Paistettua mustajuurta ja poltettua kermaa

Otsikko voi kuulostaa pahalta mutta ei tässä mikään pieleen mennyt. Juurta ei paistettu mustaksi eikä kermaa poltettu ihan karrelle. Tuli erittäin hyvää.

Pannulla paistettu mustajuuri osui silmiin loistavasta Tommy Myllymäen Kasvikset lisukkeena & pääruokana -kirjasta mutta siinä käytettiin Ruotsissa suosittua meesvoita. Sitähän meillä ei ollut joten korvasimme sen tällä nerokkaalla ja trendikkäälläkin poltetulla kermalla. 

Poltettu kerma on aivan mahtavaa kastike paistetuille tai paahdetuille juureksille tai vaikka tuoreen leivän kanssa tarjoiltuna. Mustajuuren kanssa huippuhyvää.

Poltettu kerma näyttää uunista tullessaan palaneelta pannukakulta.

Paistettu mustajuuri

mustajuurta

tuoretta tai kuivattua timjamia

suolaa myllystä

Kuori mustajuuret ja huuhtele ne juoksevassa vedessä. Katkaise mustajuuret niin että ne mahtuvat paistinpannulle. Paista mustajuuria ruokaöljyssä keskilämmöllä 8-10 minuuttia kunnes ovat kullanruskeita ja pehmeitä. Mausta suolalla ja timjamilla. Tarjoa poltetun kerman kanssa.

Poltettu kerma

5 dl      kuohukermaa
1 rkl    sitruunamenua
1/2 tl   suolaa
1/4 tl   mustapippuria

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kaada 4½ dl kermaa keskikokoiseen uunivuokaan niin että kermaa on vuoassa pari senttiä paksu kerros. Paista kermaa uunin ylätasolla 35-40 minuuttia. Älä peljästy - kerman pinta näyttää aika palaneelta, niin kuuluukin.

Kaavi paistettu kerma kulhoon (mustuneine kuorineen päivineen). Lisää sitruunamehu, suola, pippuri sekä jäljelle jäänyt puoli desiä kermaa ja soseuta seos sauvasekoittimella tasaiseksi kastikkeeksi. Tarjoa lämpimänä paistetun mustajuuren kanssa. 

-arska-

Sinisimpukkakeitto

Ludvig XV:n keittiömestari kirjoittaa 1767 ilmestyneessä Keittotaidon kannettavassa käsikirjassaan (alkuteos Dictionnaire portatif de cuisine, d'office, et de distillation) sinisimpukoista seuraavaa:

"Eräänlainen kala, joka elää suljettuna kahden kuoren välissä. Käyttää ravinnokseen merivettä. Merisimpukat joitten liha on vaaleaa ja pehmeää, ovat melko terveellistä ravintoa, kun ne on keitetty oikealla tavalla, eivätkä ole kitkeriä. Ne sulavat yleensä hyvin vatsassa ja niitä voi tarjota myös vähän liikuntaa harrastaville ja toipilaille, jotka pitävät simpukoiden mausta. Jokisimpukat sulavat huonommin ja sopivat vain vahvavatsaisille. Lampisimpukat ovat pahanmakuisia ja hyvin epäterveellisiä." 

Asia selvä. Teemme sinisimpukkakeiton mutta käytämme ainoastaan suolaisen valtameren rannoilta kerättyjä eläviä simpukoita. Nilviäisillä ja niveljalkaisilla on jokin maaginen vaikutus keittoihin, sellainen Midaksen kosketus. Tulee hyvempää ihan itsestään.

Sinisimpukkakeitto (2-4 annosta)

1 kg    eläviä sinisimpukoita
2 dl     kalalientä
2 dl    valkoviiniä
2 dl    kermaa
2 rkl   oliiviöljyä
1        sipuli
1        varsisellerin varsi
3        valkosipulin kynttä
ripaus sahramia

persiljaa silputtuna

Tuoreita eläviä simpukoita käytettäessä on oltava tarkkana että kaikki simpukat ovat elossa. Huuhtele simpukoita juoksevassa vedessä ja pese ne huolellisesti harjalla. Heitä pois kaikki simpukat joiden kuori on rikkoutunut sekä auenneet simpukat jotka eivät sulkeudu kun koputtelet niitä kovalla esineellä. Sulkeutuminen voi tapahtua hitaasti pienellä viiveellä joten kannattaa seurailla tilannetta. Kuolleen simpukan kuori ei sulkeudu, niitä ei keittoon laiteta. Voi tulla vatsapipi. Hukkaprosentti voi olla suuri, on ihan hyvä tulos jos simpukkakilosta puolet päätyy kattilaan asti.

Silppua sipuli, valkosipuli, ja varsiselleri. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kuullota kasviksia muutama minuutti niin että ne pehmenevät. Lisää kattilaan kalaliemi ja valkoviini ja anna liemen kiehahtaa. Lisää simpukat kattilaan ja laita kansi päälle. Simpukat saa kiehua noin 3 minuuttia. Ravistele kattilaa muutaman kerran niin kaikki simpukat kypsyvät tasaisesti.

Nosta simpukat reikäkauhalla pois kattilasta. Simpukoiden kuorien kuuluu aueta kypsyessään, heitä pois kaikki simpukat jotka eivät keitettäessä auenneet.

Lisää kattilaan kerma sekä ripaus sahramia. Keitä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Annostele keitto tarjoilukulhoihin ja nosta simpukoita kuorineen annoksen päälle. Koristele persiljasilpulla. Vaalea rapeakuorinen patonki on tällaisen keiton kanssa aina hyvää.

 

-arska-