perjantai 29. syyskuuta 2017

Viikunahillo

Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n keittiömestarin  (oletettavasti pääkokki Moutier) resepteistä ja ohjeista koottiin vuonna 1767 ranskalaisen keittiötaiteen merkkipaalu ja peruskivi, alkujaan 800-sivuinen tietokirja nimeltään Keittotaidon kannettava käsikirja (alkuteos Dictionnaire portatif de cuisine, d'office, et de distillation). Myös lääketiedettä ja kemiaa opiskellut, hyvin heikkovatsaiseksi tiedetyn Ludvig XV:n keittiömestari luonnehti kirjassaan viikunasta sekä hilloista yleisesti ottaen näin:

"Viikuna on hyvin terveellinen hedelmä, joka vaikuttaa vatsaa varsin edullisesti. Se on ravintoarvoltaan rikas ja hyvin sulava. Harvat ovat ne ihmiset, joille viikuna ei sovi."

"Hillot ovat hyvin terveellisiä ja niitä voidaan antaa hyvinkin herkille ihmisille, jopa sairaille. Heti kun heille on annettu lupa syödä leipää, voidaan myös hilloa antaa vaaratta. Ja uskallanpa sanoa, että se on tavanomaisesti nautittuna sairaalle hyväksi. En mainitse tässä mitään hedelmää, joka olisi parempi kuin toinen, sillä kaikki neuvojeni mukaan valmistetut hillot ovat hyviä ja niillä on suurin piirtein samoja vaikutuksia. Nämä johtuvat pääasiallisesti käytetystä sokerimäärästä. Nyt puhun vain hilloista jotka on tehty kypsistä hedelmistä."


No, mitä tähän voi lisätä. Ota ja nauti - ei vaivaa pipi ei tauti.





Viikunahillo

250 g   viikunoita ja karviaisia
125 g   hillosokeria
0,5 dl   appelsiinimehua
2 tl      sitruunamehua
1 tl      balsamicoa
ripaus suolaa
ripaus vaniljaa


Pese viikunat ja karviaiset ja pilko pieniksi paloiksi. Laita ne kattilaan yhdessä nesteiden ja mausteiden kanssa. Kiehauta. Tässä vaiheessa voit soseuttaa seoksen sauvasekoittimella. Lisää hillosokeria vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Keittele ja hämmentele noin 10 minuuttia.

Säilö pikaumpioimalla:
Täytä puhtaat lasipurkit kuumalla hillolla piripintaan ja sulje välittömästi twist-off -kannella.
Kun hillo jäähtyy, sen tilavuus pienenee ja tölkkiin muodostuva alipaine sulkee kannen ilmatiiviisti ja sanoo poks.


-arska-


tiistai 26. syyskuuta 2017

Kasviskaalikääryleet

Kaalin satokausi on parhaimmillaan ja vaikka kaalikääryleet ovatkin melkoisen työläitä valmistaa niin tulee niitä kerran vuodessa tehdä. Sienien satokausi on myös meneillään ja meitä lykästi kun metsäreissulla löytyi pari ämpärillistä herkkutatteja. Siispä kääryleiden täytteeksi kietaistiin tatteja ja lisukkeeksi perinteiseen tapaan puolukkahilloa. Kaaleiksi valikoitui pehmeälehtinen käärylekaali ja kokeilin myös punakaalin soveltuvuutta kääryleisiin. Ei toistu, punakaalin lehtiä on vaikea saada irrotettua kaalinpäästä ehjinä. Ovat kovin paksuja ja hankalia käsitellä. Hienon värisiä niistä kyllä tuli oltuaan uunissa pari tuntia mutta valkeat lajitoverinsa menevät tästä erästä jatkoon.

Tein näistä kääryleistä vegaanisia enkä tällä kertaa siis lorotellut kermaa täytteen sekaan. Se taisi olla virhe koska herkkutatit ovat melko voimakkaan makuisia ja suorastaan vaativat rasvaista maitotuotetta kylkeensä. Toki joku kasvispohjainen versio (esim. kaurakerma) käy varmasti yhtä hyvin. Tällaisenaan näissä oli aika "metsäinen" maku eikä ehkä nyt ihan täydellisesti hivellyt makuhermojamme. No mutta, kokeiltu on.












Kasviskaalikääryleet

1 iso      kaalinpää (valko-, puna-, kääryle-, savojinkaali...)

Täyte

3     dl   vettä
1½  dl   puuroriisiä
1½  dl   kuivattuja tatteja (tai muita sieniä)
½    dl   kuorittuja auringonkukansiemeniä rouhittuna
(keitettyä kaalin sisustaa silputtuna)
½    dl    siirappia
nippu    ruohosipulia  
suolaa
musta- ja valkopippuria
meiramia
öljyä

Valeluun

½    dl siirappia

Irrota varovasti kaalista uloimpia lehtiä niin paljon kuin irti saat. Keitä lehtiä isossa kattilassa väljässä vedessä n. 10 minuuttia tai kunnes ovat pehmeitä (punakaali vie tuplasti enemmän aikaa valkeisiin kaaleihin verrattuna). Kaada vesi pois ja ohenna kaalien paksua lehtiruotia terävällä veitsellä, näin kääryleiden kääriminen helpottuu.
Keitä puuroriisi kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Liota kuivatut sienet pehmeiksi, puristele niistä sitten vesi pois ja paista sienet öljyssä pannulla. Lisää keitetty riisi, lehtiruotien ohentamisesta jääneet kaalinpalat silputtuina, auringonkukansiemenet, siirappi ja mausteita maun mukaan. Sekoita. Laita kullekin kaalinlehdelle iso lusikallinen täytettä ja kääri lehdet rullalle. Lado kääryleet uunipannulle ja valuta niiden pintaan siirappia. Paista 200 asteessa n. kaksi tuntia ja toista siirappisively pari kertaa paiston aikana. Puolukkahillo käy näidenkin kanssa kyytipojaksi.


-memmu-