Leivitetyt munakoisopihvit ja paahdettu paprikakastike

Munakoiso on jännä. Sen ravinnoksi käytettävä osa, hedelmä, on kulinaarisessa mielessä lähinnä vihannes mutta kasvitieteellisesti tarkasteltuna marja. Marjaksi varsin ruokaisa.

Pankojauhoissa leivitetyt munakoisopihvit voi paistaa pannulla öljyssä mutta mahtavan rapsakoita ja jopa parempia niistä tulee kypsentämällä ne kiertoilmakypsentimmellä. Kai kiertoilmakypsennin on jo vakiintunut termi air fryerille-laitteelle? Meillä laite on tuttavallisesti vain tohotin. Pihvien kaveriksi sopii hienosti paahdettu paprikakastike.

Leivitetyt munakoisopihvit

1       munakoiso
1 dl   vehnäjauhoa

1 dl   pankojauhoja (korppujauho käy myös)
1       kananmuna ja ruokalusikallinen vettä
½ dl  parmesaaniraastetta

oliiviöljyä paistamiseen
suolaa myllystä

mustapippuria myllystä

Viipaloi munakoiso noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Ripottele esim. leikkuulaudalle ohut kerros suolaa, asettele munakoisosiivut laudalle ja ripottele vielä suolakerros siivujen päälle. Anna suolan vaikuttaa puolisen tuntia. Huuhdo sen jälkeen suola pois viipaleista ja kuivaa viipaleet paperilla. Suolaustoimenpidettä kutsutaan "itkettämiseksi", ja sillä poistetaan munakoisolle ominainen kitkeryys.

Riko kananmuna ja sekoita siihen ruokalusikallinen vettä. Kaada seos matalaan kulhoon tai lautaselle. Kaada vehnäjauhot omalle lautaselleen. Sekoita pankojauhot sekä parmesaaniraaste keskenään ja kaada sekin seos omalle lautaselleen.

Seuraavaksi munakoisosiivut leivitetään eli kääntele jokainen viipale ensin vehnäjauhokulhossa, sitten kananmunakulhossa, ja viimeiseksi pankojauho-parmesaaniseoksessa. 

Kuumenna paistinpannu ja paista "pihvit" oliiviöljyssä molemmin puolin kauniin ruskeiksi. Toinen, jopa parempikin tekniikka on käyttää kiertoilmakypsennintä. Siinä pihveistä tulee mahtavan rapeita ilman rasvaa. 

Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla ja tarjoile paahdetun paprikakastikkeen kanssa.

Paahdettu paprikakastike

400 g   paahdettuja paprikoita
1½  dl  oliiviöljyä
1½  dl  manteleita

1  rkl   sitruunamehua
2         valkosipulinkynttä
1  tl     suolaa

Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi seokseksi tehosekoittimessa. Lisää tarvittaessa manteleita jos jää liian löysäksi.

-arska-

Kana-caesarsalaattitortillat

Vaasan Västervikissä sijaitsee vuonna 1852 kauppiasperheen kesäasunnoksi rakennettu kaunis huvila. Siellä ei vasara osu peukaloon. Aurinko paistaa aina ja kakkakikkareestakin syntyy konvehti, vieläpä helposti. Hellaan koskin -keittiöstä on sinne maanteitse matkaa 341 kilometriä. Jo senkin vuoksi lienee selvää ettei meillä mene aina niin kuin osoitteessa Strömsöntie 16.

Tuli pakottava tarve tehdä kana-caesarsalaattia. Memmu oivalsi että kokeillaan tässä kanan sijaan hänen juuri ostamaansa uutuusraaka-ainetta, soijapohjaista "kasvisfileetä" joka on sataprosenttinen vegaanituote. Miksipä ei. Kasvisfileet pannulle, kevyesti suolaa, pippuria ja kevyt ruskistus. Maistetaanpa silti varmuuden vuoksi ennen kuin...? Oho... onpas erikoinen... liitutaulusientäkö...? Ehkäpä ei sittenkään käytetä näitä tällä kertaa. Totuuden nimissä, pakkauksessa suositeltiin käyttämään näitä pataruokiin ja kastikkeisiin eli eipä tuomita raaka-ainesta lopullisesti tämän kokemuksen perusteella.

Broilerin rintafileitä ei ollut varalla mutta pakastimesta löytyi pala savustettua kalkkunan fileetä joka sai korvata kanafileen korvanneen kasvisfileen. Muunnellaan vielä sen verran että kietaistaan näistä tortillat. Ja tortillaversiohan yllättäen toimii hienosti. Aivan kuin Strömsössä.

Kastikkeen ainesosat.

Kana-caesarsalaattitortillat


Krutongit

4 kpl      maalaisleipäviipaletta
2 kpl      valkosipulinkynttä
2 rkl       oliiviöljyä

Kastike

3/4 dl      oliiviöljyä

2 kpl       keltuaista
2-4 kpl    anjovisfileetä

1 kpl       valkosipulinkynttä
2 rkl       sitruunamehua
1 tl         worcestershirenkastiketta
1/4 tl      suolaa
1/4 tl      mustapippuria


tortillalettuja
rooman- eli sidesalaattia
broilerin rintafileetä (kalkkunafileetä)
parmesaanijuustoa (lastuina)



Leikkaa leipäviipaleet reiluiksi kuutioiksi. Hienonna valkosipulinkynnet ja kuullota valkosipuli öljyssä pannulla. Lisää leipäkuutiot ja paistele kunnes saavat kauniin ruskean värin ja ovat rapeita. Jäähdytä.

Valmista sitten kastike. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Mittaa kastikkeen ainekset kulhoon oliiviöljyä lukuun ottamatta, ja soseuta ne sauvasekoittimella sileäksi. Lisää sen jälkeen oliiviöljy ohuena nauhana edelleen sekoittaen kunnes kastike on sileää ja kuohkeaa.

Huuhtele ja kuivaa salaatit ja revi ne sopiviksi paloiksi. Ota tortillalettu, laite sen päälle salaattia, krutonkeja, kastiketta, parmesaanilastuja sekä broilerin rintafileetä. Taittele tortillalettu rullalle tai taskuksi (kuten kuvassa).

-arska-

Porkkana-inkiväärikastike salaatille

Porkkanan puremiseen saa vaihtelua kun surauttaa ne tehosekoittimessa aivan pähkinöiksi, ja maustaa maapähkinäöljyllä ja inkiväärillä. Toimii salaatinkastikkeena.

Porkkana-inkiväärikastike salaatille

2,5 dl    porkkanaraastetta
1,5 dl    maapähkinäöljyä (tämä tuo maun, ruoka- tai oliiviöljy ei toimi samalla tavalla)
3 rkl      valkoviinietikkaa
2 rkl      vaahterasiirappia

1½ tl     tuoretta inkivääriä
1 tl        tamarinditahnaa
1/4 tl     suolaa
1/4 tl     valkopippuria

Raasta porkkana ja inkivääri. Siirrä kaikki ainekset tehosekoittimeen ja kirnua noin viitisen minuuttia. Öljyä lisäämällä tulos on sileämpi ja juoksevampi. Tarjoa vihreän salaatin kanssa.


-arska-

Kuharullat shampanjakastikkeella

Kuhaa tulee syötyä enimmäkseen ammattikokkien tarjoilemana. Kun Reko-torilla oli tilattavissa tuoretta kuhaa niin Memmu teki tilauksen. Kokonaisten kalojen käsittely ei ole meille aivan arkipäivää mutta netistähän löytyy havainnolliset opetusvideot aiheesta kuin aiheesta. Tulta päin ja fileoimaan.

Kahden kuhan fileet pitäisi riittää ateriaksi kahdelle - käytössä siis yksi harjoituskuha.


Ei paha rasti, useammin kannattaisi kyllä tehdä niin säilyisi tuntuma.

Kupliva kastike alkutekijöissään.

Kuharullat (kahdelle)

2 keskikokoista kuhaa fileoituna
1 dl    tuorejuustoa
1 dl    vuohenputkea tai esim. pinaattia

suolaa
valkopippuria

Fileoi kuhat ellet ostanut valmiiksi fileoituna. Sekoita tuorejuuston joukkoon vuodenputket tai pinaatit ja mausta seos suolalla ja valkopippurilla. Levitä seos ohuena kerroksena fileiden päälle, pyöräytä fileet rullalle ja sido parilla cocktailtikulla. Koska kastikkeeksi oli tiedossa viinipohjainen kastike, höyrytin fileet vain voissa ja lorauksessa vettä. Fileet paistokasariin tiiviin kannen alla, 5-10 minuutin höyryttely riittää kypsentämään ja kala säilyy pehmeänä ja mehukkaana.


Shampanjakastike (kahdelle)

1        sipuli
2  dl   kuohuviiniä
2  dl   kuohukermaa
voita
suolaa
sahramia


Pilko sipuli ja kuullota sitä hieman voin kanssa kattilassa. Lisää kuohuviini ja keitä sitä kokoon kunnes nesteen määrä on puolittunut. Tässä vaiheessa sipulit voi siivilöidä pois mikäli haluat sileän kastikkeen. Lisää kuohukerma ja keittele kunnes nesteestä on taas haihtunut noin yksi kolmasosa. Silloin koostumuksen pitäisi olla mukavan samettinen ja maun täyteläinen. Mausta ripauksella suolaa. Hyppysellinen sahramia tuo hieman lisämakua mutta ennen kaikkea väriä muuten vähän kalpean väriseen annokseen.

Lisukkeeksi sopii hyvin pannulla paistopintaa kylkeensä saaneet juurekset.

-arska-

Silakkapihvit ja voikastike

Kalaa tulee syötyä aivan liian harvoin ja silakoita vielä harvemmin niin että kun kerrankin äkkäsin kalatiskiltä silakkafileet niin pitihän ne sieltä napata mukaan. Kullanruskeiksi ja rapeiksi paistettuina, pottumuusin ja puolukkahillon kera ne ovat aina yhtä herkkua. Ja jottei annoksesta tulisi liian keveää, tein tällä kertaa perinteisten lisukkeiden kylkiäiseksi tuhtia voikastiketta. :)

Silakkapihvit

n. 300 g             silakkafileitä
1 1/2 dl              ruisjauhoja
1/3 pkt               tuorejuustoa (esim. ruohosipuli)
1/2 tl                  suolaa
1/2 tl                  valkopippuria
tillisilppua

Aseta työtasolle puolet silakkafileistä nahkapuoli alaspäin, sivele niille lusikallinen tuorejuustoa ja ripottele hieman silputtua tilliä. Laita loput fileet edellisten päälle kanneksi.

Mittaa jauhot, mausteet ja tillisilppua lautaselle ja sekoita. Kääntele pihvit jauhoissa ja paista uunissa 225 asteessa n. 15 minuuttia.


Voikastike

1/2 dl            kuivaa valkoviiniä
1/2 dl            valkoviinietikkaa
1    rkl           hienoksi silputtua salottisipulia
1/4 tl             suolaa
ripaus           valkopippuria
150 g            voita

Laita kattilaan nesteet ja sipulisilppu. Keittele lientä kokoon kunnes nestettä jäljellä noin 1 ½ rkl. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää kastikkeen joukkoon voinokare reilusti vatkaten. Kun nokare on sulanut, lisää samalla tavoin toinen nokare. Pane kattila miedolle lämmölle, vatkaa jatkuvasti ja lisää
edelleen uusia voinokareita sitä mukaa, kun edellinen on sulanut kastikkeeseen.

Kastikkeen pitäisi olla koostumukseltaan hieman kuin hollandaiskastike, vaaleaa ja melko sakeaa. Ota kattila pois lämmöltä kun kaikki voi on käytetty. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita.

-memmu-

Puolukka-kuusenkerkkäkastike kaalikääryleille

Kaalikääryleet ovat hyviä mutta vähän työläitä, en jaksaisi ryhtyä. Resepti kuin kiveen hakattu - parhaimmillaan niin kuin on aina tehty. Puolukkasurvos taas noh...yliarvostettua, teen itselleni ruskean kastikkeen.

Memmu oli kerännyt ja pakastanut kuusenkerkkiä ja kokeili kastikkeeksi muunnelmaa jossa on kiehautettua ja soseutettua puolukkaa, kuusenkerkkää, hunajaa ja fariinisokeria. Ja sehän toimiikin
hienosti kaalikääryleiden kanssa. Hyvää!

Puolukka-kuusenkerkkäkastike

2 osa puolukkasurvosta

1 osa kuusenkerkkiä
hunajaa
fariinisokeria

Lisää kaikki ainekset kattilaan ja keittele miedolla lämmöllä vartin verran. Soseuta sauvasekoittimella
sopivan sileäksi kastikkeeksi. Tarjoile kaalikääryleiden kanssa ja koristele tuoreilla kuusenkerkillä.

Kaalikääryleet

No vaikka...

http://www.maku.fi/reseptit/perinteiset-kaalikaaryleet

-arska-  -memmu-

Memmun tomaattikastike

2 prk tomaattimurskaa (jos haluat hifistellä niin voit toki käyttää tuoreitakin tomaatteja)

3 isoa valkosipulinkynttä

pala varsiselleriä

reilusti paprikajauhetta

chilimurskaa

hyppysellinen sokeria 

timjamia

mustapippuria

suolaa

oliiviöljyä

loraus sitruunamehua

Lisää kaikki ainekset kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä noin tunti. Soseuta lopuksi sauvasekoittimella
sileäksi soosiksi. Usein teen isomman määrän kerralla ja pakastan loput.

-memmu-