keskiviikko 21. elokuuta 2019

Hapansilakka eli surströmming

Iltapäivälehdistö laatii meille säännöllisesti listoja maailman oudoimmista, ällöttävimmistä, haisevimmista tai hirveimmistä ruuista. Taso on maailmalla kova. Vain mielikuvitus on ollut rajana kun ihmiskunta on halki vuosisatojen kehitellyt ruokareseptiikkaa, välillä ennakkoluulottomien kokeilujen ja erehdysten kautta. Joskus pohjoismaisiakin herkkuja yltää listoille, kuten veriletut tai salmiakki mutta useimmiten kärjen tuntumassa nähdään ruotsalaisten ylpeys surströmming eli hapansilakka.

Tiedossa on että hapansilakan maku jakaa mielipiteitä voimakkaasti. Hapansilakkapurkkia ei saa edes viedä lentokoneeseen, niin suurta inhimillistä kärsimystä sen pelätään aiheuttavan jos käymisreaktion paineen vuoksi pullisteleva purkki aukeaisi onnettomasti kesken lennon.

Hapansilakka ei ole enää välttämättömyys ruotsalaisen hyvinvointivaltion elintarvikehuollossa mutta perinneherkkuna sitä edelleen nautitaan. Hapansilakkaa varten pyydystettävä silakka kalastetaan aina keväisin ja aikanaan Ruotsissa oli voimassa säädös jonka mukaan vuoden ensimmäisiä hapansilakoita ei saanut laittaa myyntiin ennen elokuun kolmatta torstaita. Elokuun loppu on siis tämän herkun sesonkiaikaa. Ihminen ei olisi nykyihminen ellei se haluaisi kokea niitäkin elämyksiä joiden se voi jo etukäteen olettaa olevan epämiellyttäviä. Hapansilakkaa oli siis meidänkin maistettava jotta voimme sanoa maistaneemme.


Tässä vielä pieni taustatietokertaus niin muistamme mistä herkusta onkaan kyse... (wikipedia)

"Tarinan mukaan ruokalaji keksittiin vahingossa, kun Ruotsi ja Lyypekin kaupunki olivat 1500-luvulla sodassa keskenään. Koska Lyypekki valvoi merta, tuontitavarasta kuten suolasta tuli pulaa. Sitä ei enää riittänyt tarpeeksi silakan, silloisen peruselintarvikkeen, säilömiseen. Aikoen säästää suolaa, joku laittoi silakkatynnyriin liian vähän suolaa. Silakka alkoi käydä tynnyrissä. Normaalisti pilaantuneeksi arveltu kala olisi heitetty pois, mutta koska ruoasta oli pulaa, se syötiin. Kaikkien yllätykseksi kala ei maistunutkaan pilaantuneelta vaan happamalta. Kala ei ollut tynnyreissä pilaantunut vaan hapantunut. Huhut tästä uudesta ruokalajista levisivät, ja koska suola oli hinnoissaan rauhankin aikana, vähävaraiset alkoivat yleisesti säilöä silakkaa hapattamalla erityisesti Pohjois-Ruotsissa, missä tuoretta ruokaa ei juuri ollut saatavilla."

"Hapansilakka valmistetaan anaerobisesti bakteerikäymisellä. Valmistaminen tapahtuu Halobacterium-bakteerilajin avulla fermentoimalla. Kala säilötään suolaliemeen niin, että sen osmoottinen paine estää mädättäjäbakteerien toiminnan, mutta Halobacterium-bakteerit alkavat pilkkoa kalan glykogeeniä pienemmiksi yhdisteiksi. Reaktiossa muodostuu rikkivetyä, joka haisee mädältä kananmunalta, propaanihappoa, joka antaa voimakkaan härskiintyneen hajun sekä butaanihappoa, joka antaa eltaantuneen voin kaltaisen hajun. Sen sijaan, koska mätänemistä ei tapahdu, proteiinit eivät dekomposoidu eivätkä hajoa oligopeptideiksi tai aminohapoiksi, ja kalan rakenne on hyvin kiinteä ja yhtenäinen."







Hapansilakka-ateria

purkki hapansilakkaa
vaaleaa rieskaa tai ohutleipää (meillä vaaleaa näkkileipää)
keitettyä uuden sadon perunaa
sipulia silputtuna
kermaviiliä tai ranskankermaa
voita

ennakkoluulotonta ruokaseuraa
ruokasnapsi


Youtubessa on paljon videoita joissa ihmisiä yllytetään avaamaan hapansilakkapurkki ja syömään silakoita suoraan purkista. Totta kai niin voi tehdä, mutta ei se taida olla se tapa jota asiaan vihkiytyneet suosittelevat. Purkki kannattaa avata ulkotiloissa ja veden alla. Samalla sisälmykset ja selkäruotokin on helppo perata pois ja hieman huuhdeltu kala on valmista aterioitavaksi. Olen kuullut myös suosituksia liotella kaloja hetkisen vichyvedessä. Perinteisesti kala nautitaan kietaistuna voidellun, vaalean ohutleivän sisään keitettyjen perunoiden ja silputun sipulin kanssa. Monasti joukkoon sipaistaan myös kermaviiliä tai ranskankermaa tasapainottamaan kalan happamuutta.

Näin käsiteltynä ja tarjoiltuna ruokaseurueemme jokainen (kala-allergikkoja lukuunottamatta) maistoi hapansilakkaa ilman vakavia traumaperäisiä sairauksia. Yhteinen arviomme oli että hapansilakka on pahamaineisempaa kuin itse asiassa onkaan. Tosin, Hellaankoskin-työryhmä ei tule koskaan itse valmistamaan käynyttä silakkaa suola-vesiliuoksessa.


-arska-




keskiviikko 31. heinäkuuta 2019

Vanhan ajan höyrymehu

Lapsuudenkodissani äiti keitteli joka kesä mehumaijalla kellarin täyteen mehuja. Marjoja kerättiin sekä omalta että sukulaisten ja tuttavien pihoilta, niitä tuntui kaikilla olevan aina ihan liikaa. Nykyään marjapensaita taitaa kasvaa pihoilla huomattavasti aiempaa vähemmän (vielä vähemmän jos pihaa ei edes ole) ja mitäpä sitä mehumaijallakaan tekisi jos mehustettavaa ei ole.

Meillä kuitenkin on tätä nykyä mehustin ja kiitos hyvien ystäviemme, saimme mehuun tarvittavat marjatkin. Heidän valtavalla pihallaan kasvaa vaatimattomat 43 isoa mustaviinimarjapensasta ja vietimme yhden helteisen iltapäivän tyhjentämällä niistä pari. Satoa kertyi n. 25 litraa.

Koska olen itse täysi noviisi näissä mehuhommissa niin ryhdyin puuhaan tämä Marttojen ohjeen avulla.

Vinkki: älä keittele höyrymehuja ennätyshelteillä.


Höyrymehu

Marttojen höyrymehun ohje löytyy tästä.

Minä tein mehun helpommalla tavalla, eli laskin sen ensin kattilaan ja lisäsin sokerin vasta sitten. Näin tehden sokerin määrän pystyy laskemaan tarkasti per litra kun näkee, kuinka monta litraa mehua tulee. Itse laitoin n. 200 grammaa sokeria litraa kohden.

Pesin pullot ja kuumensin niitä n. 130-asteisessa uunissa puolisen tuntia. En tullut hankkineeksi pullojen sulkemista varten kumitulppia, joten käytin äitini vanhaa kikkaa eli sellofaania. Leikkasin sellofaanista pieniä neliöitä, jotka asetin täytettyjen pullojen suulle ja sitten kierrekorkki tiukasti kiinni. Pulloihin syntyy tyhjiö näinkin.

Lopputulos maistuu juuri sille mille pitääkin eli lapsuuden hiihtoretkille.

Huom! Ohjeessa sanotaan, että yhden mehumaijallisen mehustumiseen menee noin tunti. Pitää paikkansa. Jälkien korjaamiseen ja välineiden pesemiseen menee kolme tuntia. Vähintään.



-memmu-



lauantai 6. heinäkuuta 2019

Lipstikkasuola

Suolaa suolaa enemmän suolaa. Kun suolan joukkoon jauhaa lipstikkaa, saadaan maukkaampaa suolaa.

Kavereilla on kymmeniä vuosia vanha valtava lipstikkapuska josta saimme ainekset isoon purkilliseen yrttisuolaa. Tällä mahtavan makuisella suolalla maustaa niin perinteisen lihakeiton kuin melkein minkä tahansa. Erityisen hyvää grillattujen kasvisten ja paahdettujen perunoiden pinnalle ripoteltuna.

Jauhoimme seoksen tällä kertaa morttelilla hyvin hienoksi. Kauniin väristä. 
Ainesten likimääräinen suhdeluku on kaksi osaa lipstikkaa ja yksi osa suolaa.
Tuore lipstikka lähdössä kuivuriin.

Lipstikkasuola


2    osaa   kuivattua lipstikkaa
1    osaa   karkeaa merisuolaa

Jauha ainekset hienoksi morttelissa tai blenderissä.



-memmu-




torstai 20. kesäkuuta 2019

Lautaslohi ja avokadokreemi

"Jos juhannuskokon hiilloksille heittää juhannusaattona kalastetun lahnan, voi kalan kylkiruotojen huomata osoittavan tulevaa puolisoa."

Aivan.

Ja jos 180 asteiseksi kuumennetulle lautaselle heittää juhannuksena ohueksi viipaloitua lohta, voi tyhjästä lautasesta tunnistaa tulevan puolisonsa.

Tämä ohje löytyi varsin ylellisestä kirjasta Arjen luxusta - Lisää luksusta. Sinappimarinoitu lohi kypsennetään tosiaan nopeasti kuumalla lautasella ja viimeistellään avokadokreemillä. Siihen kylkeen uusia perunoita ja mummonkurkkuja. Maistuu muillekin kuin taikauskoisille.






Sinappimarinoitu lautaslohi ja avokadokreemi


Ohje on tosiaan kirjasta Arjen luxusta - Lisää luksusta ( ISBN: 978-952-321-542-9 ) ja kuuluu kutakuinkin näin.


Marinadi

1 rkl    jyväsinappia (esim. Dijon)
1 rkl    Dijon-sinappia
1 rkl    sokeria
0,5 tl   suolaa
1 dl     tuoretta tilliä hakkeena
2 rkl    valkoviinietikkaa
¼ tl     mustapippuria
1,5 dl  rypsiöljyä

400 g  lohta 3-5 mm:n siivuina

Yhdistä marinadin kaikki muut raaka-aineet paitsi öljy ja sekoita. Lisää öljy joukkoon koko ajan sekoittaen ja emulgoi kastike. Viipaloi lohi ohuiksi siivuiksi sivele molemmin puolin marinadilla.

Laita neljä posliinilautasta uuniin 180 asteeseen ja anna lautasten kuumentua 20 minuuttia. Ota lautaset uunista ja aseta 3-5 lohisiivua per lautanen. Lohet alkavat kypsyä kuuman lautasen päällä. Laita lohisiivujen päälle mummonkurkkua ja avokadokreemiä.


Avokadokreemi

2    avokadoa
1    chili
1    valkosipulinkynsi
1    sitruunanmehu
suolaa
sokeria
mustapippuria

Puolita avokadot, irrota siemen ja kaavi hedelmäliha talteen. Pilko chili ja valkosipuli pienemmiksi paloiksi. Laita kaikki aineet tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi tahnaksi. Mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Tarkista maku ja tarjoile.



-arska-


lauantai 15. kesäkuuta 2019

Mansikka-bruschetta

Kesä ilman mansikoita on vähän kuin kinkkuvoileipä ilman sinappia. Nämä mansikkaiset pikku alkupalat ovat hyviä.


Mansikkabruschetta

patonkia tai vaaleaa maalaisleipää
vuohenjuustoa
tuoreita mansikoita
vaahterasiirappia tai balsamico-kastiketta (sellaista paksua, makeaa)

Leikkaa leipä viipaleiksi ja paahda rapeaksi paahtimessa tai grillissä. Leikkaa vuohenjuustosta reilut viipaleet leipäsiivujen päälle ja paloittele päälimäiseksi mansikoita. Lorauta pinnalle vaahterasiirappia tai makeaa balsamico-kastiketta. Nauti hyvässä seurassa.


-arska-




keskiviikko 29. toukokuuta 2019

Villiyrttipesto ja quesadillat

Nyt kun kevät alkaa vaihtua kesäksi on uuden kotimme pihapiiri riehaantunut kasvamaan vaikka ja minkälaista villivihannesta. Kuukausi takaperin löytyi lähinnä vain vuohenputkea mutta nyt valinnanavaraa riittää. Kävin pikaisella keruuretkellä ja sain vuohenputkien lisäksi saaliiksi mm. nokkosta ja ihanaa valkosipulin makuista litulaukkaa. Niistä sitten pyöräytin öljyn ja auringonkukansiementen kanssa peston. Oi sentään miten hyvää siitä tuli! Käytin tällä kertaa pestoa quesilladojen täytteenä mutta sehän sopii melkein kaikkeen.












































Villiyrttipesto

1      l    villiyrttejä (nokkosta, vuohenputkea, siankärsämöä, maitohorsmaa, litulaukkaa...)
1-2  dl   öljyä
50 g      auringonkukan siemeniä
1-2        valkosipulin kynttä
50 g      parmesanraastetta
suolaa
mustapippuria myllystä


Paahda auringonkukan siemenet kevyesti pannulla ja laita ne sekä muut aineet blenderiin ja aja tasaiseksi. Villiyrtit voi käyttää sellaisenaan mutta itse tykkään freesata vuohenputket ja nokkoset pikaisesti pannulla. Säilytä valmis pesto jääkaapissa, säilyy mainiosti useita päiviä.


Quesadillat

tortillalättyjä
villiyrttipestoa
ilmakuivattua kinkkua
tomaatteja viipaleina
juustoa
herkkusieniä viipaloituna ja paistettuna
villiyrttejä silputtuna


Sivele tortillat pestolla ja lisää muut täytteet. Taita tortillat puolikkaiksi ja paista kuivalla pannulla kunnes juusto on sulanut.


-memmu-



tiistai 30. huhtikuuta 2019

Vuohenputkipiiras


Kevät on villivihannesharrastajan kulta-aikaa kun maa puskee vauhdilla monenmoista herkkua, jota jotkut asiaan vihkiytymättömät myös rikkaruohoiksi kutsuvat. Yksi omista suosikeistani on vuohenputki, jota kasvaa melkein kaikkialla ja esiintymät ovat usein valtavia. Uuden kotimme pihapiirissä on ilahduttavan suuret kasvustot tätä rautaa ja C-vitamiinia sisältävää villikasvia joten nyt kun on niiden paras keruuaika niin kokkaamaan vaan! Vuohenputkipiiraasen keräsin ainekset muutamassa minuutissa ja on oikein sopiva tarjottava vappupöytään.





Vuohenputkipiiras


Pohja:

Valmis suolainen piirakkapohja (mikäli välttelet hiilareita, voit tehdä piirakan myös ilman pohjaa)


Täyte:

2   l       nuppuisia, pieniä vuohenputkia
1   prk   kermaviiliä
1   dl     kermaa (tai ruokakermaa
1 -2       munaa
150 g    juustoraastetta
1           valkosipulinkynsi raastettuna
suolaa
pippuria
voita paistamiseen
(tomaatteja koristeeksi)

Paista vuohenputkia pannulla pienessä vesitilkassa kunnes ne pehmenevät. Lisää ruokalusikallinen tai pari voita sekä raastettu valkosipulinkynsi ja paista vielä hetki.

Kauli piirakkapohja ohuemmaksi ja asettele se vuokaan. Pistele pohjaan haarukalla reikiä ja esipaista n. 10 minuuttia 200-asteisessa uunissa. Sekoita sillä aikaa kermaviili, kerma, juustoraaste, muna ja mausteet kulhossa.

Kun pohja on saanut hieman väriä, levitä vuohenputket vuokaan ja lusikoi kermaviilitäyte päälle. Koristele piirakka halutessasi. Paista vielä 15-20 minuuttia tai kunnes pinta hieman ruskistuu.


-memmu-