Maidossa keitetyt valkosipulit

Valkosipuli - tuo intellektuellien ketsuppi - omaa uskomusten mukaan myyttiset voimat joilla se nujertaa flunssat ja tulehdukset, suonikohjut, vampyyrit ja peräpukamat. Mutta kyllä sen jo tietää kapitalistinenkin tiedemies että ehdottomasti suositeltavinta on käyttää valkosipuli ruuanlaitossa. Se on jokaisen kotikokinkin paras kaveri ja ansaitsee paikkansa kasvikunnan kaapin päällä.

Valkosipulin voi tarjoilla lisukkeena myös keittämällä maidossa ja maustamalla hunajalla ja timjamilla. Sopii kalan tai lampaan kanssa, hyvää sellaisenaan.

Maidossa keitetyt valkosipulit

2          kokonaista valkosipulia
1½ dl   maitoa 
½   dl   kermaa
2 tl      hinajaa (hunajaa)
tuoretta timjamia
suolaa


Kuori valkosipuli kynnet. Laita kynnet kattilaan ja peitä ne vedellä. Kuumenna kiehuvaksi, kaada sitten vesi pois ja toista sama kolme kertaa. Lisää joukkoon muut ainekset ja keitä 10 minuuttia ja mausta lopuksi suolalla. 


-arska-

Graavatut keltuaiset

Se on kuulkaas niin että jotta koska kun minä pidän paljon kananmunista niin tiesin jo pelkän nimen perusteella pitäväni tästä reseptistä. Ensimmäisen kerran taisin huomata reseptin Kokit ja Potit -blogissa, sen jälkeen oli tutkittava lisää ja todettava että näitähän on tehty jo pidemmän aikaa.

Raaka-aine on kaikille tuttu, samoin valmistustekniikka mutta silti ainakin minulle ensivaikutelma oli lähinnä: Voiko näinkin tehdä? Saako näin tehdä? Entä haittavero? Vaikuttaako elinajanodotteeseen?

Keltuaiset graavataan suola-sokeriseoksessa jonka voi maustaa mieleisekseen yrteillä ja muilla mausteilla. Graavausaika on noin 4-7 vuorokautta jonka jälkeen hieman kutistuneet keltuaiset huuhdellaan ja kuivataan miedossa lämmössä uunissa tai kasvikuivurissa. Tuloksena kauniin oranssina hehkuva umami-pallero jota voi raastaa tai vuolla salaatin päälle, voileivälle, pastan joukkoon, mihin vain joka kaipaa hieman suolaista, pehmeän täyteläistä lisämakua.
   
Graavattu keltuainen on väriltään vähän kuin cheddaria, koostumukseltaan kuin parmesaania, maultaan sulaa kultaa.

Graavattu keltuainen sopii raastettavaksi lohileivän päälle. 

Keltuaiset aseteltu maustepedille.

Mitä hienommaksi jauhettu mausteseos, sitä parempi.

Peitellään ja siirretään viileään.

Vajaan viikon kuluttua kaivetaan esiin.

Pestään ja kuivataan uunissa, kasvikuivurissa tai kiertoilmakypsentimessä.

Graavatut keltuaiset


6 kananmunan keltuaista
2 dl  sokeria
2 dl  merisuolaa

Sekä valinnaisia mausteita, meidän tapaukessa:
1 dl   kuivattuja herkkutatteja

1 rkl  mustapippuria

2       lakerinlehteä

Hienonna sokeri, merisuola ja mausteet huhmaressa tai tehosekoittimessa mahdollisimman hienoksi jauheeksi. Jauhamisen tarkoitus on helpottaa mausteseoksen imeytymistä keltuaiseen.

Levitä reilu puolet mausteseoksesta laakeaan kulhoon tai rasiaan. Kaiva keltuaisille pienet kolot lusikalla tai vaikka painamalla ehjällä kanamunalla. Pudota keltuaiset varovasti koloihin. Maku ei mene pilalle vaikka keltuainen sattuisi hajoamaankin. Hautaa keltuaiset lopulla jäljelle jääneellä mausteseoksella. Sulje rasia kannella tai tuorekelmulla ja siirrä jääkappiin graavaantumaan.

Sopiva graavausaika on noin 4-7 vuorokautta. Ensimmäisten kokeilujeni perusteella seitsemän vuorokauden munat olivat jopa liian suolaisia, viiden vuorokauden munat jäi ehkä pliisuiksi joten seuraavalla kerralla aion tehdä kuuden vuorokauden munia. Maailmalla liikkuvien ohjeiden perusteella muutamankin tunnin graavaus riittää, silloin koostumus on varmasti herkullisen valuva mutta säilyvyys vastaavasti lyhenee.

Graavauksen jälkeen kaiva keltuaiset mausteseoksesta ja huuhtele niistä juoksevan veden alla pintasuola pois. Kuivaa keltuaiset 50 asteisessa uunissa tai kasvikuivurissa noin kaksi tuntia välillä käännellen. Kuivatusaikakin lienee hieman makuasia, sisältä parmesaanin kaltainen kiinteä keltuainen on helpompi raastaa mutta hyvää on myös sisältä kostea täyteläinen keltuainen. Kokeilin kuivaamiseen kiertoilmakypsennintä (1½tuntia) ja tulos oli oikein sopiva raastimella raastettavaksi.   

Näin pitkään graavattujen ja hyvin kuivattujen keltuaisten kertovat säilyvän tiiviissä rasiassa huoneenlämmössäkin mutta olen säilyttänyt niitä silti jääkaapissa. Säilynevät hyvin kuukauden päivät mutta paha mennä varmuudella sanomaan, syön ne viikossa.

-arska- 

Laskiaisskonssit

Laskiainen oli ja meni mutta pullaa saa kai syödä sen jälkeenkin. Ja varsinkin kun laskiaisena ei ehtinyt. Tosin pullataikinan tekoon ei nyt liiennyt kaiken kiireen keskellä aikaa joten oikaisin ja leipaisin nopsasti valmistuvia skonsseja. Hyviä ne on nämäkin. Täytteinä tietysti kermavaahtoa ja hilloa, kaiken maailman massat jääkööt muiden syötäväksi.

Laskiaisskonssit

4   dl   vehnäjauhoja
2   rkl  sokeria
1   tl    leivinjauhetta
½  tl    suolaa
75 g     voita kuutioituna
maitoa voiteluun
täytteeksi kermavaahtoa ja hilloa

Yhdistä kuivat aineet ja nypi kuutioitu, pehmeä voi sekaan. Lisää piimä ja sekoita taikina nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Älä vaivaa liikaa.

Kauli jauhotetulla pöydällä taikinasta 2-3 cm paksu levy ja paina n. 5 cm halkaisijaltaan olevalla muotilla pyöreitä kiekkoja. Voitele skonssit maidolla ja paista 225-asteisessa uunissa n. 12 minuuttia.
Halkaise valmiit skonssit ja täytä ne kermavaahdolla ja haluamallasi hillolla.


-memmu-

Kalaympyrä

Vuonna 2014 Turussa, Kaskenkatu 6:ssa aloitti toimintansa ruokaravintola Kaskis, joka nousi heti Suomen ravintoloiden kärkikaartiin. Kaskiksen klassikkoannokseksi on muodostunut kylmänä tarjottava kalaisa alkuruoka joka sai nimen kalaympyrä. Neljä kertaa vuodessa se muuttaa hieman koostumustaan aina menun vaihtuessa, mutta usein toistuvia elementtejä annoksessa on sokerisuolattu siika, pikkelöidyt kasvikset sekä piimäpohjainen kastike. Kalaympyrä on niin hyvää että sitä syö mielellään myös kotona. Pienellä salapoliisityöllä löytyy reseptivihjeitä ja näppituntumalla kokeillen voi lopun muokata mieleisekseen, jatkuvastihan annos muuttuu Kaskiksessakin.

Teimme sen tällä kertaa näin: Sokerisuolattua lohta, 1-2-3-kastikkeessa pikkelöityä kurkkua, porkkanaa ja retiisiä sekä piimäkastiketta ja tilliöljyä. Annokselle tyypilliseen tapaan kala ja kasvikset asetellaan lautaselle kehämäisesti ympyrän muotoon ja kastike kaadetaan ympyrän keskelle. Ruokaympyrä sanan varsinaisessa merkityksessä siis. Hyvää - käykää silti Kaskiksessa syömässä sitä sellaisena kuin sen oikeat kokit tekevät.

Klassikkoannoksissa on usein yksinkertaiset pääraaka-aineet. 

Ympyrä valmis.

Annoksen kruunaa sen tärkein komponentti, kastike.

Kalaympyrä ravintola Kaskista mukaillen (6 annosta)

Sokerisuolattu lohi

300 g  lohifileetä

60   g  suolaa

60   g  sokeria 

1-2-3-liemi

1 osa  väkiviinaetikkaa

2 osa  sokeria

3 osa  vettä

Piimäkastike

1 dl    piimää

½ dl   kermaa

½ rkl  sitruunaöljyä

ripaus suolaa

ripaus sokeria

Tilliöljy

½         nippua tuoretta tilliä

1-2  dl  rypsi- tai rapsiöljyä

Valmistelut:

Kuumenna 1-2-3-liemen ainekset kattilassa niin että kaikki sokeri sulaa. Anna liemen jäähtyä. Kuutio tai leikkaa kasvikset sopiviksi suupaloiksi ja anna niiden maustua 1-2-3 -liemessä puolesta tunnista tuntiin.

Fileoi kala ja poista ruodot. Sekoita suola ja sokeri keskenään ja levitä seos kalan pinnalle. Siirrä jääkaappiin ja anna tekeytyä 30-45 minuuttia kalan paksuudesta riippuen.

Sekoita piimäkastikkeen ainekset keskenään. 

Pilko puolikas nippu tilliä ja aja se öljyn kanssa sauvasekoittimella niin tasaiseksi kuin mahdollista.

Ruokaesteetikkona voit vielä siivilöidä tilliöljyn niin piimäkastikkeesta tulee erityisen kaunis.

Annos:

Huuhtele kala kylmässä vedessä ja kuivaa. Leikkaa fileestä ohuita, sellaisia kynän paksuisia nauhoja ja tee niistä lautasen keskelle ympyrä. Hyvä apu on piparimuotti tai vaikka juomalasi jonka halkaisija on noin 8 sentin hujakoilla. Kuivaa 1-2-3 -liemessä maustuneet kasvikset ja asettele niitä kalaympyrälle. Tässä saat laittaa kaiken sommittelutaidon peliin, tyyli on vapaa. Ja kaikkea kivaa extraa voi heittää ympyrän kehälle myös, yrttejä, orvokkeja, kehäkukkia, friteerattuja kalansuomuja, savustettua kananmunaa, mitä sattuu sopivalta tuntumaan. Kaada tilliöljy piimäkastikkeen joukkoon vasta viime vaiheessa, sekoita vain vähän ja kaada piimäkastike-tilliöljyseosta kalaympyrän keskelle.

Nautitaan hetimiten, juomasuositus piimä kuohuviini.

-arska-

Perunarieskat sekä ruskistettu ja vaahdotettu voi

Rakastan perunaa. Ihan kaikissa muodoissaan. Kuohkeaksi vatkattu perunamuusi on ykkönen ja teen sitä aina jättikattilallisen. Harvoin siitä mitään tähteeksi jää mutta silloin kun jää, tehdään mummolasta tuttuja perunarieskoja. Muutama ainesosa sekaisin, muutama minuutti uunissa ja herkkuiltapala on valmis. Rieskat ovat lämpiminä taivaallisia sellaisenaan tai ihan millä tahansa päällystettyinä mutta taikatemppu tapahtuu kun sipaisee pintaan huippukokki Henri Alénin ohjeella tehtyä ruskistettua ja vaahdotettua voita.

Perunarieskat

3 dl   perunasosetta
3 dl   vehnäjauhoja
1 tl   leivinjauhetta
2 rkl öljyä
suolaa
(tarvittaessa loraus piimää tai maitoa)

Sekoita kylmään perunamuusiin muut ainekset ja mikäli taikina tuntuu liian kuivakalta, lisää loraus piimää tai maitoa. Taikina saa jäädä pehmeäksi eikä sitä tule vaivata, ettei synny sitkoa. Muotoile taikinasta pellille jauhojen avulla ohuita rieskoja, pistele ne haarukalla ja paista 225 asteessa n. 8 minuuttia tai kunnes rieskat ovat saaneet väriä.


Ruskistettu, vaahdotettu voi

300 g voita
suolaa

Puolita voi ja paloittele toinen puoli kuutioiksi huoneenlämpöön pehmenemään. Kuumenna loput voista kattilassa keskilämmöllä. Alkuvaiheessa voi pärskähtelee herkästi, kannattaa käyttää kantta. Kun pärskähtely loppuu voi nostaa hieman lämpöä, sekoittele ettei voi pala. Voi alkaa saada väriä, muuttuu lopulta kanelinväriseksi ja alkaa tuoksua pähkinäiseltä. Voi myös kuohahtaa (pinnallle muodostuu kellertävä vaahto), silloin alkaa olla valmista. Kaada voi kuumuutta kestävään kulhoon ja anna sen jäähtyä. Sekoita molemmat voit sekä ripaus suolaa ja vatkaa sähkövatkaimella kuohkeaksi.



-memmu-

Leivitetyt munakoisopihvit ja paahdettu paprikakastike

Munakoiso on jännä. Sen ravinnoksi käytettävä osa, hedelmä, on kulinaarisessa mielessä lähinnä vihannes mutta kasvitieteellisesti tarkasteltuna marja. Marjaksi varsin ruokaisa.

Pankojauhoissa leivitetyt munakoisopihvit voi paistaa pannulla öljyssä mutta mahtavan rapsakoita ja jopa parempia niistä tulee kypsentämällä ne kiertoilmakypsentimmellä. Kai kiertoilmakypsennin on jo vakiintunut termi air fryerille-laitteelle? Meillä laite on tuttavallisesti vain tohotin. Pihvien kaveriksi sopii hienosti paahdettu paprikakastike.

Leivitetyt munakoisopihvit

1       munakoiso
1 dl   vehnäjauhoa

1 dl   pankojauhoja (korppujauho käy myös)
1       kananmuna ja ruokalusikallinen vettä
½ dl  parmesaaniraastetta

oliiviöljyä paistamiseen
suolaa myllystä

mustapippuria myllystä

Viipaloi munakoiso noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Ripottele esim. leikkuulaudalle ohut kerros suolaa, asettele munakoisosiivut laudalle ja ripottele vielä suolakerros siivujen päälle. Anna suolan vaikuttaa puolisen tuntia. Huuhdo sen jälkeen suola pois viipaleista ja kuivaa viipaleet paperilla. Suolaustoimenpidettä kutsutaan "itkettämiseksi", ja sillä poistetaan munakoisolle ominainen kitkeryys.

Riko kananmuna ja sekoita siihen ruokalusikallinen vettä. Kaada seos matalaan kulhoon tai lautaselle. Kaada vehnäjauhot omalle lautaselleen. Sekoita pankojauhot sekä parmesaaniraaste keskenään ja kaada sekin seos omalle lautaselleen.

Seuraavaksi munakoisosiivut leivitetään eli kääntele jokainen viipale ensin vehnäjauhokulhossa, sitten kananmunakulhossa, ja viimeiseksi pankojauho-parmesaaniseoksessa. 

Kuumenna paistinpannu ja paista "pihvit" oliiviöljyssä molemmin puolin kauniin ruskeiksi. Toinen, jopa parempikin tekniikka on käyttää kiertoilmakypsennintä. Siinä pihveistä tulee mahtavan rapeita ilman rasvaa. 

Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla ja tarjoile paahdetun paprikakastikkeen kanssa.

Paahdettu paprikakastike

400 g   paahdettuja paprikoita
1½  dl  oliiviöljyä
1½  dl  manteleita

1  rkl   sitruunamehua
2         valkosipulinkynttä
1  tl     suolaa

Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi seokseksi tehosekoittimessa. Lisää tarvittaessa manteleita jos jää liian löysäksi.

-arska-

Joulua!

Ruualla ei saa leikkiä mutta kai ruualla saa koristella joulukuusen? Hyvää joulua!







-arska- & -memmu-