maanantai 15. tammikuuta 2018

Kana-caesarsalaattitortillat

Vaasan Västervikissä sijaitsee vuonna 1852 kauppiasperheen kesäasunnoksi rakennettu kaunis huvila. Siellä ei vasara osu peukaloon. Aurinko paistaa aina ja kakkakikkareestakin syntyy konvehti, vieläpä helposti. Hellaan koskin -keittiöstä on sinne maanteitse matkaa 341 kilometriä. Jo senkin vuoksi lienee selvää ettei meillä mene aina niin kuin osoitteessa Strömsöntie 16.

Tuli pakottava tarve tehdä kana-caesarsalaattia. Memmu oivalsi että kokeillaan tässä kanan sijaan hänen juuri ostamaansa uutuusraaka-ainetta, soijapohjaista "kasvisfileetä" joka on sataprosenttinen vegaanituote. Miksipä ei. Kasvisfileet pannulle, kevyesti suolaa, pippuria ja kevyt ruskistus. Maistetaanpa silti varmuuden vuoksi ennen kuin...? Oho... onpas erikoinen... liitutaulusientäkö...? Ehkäpä ei sittenkään käytetä näitä tällä kertaa. Totuuden nimissä, pakkauksessa suositeltiin käyttämään näitä pataruokiin ja kastikkeisiin eli eipä tuomita raaka-ainesta lopullisesti tämän kokemuksen perusteella.

Broilerin rintafileitä ei ollut varalla mutta pakastimesta löytyi pala savustettua kalkkunan fileetä joka sai korvata kanafileen korvanneen kasvisfileen. Muunnellaan vielä sen verran että kietaistaan näistä tortillat. Ja tortillaversiohan yllättäen toimii hienosti. Aivan kuin Strömsössä.


Kastikkeen ainesosat.



Kana-caesarsalaattitortillat


Krutongit
4 kpl      maalaisleipäviipaletta
2 kpl      valkosipulinkynttä
2 rkl       oliiviöljyä

Kastike
3/4 dl      oliiviöljyä
2 kpl       keltuaista
2-4 kpl    anjovisfileetä
1 kpl       valkosipulinkynttä
2 rkl       sitruunamehua
1 tl         worcestershirenkastiketta
1/4 tl      suolaa
1/4 tl      mustapippuria


tortillalettuja
rooman- eli sidesalaattia
broilerin rintafileetä (kalkkunafileetä)
parmesaanijuustoa (lastuina)



Leikkaa leipäviipaleet reiluiksi kuutioiksi. Hienonna valkosipulinkynnet ja kuullota valkosipuli öljyssä pannulla. Lisää leipäkuutiot ja paistele kunnes saavat kauniin ruskean värin ja ovat rapeita. Jäähdytä.

Valmista sitten kastike. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Mittaa kastikkeen ainekset kulhoon oliiviöljyä lukuun ottamatta, ja soseuta ne sauvasekoittimella sileäksi. Lisää sen jälkeen oliiviöljy ohuena nauhana edelleen sekoittaen kunnes kastike on sileää ja kuohkeaa.

Huuhtele ja kuivaa salaatit ja revi ne sopiviksi paloiksi. Ota tortillalettu, laite sen päälle salaattia, krutonkeja, kastiketta, parmesaanilastuja sekä broilerin rintafileetä. Taittele tortillalettu rullalle tai taskuksi (kuten kuvassa).



-arska-


perjantai 29. joulukuuta 2017

Broilerinmaksapatee

Jouluruuat alkaa olla tältä vuodelta röyhtäilty mutta nostettakoon vielä esiin uusin kokeilu: broilerinmaksapatee. Tämän teimme ranskalaisen perinteen tapaan ja on varsin miedon ja mukavan makuista. Hyvää.

Tiesittekö muuten että röyhtäyksen maailmanennätystä pitää hallussaan lontoolainen Paul Hunn joka vuonna 2008 täräytti desibelimittariin kunnioitusta herättävät lukemat: 107,1 dB.

No nyt tiedätte.





Broilerinmaksapatee


300 g      broilerinmaksaa
2 kpl       salottisipulia
2 kpl       valkosipulinkynttä
½ dl        timjamia (tuoretta)
2 rkl        sherryä (puolikuivaa)
3 kpl       anjovista (fileetä)
1 tl         suolaa
1 tl         mustapippuria
80 g        voita


Liivatekiille pinnalle

1 1/2 kpl   liivatelehteä
1 dl           karpalo- tai puolukkamehua
½ dl          karpaloita tai puolukoita
3 kpl         laakerinlehteä


Sulata broilerinmaksat ja poista niistä mahdolliset jänteet. Kuori ja pilko salottisipulit sekä valkosipulinkynnet. Kuullota niitä hetki nokareessa voita. Lisää pannulle maksat ja timjami. Paista seosta keskilämmöllä, kunnes maksa on ruskistunut mutta se saa jäädä sisältä vähän punertavaksi. Anna seoksen hieman jäähtyä.

Laita maksaseos monitoimikoneeseen, lisää anjovisfileet, sherry, suola ja mustapippuri. Käytä leikkuuterää ja anna koneen käydä hetki. Lisää vähän pehmentynyt voi nokareina ja jauha massa sileäksi. Tarkastele maku ja lisää tarvittaessa mausteita tai anjovislientä.

Kaada massa vuokaan, peitä foliolla ja laita jääkaappiin jäähtymään.

Tee karpalomehusta liivatekiille liivatepussin ohjeiden mukaan. Koristele maksapateen pinta puolukoilla ja lusikoi hieman jähmettynyt hyytelö koko komeuden päälle ja lisää vielä laakerinlehdet.

Tarjoile esim. tuoreen leivän kanssa.


-arska-



lauantai 23. joulukuuta 2017

Joulutorttukääryleet

Perinteinen joulutorttu on hyvää mutta ainahan voi kokeilla pientä säätöä. Filotaikina on todistetusti toiminut luumuhillon kanssa ja miksei lisättäisi vielä vähän vaniljakreemiä. Niin, miksi ei.

Nelisakarainen lehtitaikinatorttu on hankalasti syötävä, murenemisaltis formaatti, joten tehdään näistä helposti syötävä, käteensopiva kääryle.











Joulutorttukääryleet

Filotaikinaa
Luumumarmeladia
Vaniljakreemijauhetta + vettä
Sulatettua voita
Tomusokeria koristeluun

Sulata pakastetut filotaikinat ohjeen mukaan huoneenlämmössä (noin pari tuntia) ja valmista vaniljakreemi sekoittamalla se veteen. Levitä taikina ja leikkaa siitä suorakaiteen muotoisia paloja. Ota yksi taikina-arkki ja voitele se kevyesti sulatetulla voilla. Nosta toinen arkki sen päälle. Levitä luumumarmeladia ja vaniliinikreemiä taikina-arkin päähän. Rullaa taikina-arkki kuten kevätkäääryleetkin. Filotaikina on todella ohutta ja kuivuu nopeasti joten pidä käsittelyä odottavat taikinat kostean keittiöpyyhkeean alla.

Asettele kääryleet uunipellille ja voitele voisulalla. Paista 200 asteessa niin kauan että pinta ruskistuu kauniisti. Koristele halutessasi tomusokerikerroksella.

P.S. Täytteet pääsevät uunissa sen verran kiehahtamaan että muutaman kääryleen kylkeen voi tulla reikä. Kolmas filotaikinakerros tai matalampi lämpötila voisi auttaa tähän esteettiseen virheeseen.
Mutta maku on se mikä ratkaisee.


-memmu-



keskiviikko 6. joulukuuta 2017

Suomen kansallisruoka: ruisleipä

Suomi täyttää tänään sata vuotta ja sen kunniaksi nauttimamme aterian juhlakalu on luonnollisesti Suomen kansallisruoaksi valittu ruisleipä. Uunituoreen, lämpimän ruisleivän käärimme valtion viralliseen keittiöliinaan joka tänään hulmuaa kuin Suomi-neidon hameen liepeet läpi itsenäisen vuosisadan.

Ruisleivän paistoimme pataruisleivän reseptillä. Leivän itseoikeutettuna kyytipoikana nautitaan kuutisen tuntia uunissa muhinutta, suussa sulavaa karjalanpaistia (alkuperäisiltä nimiltään ruukkupaisti, pätsiliha, lihapotti, uunipaisti).

Ruisleivän maku muistuttaa yllättävänkin paljon aitoa taikinajuuresta leivottua, hapanta ruisleipää.
Kuoresta tuli asiaan kuuluvan kova, mutta tätä kansamme syö varmasti sisukkaasti seuraavatkin sata vuotta. Jos ei muuten niin siksi että myös juhlavuoden kunniaksi järjestetyn Suomen sana -kilpailun voittajaksi valittiin... sisu.




Kansallisruokaäänestyksen finalistien äänimäärät. Ääniä annettiin yhteensä 38 500 kappaletta. Äänestyksen järjesti ELO-säätiö, MTK ry sekä MMM 1.10.-6.12.2016.





















Pataruisleipä

7 dl ruisjauhoja
1 tl kuivahiivaa
2 tl suolaa
3,5 dl vettä


Sekoita taikinakulhoon jauhot, hiiva ja suola. Lisää lämpöinen, noin 40 asteinen vesi ja sekoita nopeasti mutta älä vaivaa taikinaa. Peitä kulho tiiviillä kannella tai kelmulla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 12–24 tunniksi. Mitä pidempi kohotusaika on, sitä happamampaa ja maukkaampaa leivästä tulee.

Levitä ruisjauhoja leivinpöydälle. Muotoile taikinasta pyöreä leipä, mutta vältä vaivaamasta taikinaa. Peitä leipä liinalla ja anna kohota vielä puoli tuntia.

Kuumenna kannellinen uunipata uunissa noin 225 asteeseen. Kun taikina on kohonnut puolisen tuntia, ota pata uunista ja nosta taikina tulikuumaan pataan. Pane kansi päälle ja nosta uuniin 30 minuutiksi. Ota sen jälkeen padan kansi pois ja laske lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista vielä 40-50 minuuttia.

Ota pata uunista ja kumoa leipä. Kypsän leivän tulisi kumista kun sitä napauttaa pohjaan.
Anna jäähtyä liinaan käärittynä, jotta kuori hieman pehmenee. Siivuta ja sipaise päälle voita.



-arska-



perjantai 24. marraskuuta 2017

Munatesti II

Kaupan hyllyille putkahti tuote jota ei kaltaiseni kaavoihin kangistunut jääräkuluttaja osannut kaivatakaan. Munax Sinkku: valmiiksi keitetty, kuorittu ja yksittäispakattu vapaan kanan kananmuna. Kuluttajalle edut ovat ilmeiset, kätevä napata välipalaksi, lounasevään lisukkeeksi, retkimuonaksi. Ruokakuntia on monenlaisia ja kaiken järjen mukaan yksittäispakkaukselle on tarvetta, puolikaskin tiu on hulluutta jos tarvitsee vain yhden munan. Jos teini korvaa tällä Mars-patukkavälipalansa (kuten yrityksen markkinointivideossa annetaan ymmärtää) niin puhutaan jo kansanterveydellisesti merkittävästä lanseerauksesta.

Muovikääreeseen ja suojakaasuun yksittäispakattu kananmuna voi tuntua ekologisesti jopa kyseenalaiselta, onhan kananmunan alkuperäinen pakkaus yksi luomakunnan onnistuneimpia ja nerokkaimpia pakkauksia ikinä. Ekologisen jalanjäljen laskeskelu on silti monimutkaista ja tulokset ajoittain niin yllättäviä ettemme uskalla ampua tuotetta alas vain pakkauksensa perusteella. Ei kanoille jatkossakaan liene tarkoitus syöttää elmukelmua pakkausmateriaaliksi... toivottavasti.

Mutta ei hutkita ennenkuin tutkitaan minkälaisen makuelämyksen sinkkumuna meille tarjoaa. Ainoan oikean vastauksen asiaan antaa tietysti täysin riippumattoman Hellaankoskin-asiantuntijatyöryhmän puolueeton vertailutesti: Muna vai Munax? Hitti vai huti?







Kuvassa vasemmalla normimuna ja oikealla Munax.



Raati arvioi munien seuraavat ominaisuudet:

Käytettävyys:

Kuten ennakolta saattoi arvella, esikäsitellyn ja kuoritun Munaxin helppokäyttöisyys on sen valttikortti. Normi
muna tarvitsee noin 10 minuuttia kestävän esivalmistelun keittiöolosuhteissa. Repäisykannella varustettu Munax -pakkaus aukeaa sen sijaan kädenkäänteessä joten piste-ero Munaxin eduksi on selkeä. Tuomaristo silti kiittelee normimunan keittämisen elämyksellisyyttä. Se kiehuvan veden porina sekä kolina joka syntyy munien kolistessa kattilassa. Ja aina jännittävä nopea jäähdytysvaihe kylmässä vedessä... miten se onnistuu tällä kertaa? Jos se ei onnistu niin kuori on tiukassa...   


Seuraavat arviot tehtiin maistelemalla munia sekä "naturel" että klassisella munavoileipä -tarjoiluehdotuksella jossa ruisleivällä on myös voita, salaattia, majoneesia sekä ruohosipulia. Munaxin pakkaustiedot eivät kerro siinä käytettyä kypsennysaikaa mutta perinteinen kananmuna esivalmisteltiin keittämällä 8 minuuttia, jäähdytettiin jääkaappilämpötilaan sekä kuorittiin.


Ulkonäkö:

Pakkausten avaamisen jälkeen molempien munien pinta on sileä ja kostea. Siivutetun Munaxin ulkonäkö paljasti heti että se on merkittävästi ylikypsennetty, keittoaika arvioilta 12 minuuttia. Se antaa jo lähtökohtaisesti normimunalla tietyn etumatkan. Kotioloissa sekundaattorin valvonnassa keitetty muna on väriltään kauniin keltainen, hieman oranssin sävyinen. Munaxin ulkonäkö on kalpea ja valju.  

Suutuntuma:

Munaxin keltuainen on kuivahko ja valkuaisen suutuntuma on lievästi kumimainen muistuttaen edellisellä kerralla testatun ankanmunan koostumusta. Onko tämä seurausta ylipitkästä kypsennysvaiheesta tai jostain muusta teollisen prosessin vaikutuksesta, sitä emme tiedä mutta kosteahko ja mukavasti lohkeava normimuna voittaa selvästi.

Maku:
Munaxin pakkaamisessa käytetyt suojakaasut, typpi ja hiilidioksidi ovat käytännössä hajuttomia, mauttomia ja värittömiä. Makutesti kertoo toista: valistunut tuomaristo erotti Munaxissa sen saman hiuksenhienon taustamaun joka on havaittavissa lähes kaikissa suojakaasuun pakatuissa elintarvikkeissa. Sivumakua on vaikea luonnehtia, maku ei ole epämiellyttävä mutta siinä on jotain keinotekoista joka latistaa luonnollisia makuja. Retkiolosuhteissa, päivän patikoinnin jälkeen iltanuotion loimussa nautitusta Munaxista sitä tuskin edes huomaisi mutta vertailutesti osoittaa sen selvästi. Oikein keitetyn ja tuoreen normimunan maku on vivahteikas ja täyteläinen. 


Munaxin hyvästä käyttäjäkokemuksesta huolimatta aistinvaraisiin arvioihin perustuvat arvosanat nostivat normimunan selvään voittoon. 





-arska-





tiistai 14. marraskuuta 2017

Paahdettu paprikakeitto ja vuohenjuustovaahto

Aina kun paprikat ovat kaupassa kunnon tarjouksessa, ostan niitä ison kassillisen ja pidän itseni kanssa paprikanpaahtamistalkoot. Pakastan paprikat sopivan kokoisiin annospusseihin ja käytän tarpeen mukaan pitkin talvea. Erityisen hyvää on vuohenjuustolla maustettu paahdettu paprikasosekeitto, nyt keitto maustettiin vuohenjuusto-jogurttivaahdolla.





Paahdettu paprikakeitto

5oo g    paahdettuja paprikoita
2           sipulia
2           valkosipulinkynttä
tölkki    tomaattimurskaa
8 dl       kasvislientä
1 tl       timjamia
oliiviöljyä
sokeria
suolaa
mustapippuria

Halkaise paprikat ja poista niistä siemenkodat. Asettele uunipellille ja valele oliiviöljyllä. Kuumenna uuni täysille (tai niin kuumaksi kuin leivinpaperi kestää), käytä ylävastuksia ja paahda paprikoita noin 20 minuuttia tai kunnes kuori mustuu. Laita paprikat tiiviisti suljettuun pussiin noin vartiksi. Sen jälkeen kuori irtoaa helposti.

Paloittele sipulit kattilaan ja kuullota niitä hetki oliiviöljyssä. Lisää kattilaan kasvisliemi, tomaattimurska ja kuoritut paprikat ja anna kiehua hiljalleen. Lisää timjami ja maun mukaan sokeria, suolaa ja pippuria. Soseuta keitto sauvasekoittimella ja tarjoile vuohenjuustovaahdon kanssa.


Vuohenjuustovaahto

1 dl    vuohenjuustoa
1 dl    jogurttirahkaa
1 rkl   oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Vatkaa kerma ja vuohenjuusto kuohkeaksi vaahdoksi. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria.


-memmu-