Arancinit sienitäytteellä

Memmu on innokas euroviisufani ja tämä viikko on euroviisufanin joulu, vappu ja juhannus. Eurovision Song Contest - populaarimusiikin olympialaiset - järjestetään tänä vuonna Italiassa ja täten Memmu edellyttää italialaista ruokaa. Koska Memmulla on joulu, vappu ja juhannus, Arska kokkaa ja tiskaa.

Arancini on risottoriisipallero jonka täytteeksi laitetaan perinteisesti ragu-kastiketta ja mozzarellaa. Pallerot leivitetään ja uppopaistetaan öljyssä. Meidän suosikkirisotto on herkkutattirisotto joten luonnollisesti kokeillaan millaiset pallerot syntyy herkkutattitäytteellä.

Italialaiset taitavat tehdä arancinit mielellään niin että valmiit pallerot tekeytyvät jääkaapissa seuraavaan päivään jotta rakenne kiinteytyy ja pysyy ehjänä paistovaiheessa. Vatulointiin ei ollut aikaa joten käytimme Epätrendikkäästä ruokablogista bongattua kikkaa, jossa jo risottomassan joukkoon sekoitetaan yksi kananmuna.

Toden totta, tämä on kyllä hyvä ja kuuma resepti. Mitä olen joidenkin euroviisufanien kanssa keskustellut niin ilmeisesti vähän samalla tavalla kuuma kuin viime vuoden voittajabändin solisti.

Arancinit sienitäytteellä (noin 8 biljardipallon kokoista palleroa)

Risotto

3 dl      risottoriisiä
2 dl      valkoviiniä
1 litra   kana- tai kasvislientä
voita
öljyä
ripaus sahramia
50 g    raastettua parmesaania
1         kananmuna

Sienitäyte

1 dl      herkkutatteja pieneksi pilkottuna
1          hienonnettu salottisipuli
1          mozzarellapallo hienonnettuna (125g)
1 dl      emmentaljuustoraastetta
1 dl      ranskankermaa
mustapippuria
suolaa


Friteeraamiseen

½-1 l     rypsiöljyä
2           munaa kevyesti vatkattuna
2 dl       korppujauhoja



Risotto tehdään tuttuun tyyliin. Kuumenna kasarissa reilusti voita ja öljyä. Lisää riisit ja kuullottele niitä niin että riisit alkavat näyttää hieman läpikuultavilta. Lisää valkoviini ja sahrami ja sekoittele kunnes viini on imeytynyt. Kuumenna samaan aikaan omassa kattilassaan kana- tai kasvisliemi kiehuvaksi. Aloita kuuman kana- tai kasvisliemen lisääminen. Lisää lähes kiehuvaa lientä kauhallinen kerrallaan ja anna sen imeytyä miedolla lämmöllä riisiin lähes täysin. Lisää vasta sitten seuraava kauhallinen ja jatka näin hämmennellen seosta säännöllisesti. Lisättävän liemen on hyvä olla kiehuvaa jotta riisin kypsyminen jatkuu tasaisesti. Sekoittele aina varsinkin nesteen lisäämisen jälkeen, sen ansioista riisin tärkkelys tuo risotolle kermaisen kostean koostumuksen. Ota kasari liedeltä kun riisi on kypsää mutta seos vielä hyvin kosteaa. Levitä risotto vaikka leivinpaperin päälle jäähtymään. Vispaa kulhossa kanamuna ja parmesaani ja kun risotto on täysin jäähtynyt, sekoita risotto siihen. Siirrä pariksi tunniksi jääkaappiin tekeytymään.

Tee sillä aikaa sienitäyte. Jos käytät kuivattuja herkkitatteja, liota sieniä vedessä ainakin 15 minuuttia. Hienonna sillä aikaa salottisipuli ja kuullota se voin kanssa pannulla. Hienonna mozzarella ja basilika. Yhdistä sienet, sipulit, mozzarella ja basilika sekä ranskan kerma ja sekoita hyvin. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Seuravaksi tehdään pallerot. Ota risotto jääkaapista. Varaa vesikulho jossa voit kostuttaa käsiäsi, risotto ei tartu silloin niin pahasti käsiin. Ota möykky risottoa toiselle kämmenelle ja painele se ohueksi kupiksi kämmenpohjaasi vasten. Lusikka voi olla kätevä apuväline. Ota noin ruokalusikallinen sienitäytettä ja laita se risottokupin keskelle. Puristele risottoa pallon muotoon ja lisää risottoa niin että saat muotoiltua pallon jonka keskelle sienitäyte jää. Puristele ja pyörittele palloa käsissäsi jotta tulos on tiivis ja kiinteä.

Levitä korppujauhoja lautaselle, kaada toiselle lautaselle vatkatut munat. Pyörittele pallerot ensin munamassassa ja sen jälkeen korppujauhoissa. Kuumanna öljy 170 asteiseksi. Lämpömittari on ehdoton varuste lämpötilan tarkkailuun koko friteerauksen ajan. Öljyä on hyvä olla sen verran että se peittää ainakin puolet palleroista. Paista pari palloa kerrallaan välillä käännellen kunnes väri on kauniin kullan ruskea.

Tarjoile paistotuoreina esimerkiksi tomaatti- tai pestokastikkeen kanssa.




-arska-

Tattipiiranen

Sienipiirakka for dummies. Paljon helpommaksi ei sienipiirakan teko voi enää mennä. Hyviä. 

Tattipiiranen

tuoreita ja kiinteitä herkkutatteja

voitaikinaa

ranskankermaa

ruohosipulia

kananmunaa

voita

suolaa

Nosta voitaikinalevyt leivinpaperin päälle pellille sulamaan ja leikkaa sopivan kokoisiksi paloiksi. Puhdista tuoreet herkkutatit ja viipaloi suuriksi siivuiksi. Paista siivut voissa ja mausta suolalla. Sekoita ranskankerman joukkoon ruohosipulia. Levitä ranskankermaa taikinaruutujen keskellä ja asettele tattisiivu sen päälle. Voitaikinan reunat saa nousemaan uunissa kun leikkaat taikinan reunoihin viillot mutta älä leikkaa aivan pohjaan asti. Tattipiirakoissa reunaviilto on leikattu tattisiivun muotoiseksi, luonnolliseesti. Voitele reunat kananmunalla ja paista 200- asteisessa uunissa 12-15 minuuttia. 

-arska-

Tattihampurilainen

Kuiva ja kuuma kesä ei ennakkopeloista huolimatta tuhonnut sienisatoa ja esimerkiksi herkkutattisato on ollut jopa oikein hyvä. Nuorten herkkutattien lakit ovat vähän samankaltaisia kuin ukonsienten lakit, joita yleisesti paistetaan ja käytetään pihvilihan tapaan. Erinomaista kasvisruokaa.

Nyt kokeilimme, mitä syntyy jos hampurilaisen jauhelihapihvin korvaa herkkutatin lakilla. Tuloksena mehevä, hieman rustiikki hamppari jollaisia oletan metsätonttujen syövän kun päivän työt on tehty ja syysilta hämärtyy.

Tattihampurilainen

1    maalaissämpylä

1    nuorehkon herkkutatin lakki

tuhti siivu juustoa, esimerkiksi kermajuustoa

paksu siivu tomaattia 

salaattia

marinoitua punasipulia

valkosipulimajoneesia 

sinappia

voita, suolaa ja mustapippuria "pihvin" paistamiseen

Valitse nuorehko ja madoton herkkutatti, putsaa ja poista jalka. Jos pillistö on kovin paksu, voi lakkia ohentaa leikkaamalla osa pillistöä pois. Paista lakit kuumalla pannulla voissa ja mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla. Paahda maalaissämpylän puolikkaat ja täytä mieleisillä mausteilla. Suosittelen maustekurkun vaihtoehdoksi marinoitua punasipulia, todella hyvää hampurilaisen välissä.

-arska-

Tatti Julienne

Sanovat että maailmassa on kolme suurta keittiötä: ranskalainen, kiinalainen ja venäläinen. Allekirjoitan tämän. Miksikö venäläinen keittiö? No pelkästään jo siksi että keksivät kokeilla mitä syntyy kun haudutellaan tatteja smetanassa. Pajatsohan siinä tyhjeni, kerta heitolla maailman kartalle, osu ja upposi. Tatteja ja smetanaa, joukkoon hieman kermaa ja juustoa. Nerokasta ja yksinkertaista kuten parhaat asiat ovat.

Tatti Julienne ei ole painonvartijoiden arkiruokaa. Se on kolesterolit seisauttavan hyvää mutta vaisto sanoo että tätä ei vedetä vastan täydeltä. Perinteisesti Tatti Julienne tarjotaankin alkupalana noin desilitran vetoisissa varrellisissa metallivuoissa, pienet kahvikupitkin toimivat yhtälailla.

Suosittelemme kokeilemaan. Monesta sienten vihaajasta on tullut käännynnäinen kun on kerran tätä maistanut.

Tatti Julienne  (noin neljä annosta)

½ litraa    paloiteltuja tuoreita herkkutatteja
1              sipuli tai nippu ruohosipulia
120 g        smetanaa

1 dl          ruokakermaa

100 g       juustoraastetta (kermajuusto tai emmental yms.)

voita

suolaa

mustapippuria


Paloittele tuoreet herkkutatit ja sipuli. Paista sieniä pannulla, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Lisää reilu nokare voita ja sipulit ja kuullota kevyesti. Lisää smetana sekä kerma ja kuumenna samalla sekoittaen. Lisää noin puolet juustoraasteesta ja sulata joukkoon. Hauduta noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Annostele tattimuhennos noin 1 desilitran kokoisiin uunin kestäviin vuokiin ja ripottele loput juustoraasteet annosten päälle. Kuorruta grillivastuksilla 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia kunnes juusto vähän ruskistuu.

Tarjoile alkupalaksi esim. vaalean leivän kanssa.  

-arska-

Herkkutatit

Alkusyksy Ruissalossa. Täällä vartioitte te...

...mutta kun herkkutatteja ette syö niin voinemme ottaa tämän... kiitos.

Herkkutatteja, valkosipulia, voita, suolaa, valkopippuria... aamen.

P.S. Samalla testissä viimeisin heräteostos eli juuri sisäänajettu ja hienosti huollettu bemari.

BMW eli Björneborgs Mekaniska Werkstad eli sittemmin Porin Konepaja Oy ja sen klassinen malli no:4 peltikädensijalla. Vuosimallia ~1920-luku. Valurautapannujen aatelia.

-arska-

Herkkutattipasta

Sienikausi siintää vielä kaukana tulevaisuudessa mutta herkkutattipastaa on saatava tasaisin väliajoin. Raskain mielin on kajottava viime syksyn kuivattuun satoon. Yhtä hyviähän ne ovat kuivatutkin mutta kun varastot keväällä hupenee niin pelko hiipii aina sienestäjän puseroon: mitäpä jos tulee seuraava katovuosi ja mierontielle joudutaan... tölkkiherkkusieniä marketista...

Kastike tulille ennen kuin epätoivo voittaa. Minusta tämä ruoka kuuluu sarjaan klassikot.
Koska herkkutatit.

Herkkutattipasta (noin neljä annosta)

½ litraa     tuoreita herkkutatteja (tai noin 100 g kuivattuja)
100g          pekonia
2               sipulia
2-3            valkosipulin kynttä
½-1 d        sherryä
1-2 d         kermaa
2-3 rkl       oliiviöljyä
1 d            tuoretta persiljaa (tai kuivattua)
1 d            kirveliä (tai kuivattua)
suolaa
rouhittua mustapippuria

500g         tagliatellea tai muuta pastaa

Koristeeksi:
persiljaa, parmesan-lastuja

Laita kuivatut herkkutatit etukäteen likoamaan veteen noin puoleksi tunniksi. Paista pilkotut pekonit pannulla mukavan ruskeiksi, lisää joukkoon sipulit ja kuullota niitä hetkinen. Lisää tässä vaiheessa oliiviöljy ja sherry sekä sienet: Jos käytät tuoreita tatteja, paista kunnes niistä irtoava vesi on enimmäkseen haihtunut. Kuivattujen sienten liotusvettä kannattaa ottaa mukaan maustamaan kastiketta. Kiehauta pikaisesti. Lisää kerma, suola ja pippuri ja anna hautua miedolla lämmöllä hetkinen. Lisää kirveli ja persilja. Kun koostumus on mukava, tarkista maku ja tarjoile pastan kanssa.


-arska-