpä tein. Teen sitä aina aivan liikaa mutta ikinä ei ole tarvinnut heittää roskiin nokarettakaan. Muusinjämistä voi tehdä vaikka mitä; rieskoja, piirakoita, sämpylöitä taikka vaikka piiraspohjan. Pidän itseäni ehkä maailman parhaana muusintekijänä niin että tätä reseptiä kyllä kannattaa kokeilla. Päätelkää sitten itse, onko väitteissäni perää vai puhunko höpöhöpöä.

Perunamuusi

2 kg jauhoisia perunoita
maitoa
kermaa
voita
suolaa

Kuori ja viipaloi perunat. Keitä viipaleita kunnes ne ovat hiukan ylikypsiä ja alkavat hajoilla. Kaada vesi pois ja laita kattila vielä hetkeksi kuumalle levylle jotta jäljelle jäänyt vesi haihtuu. Sekoita etteivät perunat pala pohjaan. Kippaa potut isohkoon kulhoon ja lisää suolaa. Vatkaa sähkövatkaimella perunat karkeaksi mössöksi ja lisää sitten vähitellen (kuumennettua) maitoa sekaan loraus kerrallaan. Vatkaa, lisäile maitoa, loraus kermaa ja kimpale voita. Vatkaa muusia isoin, ylhäältä alas suuntautuvin, pyörivin liikkein niin että muusista tulee ilmavaa ja kuohkeaa. Tarvittavan nesteen määrä riippuu täysin perunoista, kokeilemalla selviää. Liikaa ei pidä laittaa ettei muusista tule vetelää. Maista ja lisää vielä suolaa jos on tarpeen.


-memmu-