Bao Bun -sämpylät

Aasialaisten suosima snagariruoka - höyrysämpylä nimeltään bao bun uppoaa hyvin suomalaiseen makuun. Sehän onkin melkein kuin höyrylihis. Vaikka väliin ei laitetakaan nakkeja ja sinappia, on ruokailukokemus tuttu juttu, täytteet pursuaa ja kastikkeet on rinnuksilla.

Leivoimme bao bun -sämpylät itse, helppoa ja hauskaa. Täytteeksi meni katkarapuja teriyakikastikkeessa, kasviksia ja chilimajoneesia. Ihan mahdottoman hyvää syötävää.

Bao bun -sämpylät ( 6 kpl)

2 dl                vettä
1 tl                 kuivahiivaa
1 rkl               sokeria
n. 4 1/2 dl     vehnäjauhoja
2 rkl              maissitärkkelystä
1 tl                ruokasoodaa
1 rkl              rypsiöljyä
ripaus suolaa

Höyryttämiseen kerroskattila

Sekoita kulhossa keskenään reilusti kädenlämpöiseksi lämmitetty vesi, pieneen määrään jauhoja sekoitettu kuivahiiva, sokeri ja öljy. Anna seoksen seistä noin 15 minuuttia. Sekoita keskenään loput jauhot, maissitärkkelys, suola ja ruokasooda. Lisää seos hiiva-vesiseoksen joukkoon. Alusta taikinaa, kunnes se irtoaa hyvin kulhon seinämistä. Jauhoja voi lisätä hieman mikäli taikina tuntuu liian löysältä. Peitä kulho kannella tai liinalla ja anna kohota puolisen tuntia tai kunnes taikina on n. kaksinkertaistunut.

Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle leivinalustalle ja vaivaa siitä ilmat pois. Jaa taikina 6 saman kokoiseen palaan. Pyörittele paloista palloja, kauli ne ohuiksi, n. sentin paksuisiksi ympyröiksi tai soikioiksi ja sivele pinta kevyesti öljyllä. Taita soikiot kaksin kerroin pienen leivinpaperipalan päälle ja nosta ne kerroskattilan höyrytyskoriin siten että ovat reilusti irti toisistaan (sämpylät turpoavat jonkin verran) ja sulje kansi. Kuumenna kattilaosan pohjalla pari senttiä vettä ja nosta höyrytyskori päälle. Varmista, että höyryosan pohja ei osu veteen. Kypsennä sämpylöitä höyryssä kannen alla noin 7-9 minuuttia.



-memmu-

Pappilan hätävaratiramisu

Ikä tuo tullessaan monille ikänäön sekä ikääntyneen ulkonäön. Kolmas yleinen oire on salakavalasti voimistuva makeannälkä. Koen että tiramisu on siihen paras lääke mutta on vähän työlästekoinen jos persous iskee yllättäen. Tiramisusta on mahdollista tehdä helpohko pikaversio joka muistuttaa paljonkin sitä kuuluisaa pappilan hätävaraa jota ennen yllätysvieraille tarjottiin. Tätä voi siis nimittää pappilan hätävaratiramisuksi.

Tässä reseptissä oiotaan mutkia suoriksi korvaamalla sokerit ja amaretto-liköörit erityisellä tiramisusiirapilla jollaista saa hyvin varustetuista myymälöistä. Toinen kätevä kikkakolmonen on sifoni jolla vaahdotetaan kuohkea mascarponevaahto ilman kananmunia.

Sifoni on silläkin tavalla näppärä että mascarponevaahto säilyy sifonissa jääkapissa useita päiviä ja annos syntyy käytännössä hetkessä jos yllätysvieraita ilmaantuu. Ei ole yllätysvieraita näkynyt yli vuoteen mutta olen pitänyt ladattua sifonia jääkaapissa eikä ole päässyt pilaantumaan.





Pappilan hätävaratiramisu (4 annosta)

150 g     mascarponejuustoa

100 g     kuohukermaa

100 g     maitoa

3 rkl      tiramisusiirappia

1 dl       espressoa tai vahvaa kahvia

8 kpl     savoiardi-keksejä

kaakaojauhetta tai raastettua suklaata

Keitä vahvaa kahvia ja anna sen jäähtyä kylmäksi. Makeuta sokerilla jos sä tahdot niin.

Sekoita mascarpone, kuohukerma, maito sekä tiramisusiirappi kulhossa tasaiseksi seokseksi. Siivilöi seos gourmet- tai kermasifoniin, reseptin ainesmäärä on sopiva 0,5 litran sifonilla. Täytä sifoni kaasulla, ravistele voimakkaasti ja laita jääkaappiin viilenemään puoleksi tunniksi.

Rakenna tiramisuannos tarjoiluastiaan kerroksittain: Vuoron perään vahvalla kahvilla kostutettuja keksinpaloja sekä mascarponevaahtoa. Kahdesta keksistä saa rakennettua jo mukavan annoksen. Kostuta keksinpaloja kahvilla vain sen verran että ne maustuvat, tässä versiossa keksien on tarkoitus jäädä rapeiksi. Koristele kaakaojauheella tai raastetulla suklaalla.  

 

-arska-

Hyvää pääsiäistä!

-memmu- & -arska-

Paistettua mustajuurta ja poltettua kermaa

Otsikko voi kuulostaa pahalta mutta ei tässä mikään pieleen mennyt. Juurta ei paistettu mustaksi eikä kermaa poltettu ihan karrelle. Tuli erittäin hyvää.

Pannulla paistettu mustajuuri osui silmiin loistavasta Tommy Myllymäen Kasvikset lisukkeena & pääruokana -kirjasta mutta siinä käytettiin Ruotsissa suosittua meesvoita. Sitähän meillä ei ollut joten korvasimme sen tällä nerokkaalla ja trendikkäälläkin poltetulla kermalla. 

Poltettu kerma on aivan mahtavaa kastike paistetuille tai paahdetuille juureksille tai vaikka tuoreen leivän kanssa tarjoiltuna. Mustajuuren kanssa huippuhyvää.

Poltettu kerma näyttää uunista tullessaan palaneelta pannukakulta.

Paistettu mustajuuri

mustajuurta

tuoretta tai kuivattua timjamia

suolaa myllystä

Kuori mustajuuret ja huuhtele ne juoksevassa vedessä. Katkaise mustajuuret niin että ne mahtuvat paistinpannulle. Paista mustajuuria ruokaöljyssä keskilämmöllä 8-10 minuuttia kunnes ovat kullanruskeita ja pehmeitä. Mausta suolalla ja timjamilla. Tarjoa poltetun kerman kanssa.

Poltettu kerma

5 dl      kuohukermaa
1 rkl    sitruunamenua
1/2 tl   suolaa
1/4 tl   mustapippuria

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kaada 4½ dl kermaa keskikokoiseen uunivuokaan niin että kermaa on vuoassa pari senttiä paksu kerros. Paista kermaa uunin ylätasolla 35-40 minuuttia. Älä peljästy - kerman pinta näyttää aika palaneelta, niin kuuluukin.

Kaavi paistettu kerma kulhoon (mustuneine kuorineen päivineen). Lisää sitruunamehu, suola, pippuri sekä jäljelle jäänyt puoli desiä kermaa ja soseuta seos sauvasekoittimella tasaiseksi kastikkeeksi. Tarjoa lämpimänä paistetun mustajuuren kanssa. 

-arska-

Sinisimpukkakeitto

Ludvig XV:n keittiömestari kirjoittaa 1767 ilmestyneessä Keittotaidon kannettavassa käsikirjassaan (alkuteos Dictionnaire portatif de cuisine, d'office, et de distillation) sinisimpukoista seuraavaa:

"Eräänlainen kala, joka elää suljettuna kahden kuoren välissä. Käyttää ravinnokseen merivettä. Merisimpukat joitten liha on vaaleaa ja pehmeää, ovat melko terveellistä ravintoa, kun ne on keitetty oikealla tavalla, eivätkä ole kitkeriä. Ne sulavat yleensä hyvin vatsassa ja niitä voi tarjota myös vähän liikuntaa harrastaville ja toipilaille, jotka pitävät simpukoiden mausta. Jokisimpukat sulavat huonommin ja sopivat vain vahvavatsaisille. Lampisimpukat ovat pahanmakuisia ja hyvin epäterveellisiä." 

Asia selvä. Teemme sinisimpukkakeiton mutta käytämme ainoastaan suolaisen valtameren rannoilta kerättyjä eläviä simpukoita. Nilviäisillä ja niveljalkaisilla on jokin maaginen vaikutus keittoihin, sellainen Midaksen kosketus. Tulee hyvempää ihan itsestään.

Sinisimpukkakeitto (2-4 annosta)

1 kg    eläviä sinisimpukoita
2 dl     kalalientä
2 dl    valkoviiniä
2 dl    kermaa
2 rkl   oliiviöljyä
1        sipuli
1        varsisellerin varsi
3        valkosipulin kynttä
ripaus sahramia

persiljaa silputtuna

Tuoreita eläviä simpukoita käytettäessä on oltava tarkkana että kaikki simpukat ovat elossa. Huuhtele simpukoita juoksevassa vedessä ja pese ne huolellisesti harjalla. Heitä pois kaikki simpukat joiden kuori on rikkoutunut sekä auenneet simpukat jotka eivät sulkeudu kun koputtelet niitä kovalla esineellä. Sulkeutuminen voi tapahtua hitaasti pienellä viiveellä joten kannattaa seurailla tilannetta. Kuolleen simpukan kuori ei sulkeudu, niitä ei keittoon laiteta. Voi tulla vatsapipi. Hukkaprosentti voi olla suuri, on ihan hyvä tulos jos simpukkakilosta puolet päätyy kattilaan asti.

Silppua sipuli, valkosipuli, ja varsiselleri. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kuullota kasviksia muutama minuutti niin että ne pehmenevät. Lisää kattilaan kalaliemi ja valkoviini ja anna liemen kiehahtaa. Lisää simpukat kattilaan ja laita kansi päälle. Simpukat saa kiehua noin 3 minuuttia. Ravistele kattilaa muutaman kerran niin kaikki simpukat kypsyvät tasaisesti.

Nosta simpukat reikäkauhalla pois kattilasta. Simpukoiden kuorien kuuluu aueta kypsyessään, heitä pois kaikki simpukat jotka eivät keitettäessä auenneet.

Lisää kattilaan kerma sekä ripaus sahramia. Keitä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Annostele keitto tarjoilukulhoihin ja nosta simpukoita kuorineen annoksen päälle. Koristele persiljasilpulla. Vaalea rapeakuorinen patonki on tällaisen keiton kanssa aina hyvää.

 

-arska-

Grissinit

Italialainen ruokakulttuuri on jännä juttu. Mahdottoman hyvää ruokaa, herkullista, simppeliä, addiktoivaa. Mutta myös jämähtänyttä, mitään ei voi tehdä toisin koska näin on aina tehty. Isomummon isomummo keitti ragun näin jo 1800-luvulla, piste. Jos Ferrarin F1-tallissa ei olisi vierasmaalaisia työntekijöitä, väitän että kilpailisivat vieläkin autolla vuosimallia 1952.

Mutta ymmärtäähän sen tavallaan, täydellistä on vaikea parantaa. Silkasta kunnioituksesta teimme grissinejä eli italialaisia leipätikkuja Il Tricoloren väreissä.

Grissinit (n. 20 kpl)

1,5 dl   vettä

15 g     hiivaa

4 dl     vehnäjauhoja

1 tl      suolaa

1 rkl    oliiviöljyä

Pinnalle

oliiviöljyä

sormisuolaa

Murenna hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon jauhot, suola ja öljy. Vaivaa taikinaa kunnes se on sileää ja kimmoisaa ja peitä sen jälkeen kulho kelmulla. Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa noin tunnin ajan.

Muotoile kohonneesta taikinasta pötkö ja jaa se noin 20 palaan. Pyörittele paloista kämmenten välissä pitkiä, kapeita leipätikkuja ja asettele tikut uunipellille. Anna kohota vielä 15 minuuttia liinan alla. Pirskottele tikkujen päälle oliiviöljyä ja ripottele sormi- tai muuta suolaa. Paista 200-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia tai kunnes tikut ovat saaneet hieman väriä.

Värikkäitä tikkuja saat kun teet useamman taikinan ja korvaat veden vihannesmehuilla tai -soseilla. Me käytimme nesteinä vihreää pinaattimehua ja punaista punajuurimehua. Tikkuja voi myös maustaa esim. parmesaaniraasteella, yrteillä tai siemenillä.

-memmu-

Blinit hapanjuurella

Neuvon kysyminen on vähän sama kuin myöntäisi ettei tiedä kaikesta kaikkea. Nythän on ne youtube-videot niin ei tarvitse kuin katsoa pari pätkää ja tarttua toimeen, oli aihe mikä tahansa.

Aiheena blinit joita ei ole ennen itse tehty mutta suurella ruokahalulla syöty aina kun mahdollista. Taikina tehtiin leipäjuuresta ja tattarijauhoista, paistettiin valurautapannussa ja kirkastetussa voissa. Tällaiset vähän paksummat, pannukakkumaiset blinit on hyviä (venäläiset saattaisivat ehkä kutsua näitä oladeiksi). Blinit nautittiin smetanan, muikunmädin, punasipulin ja marinoitujen sienten kanssa. Syvä kumarrus venäläinen keittiön suuntaan.  

Kalinka, kalinka, kalinka moya!

V sadu yagoda malinka, malinka moya!

Kalinka, kalinka, kalinka moya!

V sadu yagoda malinka, malinka moya!

Kalinka, kalinka, kalinka moya!

V sadu yagoda malinka, malinka moya!

Blinit hapanjuurella

n. 70 g     aktiivista hapanjuurta

200   g     maustamatonta jogurttia tai kermaviiliä

2       dl    tattarijauhoja (osan voi korvata vehnäjauhoilla)

1       tl     sokeria

1       dl    maitoa lämmitettynä

1       tl     suolaa

1       rkl   sulatettua voita   

1               muna (keltuainen ja valkuainen eroteltuna)

Kirkastettua voita paistamiseen, ohje löytyy täältä.

Lisukkeeksi

smetanaa

mätiä

punasipulisilppua

marinoituja sieniä tai sienisalaattia

suolakurkkua

tilliä

ym.

Sekoita kulhossa hapanjuuri, jogurtti jauhot ja sokeri. Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin 4 tuntia tai yön yli.

Sekoita kohonneeseen taikinaan lämmitetty maito, suola, sulatettu voi ja kananmunan keltuainen. Mikäli taikina on liian jäykkää, lisää siihen vielä tilkka maitoa. Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja lisää se varovasti nostellen taikinaan.

Paista blinit kirkastetussa voissa blinipannulla. Jos haluat pienempiä blinejä, voitele pyöreä (piparkakku)muotti, aseta se valurautapannulle ja paista blinit siinä. Varo polttamasta, paksujen blinien paistaminen vaatii verraten paljon aikaa ja miedomman lämpötilan.

Tarjoile blinit heti tuoreeltaan haluamiesi lisukkeiden kanssa.

-arska-