Perunarieskat sekä ruskistettu ja vaahdotettu voi

Rakastan perunaa. Ihan kaikissa muodoissaan. Kuohkeaksi vatkattu perunamuusi on ykkönen ja teen sitä aina jättikattilallisen. Harvoin siitä mitään tähteeksi jää mutta silloin kun jää, tehdään mummolasta tuttuja perunarieskoja. Muutama ainesosa sekaisin, muutama minuutti uunissa ja herkkuiltapala on valmis. Rieskat ovat lämpiminä taivaallisia sellaisenaan tai ihan millä tahansa päällystettyinä mutta taikatemppu tapahtuu kun sipaisee pintaan huippukokki Henri Alénin ohjeella tehtyä ruskistettua ja vaahdotettua voita.

Perunarieskat

3 dl   perunasosetta
3 dl   vehnäjauhoja
1 tl   leivinjauhetta
2 rkl öljyä
suolaa
(tarvittaessa loraus piimää tai maitoa)

Sekoita kylmään perunamuusiin muut ainekset ja mikäli taikina tuntuu liian kuivakalta, lisää loraus piimää tai maitoa. Taikina saa jäädä pehmeäksi eikä sitä tule vaivata, ettei synny sitkoa. Muotoile taikinasta pellille jauhojen avulla ohuita rieskoja, pistele ne haarukalla ja paista 225 asteessa n. 8 minuuttia tai kunnes rieskat ovat saaneet väriä.


Ruskistettu, vaahdotettu voi

300 g voita
suolaa

Puolita voi ja paloittele toinen puoli kuutioiksi huoneenlämpöön pehmenemään. Kuumenna loput voista kattilassa keskilämmöllä. Alkuvaiheessa voi pärskähtelee herkästi, kannattaa käyttää kantta. Kun pärskähtely loppuu voi nostaa hieman lämpöä, sekoittele ettei voi pala. Voi alkaa saada väriä, muuttuu lopulta kanelinväriseksi ja alkaa tuoksua pähkinäiseltä. Voi myös kuohahtaa (pinnallle muodostuu kellertävä vaahto), silloin alkaa olla valmista. Kaada voi kuumuutta kestävään kulhoon ja anna sen jäähtyä. Sekoita molemmat voit sekä ripaus suolaa ja vatkaa sähkövatkaimella kuohkeaksi.



-memmu-

Leivitetyt munakoisopihvit ja paahdettu paprikakastike

Munakoiso on jännä. Sen ravinnoksi käytettävä osa, hedelmä, on kulinaarisessa mielessä lähinnä vihannes mutta kasvitieteellisesti tarkasteltuna marja. Marjaksi varsin ruokaisa.

Pankojauhoissa leivitetyt munakoisopihvit voi paistaa pannulla öljyssä mutta mahtavan rapsakoita ja jopa parempia niistä tulee kypsentämällä ne kiertoilmakypsentimmellä. Kai kiertoilmakypsennin on jo vakiintunut termi air fryerille-laitteelle? Meillä laite on tuttavallisesti vain tohotin. Pihvien kaveriksi sopii hienosti paahdettu paprikakastike.

Leivitetyt munakoisopihvit

1       munakoiso
1 dl   vehnäjauhoa

1 dl   pankojauhoja (korppujauho käy myös)
1       kananmuna ja ruokalusikallinen vettä
½ dl  parmesaaniraastetta

oliiviöljyä paistamiseen
suolaa myllystä

mustapippuria myllystä

Viipaloi munakoiso noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Ripottele esim. leikkuulaudalle ohut kerros suolaa, asettele munakoisosiivut laudalle ja ripottele vielä suolakerros siivujen päälle. Anna suolan vaikuttaa puolisen tuntia. Huuhdo sen jälkeen suola pois viipaleista ja kuivaa viipaleet paperilla. Suolaustoimenpidettä kutsutaan "itkettämiseksi", ja sillä poistetaan munakoisolle ominainen kitkeryys.

Riko kananmuna ja sekoita siihen ruokalusikallinen vettä. Kaada seos matalaan kulhoon tai lautaselle. Kaada vehnäjauhot omalle lautaselleen. Sekoita pankojauhot sekä parmesaaniraaste keskenään ja kaada sekin seos omalle lautaselleen.

Seuraavaksi munakoisosiivut leivitetään eli kääntele jokainen viipale ensin vehnäjauhokulhossa, sitten kananmunakulhossa, ja viimeiseksi pankojauho-parmesaaniseoksessa. 

Kuumenna paistinpannu ja paista "pihvit" oliiviöljyssä molemmin puolin kauniin ruskeiksi. Toinen, jopa parempikin tekniikka on käyttää kiertoilmakypsennintä. Siinä pihveistä tulee mahtavan rapeita ilman rasvaa. 

Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla ja tarjoile paahdetun paprikakastikkeen kanssa.

Paahdettu paprikakastike

400 g   paahdettuja paprikoita
1½  dl  oliiviöljyä
1½  dl  manteleita

1  rkl   sitruunamehua
2         valkosipulinkynttä
1  tl     suolaa

Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi seokseksi tehosekoittimessa. Lisää tarvittaessa manteleita jos jää liian löysäksi.

-arska-