Hyvää pääsiäistä!

-memmu- & -arska-

Paistettua mustajuurta ja poltettua kermaa

Otsikko voi kuulostaa pahalta mutta ei tässä mikään pieleen mennyt. Juurta ei paistettu mustaksi eikä kermaa poltettu ihan karrelle. Tuli erittäin hyvää.

Pannulla paistettu mustajuuri osui silmiin loistavasta Tommy Myllymäen Kasvikset lisukkeena & pääruokana -kirjasta mutta siinä käytettiin Ruotsissa suosittua meesvoita. Sitähän meillä ei ollut joten korvasimme sen tällä nerokkaalla ja trendikkäälläkin poltetulla kermalla. 

Poltettu kerma on aivan mahtavaa kastike paistetuille tai paahdetuille juureksille tai vaikka tuoreen leivän kanssa tarjoiltuna. Mustajuuren kanssa huippuhyvää.

Poltettu kerma näyttää uunista tullessaan palaneelta pannukakulta.

Paistettu mustajuuri

mustajuurta

tuoretta tai kuivattua timjamia

suolaa myllystä

Kuori mustajuuret ja huuhtele ne juoksevassa vedessä. Katkaise mustajuuret niin että ne mahtuvat paistinpannulle. Paista mustajuuria ruokaöljyssä keskilämmöllä 8-10 minuuttia kunnes ovat kullanruskeita ja pehmeitä. Mausta suolalla ja timjamilla. Tarjoa poltetun kerman kanssa.

Poltettu kerma

5 dl      kuohukermaa
1 rkl    sitruunamenua
1/2 tl   suolaa
1/4 tl   mustapippuria

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kaada 4½ dl kermaa keskikokoiseen uunivuokaan niin että kermaa on vuoassa pari senttiä paksu kerros. Paista kermaa uunin ylätasolla 35-40 minuuttia. Älä peljästy - kerman pinta näyttää aika palaneelta, niin kuuluukin.

Kaavi paistettu kerma kulhoon (mustuneine kuorineen päivineen). Lisää sitruunamehu, suola, pippuri sekä jäljelle jäänyt puoli desiä kermaa ja soseuta seos sauvasekoittimella tasaiseksi kastikkeeksi. Tarjoa lämpimänä paistetun mustajuuren kanssa. 

-arska-

Sinisimpukkakeitto

Ludvig XV:n keittiömestari kirjoittaa 1767 ilmestyneessä Keittotaidon kannettavassa käsikirjassaan (alkuteos Dictionnaire portatif de cuisine, d'office, et de distillation) sinisimpukoista seuraavaa:

"Eräänlainen kala, joka elää suljettuna kahden kuoren välissä. Käyttää ravinnokseen merivettä. Merisimpukat joitten liha on vaaleaa ja pehmeää, ovat melko terveellistä ravintoa, kun ne on keitetty oikealla tavalla, eivätkä ole kitkeriä. Ne sulavat yleensä hyvin vatsassa ja niitä voi tarjota myös vähän liikuntaa harrastaville ja toipilaille, jotka pitävät simpukoiden mausta. Jokisimpukat sulavat huonommin ja sopivat vain vahvavatsaisille. Lampisimpukat ovat pahanmakuisia ja hyvin epäterveellisiä." 

Asia selvä. Teemme sinisimpukkakeiton mutta käytämme ainoastaan suolaisen valtameren rannoilta kerättyjä eläviä simpukoita. Nilviäisillä ja niveljalkaisilla on jokin maaginen vaikutus keittoihin, sellainen Midaksen kosketus. Tulee hyvempää ihan itsestään.

Sinisimpukkakeitto (2-4 annosta)

1 kg    eläviä sinisimpukoita
2 dl     kalalientä
2 dl    valkoviiniä
2 dl    kermaa
2 rkl   oliiviöljyä
1        sipuli
1        varsisellerin varsi
3        valkosipulin kynttä
ripaus sahramia

persiljaa silputtuna

Tuoreita eläviä simpukoita käytettäessä on oltava tarkkana että kaikki simpukat ovat elossa. Huuhtele simpukoita juoksevassa vedessä ja pese ne huolellisesti harjalla. Heitä pois kaikki simpukat joiden kuori on rikkoutunut sekä auenneet simpukat jotka eivät sulkeudu kun koputtelet niitä kovalla esineellä. Sulkeutuminen voi tapahtua hitaasti pienellä viiveellä joten kannattaa seurailla tilannetta. Kuolleen simpukan kuori ei sulkeudu, niitä ei keittoon laiteta. Voi tulla vatsapipi. Hukkaprosentti voi olla suuri, on ihan hyvä tulos jos simpukkakilosta puolet päätyy kattilaan asti.

Silppua sipuli, valkosipuli, ja varsiselleri. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kuullota kasviksia muutama minuutti niin että ne pehmenevät. Lisää kattilaan kalaliemi ja valkoviini ja anna liemen kiehahtaa. Lisää simpukat kattilaan ja laita kansi päälle. Simpukat saa kiehua noin 3 minuuttia. Ravistele kattilaa muutaman kerran niin kaikki simpukat kypsyvät tasaisesti.

Nosta simpukat reikäkauhalla pois kattilasta. Simpukoiden kuorien kuuluu aueta kypsyessään, heitä pois kaikki simpukat jotka eivät keitettäessä auenneet.

Lisää kattilaan kerma sekä ripaus sahramia. Keitä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Annostele keitto tarjoilukulhoihin ja nosta simpukoita kuorineen annoksen päälle. Koristele persiljasilpulla. Vaalea rapeakuorinen patonki on tällaisen keiton kanssa aina hyvää.

 

-arska-

Grissinit

Italialainen ruokakulttuuri on jännä juttu. Mahdottoman hyvää ruokaa, herkullista, simppeliä, addiktoivaa. Mutta myös jämähtänyttä, mitään ei voi tehdä toisin koska näin on aina tehty. Isomummon isomummo keitti ragun näin jo 1800-luvulla, piste. Jos Ferrarin F1-tallissa ei olisi vierasmaalaisia työntekijöitä, väitän että kilpailisivat vieläkin autolla vuosimallia 1952.

Mutta ymmärtäähän sen tavallaan, täydellistä on vaikea parantaa. Silkasta kunnioituksesta teimme grissinejä eli italialaisia leipätikkuja Il Tricoloren väreissä.

Grissinit (n. 20 kpl)

1,5 dl   vettä

15 g     hiivaa

4 dl     vehnäjauhoja

1 tl      suolaa

1 rkl    oliiviöljyä

Pinnalle

oliiviöljyä

sormisuolaa

Murenna hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon jauhot, suola ja öljy. Vaivaa taikinaa kunnes se on sileää ja kimmoisaa ja peitä sen jälkeen kulho kelmulla. Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa noin tunnin ajan.

Muotoile kohonneesta taikinasta pötkö ja jaa se noin 20 palaan. Pyörittele paloista kämmenten välissä pitkiä, kapeita leipätikkuja ja asettele tikut uunipellille. Anna kohota vielä 15 minuuttia liinan alla. Pirskottele tikkujen päälle oliiviöljyä ja ripottele sormi- tai muuta suolaa. Paista 200-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia tai kunnes tikut ovat saaneet hieman väriä.

Värikkäitä tikkuja saat kun teet useamman taikinan ja korvaat veden vihannesmehuilla tai -soseilla. Me käytimme nesteinä vihreää pinaattimehua ja punaista punajuurimehua. Tikkuja voi myös maustaa esim. parmesaaniraasteella, yrteillä tai siemenillä.

-memmu-

Blinit hapanjuurella

Neuvon kysyminen on vähän sama kuin myöntäisi ettei tiedä kaikesta kaikkea. Nythän on ne youtube-videot niin ei tarvitse kuin katsoa pari pätkää ja tarttua toimeen, oli aihe mikä tahansa.

Aiheena blinit joita ei ole ennen itse tehty mutta suurella ruokahalulla syöty aina kun mahdollista. Taikina tehtiin leipäjuuresta ja tattarijauhoista, paistettiin valurautapannussa ja kirkastetussa voissa. Tällaiset vähän paksummat, pannukakkumaiset blinit on hyviä (venäläiset saattaisivat ehkä kutsua näitä oladeiksi). Blinit nautittiin smetanan, muikunmädin, punasipulin ja marinoitujen sienten kanssa. Syvä kumarrus venäläinen keittiön suuntaan.  

Kalinka, kalinka, kalinka moya!

V sadu yagoda malinka, malinka moya!

Kalinka, kalinka, kalinka moya!

V sadu yagoda malinka, malinka moya!

Kalinka, kalinka, kalinka moya!

V sadu yagoda malinka, malinka moya!

Blinit hapanjuurella

n. 70 g     aktiivista hapanjuurta

200   g     maustamatonta jogurttia tai kermaviiliä

2       dl    tattarijauhoja (osan voi korvata vehnäjauhoilla)

1       tl     sokeria

1       dl    maitoa lämmitettynä

1       tl     suolaa

1       rkl   sulatettua voita   

1               muna (keltuainen ja valkuainen eroteltuna)

Kirkastettua voita paistamiseen, ohje löytyy täältä.

Lisukkeeksi

smetanaa

mätiä

punasipulisilppua

marinoituja sieniä tai sienisalaattia

suolakurkkua

tilliä

ym.

Sekoita kulhossa hapanjuuri, jogurtti jauhot ja sokeri. Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin 4 tuntia tai yön yli.

Sekoita kohonneeseen taikinaan lämmitetty maito, suola, sulatettu voi ja kananmunan keltuainen. Mikäli taikina on liian jäykkää, lisää siihen vielä tilkka maitoa. Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja lisää se varovasti nostellen taikinaan.

Paista blinit kirkastetussa voissa blinipannulla. Jos haluat pienempiä blinejä, voitele pyöreä (piparkakku)muotti, aseta se valurautapannulle ja paista blinit siinä. Varo polttamasta, paksujen blinien paistaminen vaatii verraten paljon aikaa ja miedomman lämpötilan.

Tarjoile blinit heti tuoreeltaan haluamiesi lisukkeiden kanssa.

-arska-

Hapanjuurileipä

Hapanjuurileivonta on jotain, mikä kiehtoi pitkään kovasti mutta en vaan saanut aikaiseksi ryhtyä siihen. Osittain siksi, että se kuulosti kovin hankalalta mutta suurempi syy oli se, että kaikki aiemmin maistamani vaaleat hapanjuurileivät maistuivat... no, happamalta. En ihmeemmin tykännyt. Kunnes sitten viime kesänä saimme ystävältä tuliaiseksi itse tehdyn vaalean juurileivän ja olin välittömästi myyty. Muheva, pehmeä, tajuttoman herkullinen eikä tippaakaan hapan. Siitä se sitten lähti. Lainasin kirjastosta kasan aihetta käsitteleviä kirjoja ja pistin oman juuren tekeytymään.

Ekat leivät onnistui ihan kelvollisesti mutta sen jälkeen homma muuttuikin hankalammaksi. Aloittelijana en osannut vielä "lukea" juurta enkä taikinaa ja ihmettelin, mikä menee vikaan vaikka tein kaiken suunnilleen samalla tavalla koko ajan. Kaikenlaisia lätsähtäneitä lituskoita tuli uunista ulos. Mutta sitten näemmä pitää vaan leipoa ja leipoa niin juuri kehittyy ja taidot kasvaa. Nyt tämä meidän Raijaksi ristimämme juuri täyttää puoli vuotta ja pöhisee jo ihan mukavasti. Aika komeita leipiä on viime aikoina valmistunut.

Jännää, mitä saa aikaiseksi pelkistä jauhoista, vedestä ja suolasta.















-memmu-

Ruostumaton teräs

Aina kokkailuhommissa muistetaan muistuttaa laadukkaista ja tuoreista raaka-ainesta, ilman niitä ei tule hyvää. Tottahan se. Mutta on keittiövälineilläkin oma merkityksensä, ehkei aivan ruuan makuun mutta ainakin tekemisen mukavuuteen ja harrastuksesta nauttimiseen. On muutamia materiaaleja jotka on suorastaan luotu keittiöön, kokkauksen kovaa ydintä. Yksi niistä on keittiön vaatimaton puurtaja, naarmuja pelkäämätön jokapaikanhöylä - ruostumaton teräs.

Ruostumaton teräs eli tuttavallisemmin rosteri on rautaseos johon on seostettu kromia yli 10,5 prosenttia. Kromi reagoi hapen kanssa ja muodostaa teräksen pinnalle itse itsensä korjaavan ja korroosiolta suojaavan, näkymättömän kalvon. Mahtavaa. Korroosiovapaa, helposti puhdistettava, hajuton, mauton, hygieeninen ja vieläpä kaunis materiaali jonka eri seoksista voi valmistaa melkein mitä tahansa kippoa ja vispilää mitä keittiössä tarvitaan. Keittiökäyttöön on muitakin hienoja materiaaleja ja muovillekin on oma paikkansa mutta sanokaa rosteri kun haluatte kestäviä työvälineitä. Kestää kylmää kuumaa, vatkaamista, hakkaamista, hankaamista, freesaamista, friteeraamista, flambeeraamista ja paljon pidempään kuin sinä itse.

-arska-