Temari sushi

Sushiin liittyy sellainen ylevä tavoite että sushipala tulisi syödä yhtenä suupalana. Monessa paikassa vonkaleet on kasvaneet niin suuriksi että eivät tahdo mahtua suuhun kerralla. Mitäpä jos muuten niin mainion nigirin koon vaikka puolittaisi ja tekisi sellaisia Ikean lihapullan kokoisen palleroita? Sellainen onkin kyllä jo keksitty ja sen nimi on temari sushi. Temari on sitten taas… no joku pallo… näitä japanilaisten perinnejuttuja sekin.

Juuri sopivan kokoisia suupaloja. Kun pallon halkaisija on alle 30mm, näitä voi mättää kitusiin kuin konvehteja.













Temari sushi

Sushiriisin maustaminen on tärkeimpiä juttuja tässä hommassa mutta siihen löytyy hyvät ohjeet useimpien sushiriisipakettien kyljistä joten ei siitä sen enempää.

Leikkaa tuorekelmusta neliön muotoisia paloja, noin 15x15 cm on sopiva koko. Kun riisi on jäähtynyt ja maustettu, pyörittele käsissä pieni riisipallo, asettele käyttämäsi täyte tuorekelmun päälle ja sen päälle riisipallo. Kääri kelmu pallon ympärille ja kiristä sushi tiukaksi palloksi kelmua kiertämällä. Me käytimme näissä lohta raakana ja pintapaistettuna, jättikatkarapuja, retiisiä, kurkkua ja avokadoa. Koristeluun sitruunalla maustettua majoneesia, merileväkaviaaria, ruohosipulia, seesaminsiemeniä ja niin edelleen. Sipaisu soijakastiketta tai wasabitahnaa ja ai että.


-memmu- & -arska-

Kalaympyrä

Vuonna 2014 Turussa, Kaskenkatu 6:ssa aloitti toimintansa ruokaravintola Kaskis, joka nousi heti Suomen ravintoloiden kärkikaartiin. Kaskiksen klassikkoannokseksi on muodostunut kylmänä tarjottava kalaisa alkuruoka joka sai nimen kalaympyrä. Neljä kertaa vuodessa se muuttaa hieman koostumustaan aina menun vaihtuessa, mutta usein toistuvia elementtejä annoksessa on sokerisuolattu siika, pikkelöidyt kasvikset sekä piimäpohjainen kastike. Kalaympyrä on niin hyvää että sitä syö mielellään myös kotona. Pienellä salapoliisityöllä löytyy reseptivihjeitä ja näppituntumalla kokeillen voi lopun muokata mieleisekseen, jatkuvastihan annos muuttuu Kaskiksessakin.

Teimme sen tällä kertaa näin: Sokerisuolattua lohta, 1-2-3-kastikkeessa pikkelöityä kurkkua, porkkanaa ja retiisiä sekä piimäkastiketta ja tilliöljyä. Annokselle tyypilliseen tapaan kala ja kasvikset asetellaan lautaselle kehämäisesti ympyrän muotoon ja kastike kaadetaan ympyrän keskelle. Ruokaympyrä sanan varsinaisessa merkityksessä siis. Hyvää - käykää silti Kaskiksessa syömässä sitä sellaisena kuin sen oikeat kokit tekevät.

Klassikkoannoksissa on usein yksinkertaiset pääraaka-aineet. 

Ympyrä valmis.

Annoksen kruunaa sen tärkein komponentti, kastike.

Kalaympyrä ravintola Kaskista mukaillen (6 annosta)

Sokerisuolattu lohi

300 g  lohifileetä

60   g  suolaa

60   g  sokeria 

1-2-3-liemi

1 osa  väkiviinaetikkaa

2 osa  sokeria

3 osa  vettä

Piimäkastike

1 dl    piimää

½ dl   kermaa

½ rkl  sitruunaöljyä

ripaus suolaa

ripaus sokeria

Tilliöljy

½         nippua tuoretta tilliä

1-2  dl  rypsi- tai rapsiöljyä

Valmistelut:

Kuumenna 1-2-3-liemen ainekset kattilassa niin että kaikki sokeri sulaa. Anna liemen jäähtyä. Kuutio tai leikkaa kasvikset sopiviksi suupaloiksi ja anna niiden maustua 1-2-3 -liemessä puolesta tunnista tuntiin.

Fileoi kala ja poista ruodot. Sekoita suola ja sokeri keskenään ja levitä seos kalan pinnalle. Siirrä jääkaappiin ja anna tekeytyä 30-45 minuuttia kalan paksuudesta riippuen.

Sekoita piimäkastikkeen ainekset keskenään. 

Pilko puolikas nippu tilliä ja aja se öljyn kanssa sauvasekoittimella niin tasaiseksi kuin mahdollista.

Ruokaesteetikkona voit vielä siivilöidä tilliöljyn niin piimäkastikkeesta tulee erityisen kaunis.

Annos:

Huuhtele kala kylmässä vedessä ja kuivaa. Leikkaa fileestä ohuita, sellaisia kynän paksuisia nauhoja ja tee niistä lautasen keskelle ympyrä. Hyvä apu on piparimuotti tai vaikka juomalasi jonka halkaisija on noin 8 sentin hujakoilla. Kuivaa 1-2-3 -liemessä maustuneet kasvikset ja asettele niitä kalaympyrälle. Tässä saat laittaa kaiken sommittelutaidon peliin, tyyli on vapaa. Ja kaikkea kivaa extraa voi heittää ympyrän kehälle myös, yrttejä, orvokkeja, kehäkukkia, friteerattuja kalansuomuja, savustettua kananmunaa, mitä sattuu sopivalta tuntumaan. Kaada tilliöljy piimäkastikkeen joukkoon vasta viime vaiheessa, sekoita vain vähän ja kaada piimäkastike-tilliöljyseosta kalaympyrän keskelle.

Nautitaan hetimiten, juomasuositus piimä kuohuviini.

-arska-

Punainen graavilohiterriini

Lipeäkalahan se on joulupöydän kunkku mutta sopii sinne punainen kalakin. Tällä kertaa graavisuolatulla lohella päällystetty, piparjuurella maustettu punajuuri-tuorejuustoterriini. Kala saa vähän lisäväriä pintaansa jos myös graavauksessa käyttää punajuuriraastetta. 

P.S. Graavaus meni sen verran reisille etten siitä ohjetta kirjoita, liian suolaista tuli mutta eihän se kuvassa näy. Tehkää omalla reseptillä tai ostakaa valmiina.





Punainen graavilohiterriini


500 g   graavilohta
2         keitettyä punajuurta
400 g   maustamatonta tuorejuustoa
2 rkl    piparjuuritahnaa
sitruunan kuori raastettuna
tuoretta tilliä hienonnettu täytteeseen ja pinnalle koristeeksi
rouhittua mustapippuria


Keitä punajuuret pehmeiksi ja anna jäähtyä.

Voitele sopivan kokoinen vuoka tai vuoraa se tuorekelmulla. Vuoraa vuoka graavilohisiivuilla niin että ne peittävät vuoan pohjan ja reunan tasaisesti ja ulottuvat vähän reunojen ylikin. Säästä muutamia siivuja vuoan täytteeksi ja pohjaksi.

Sekoita raastettu sitruunankuori, tuorejuusto, piparjuuritahna ja hienonnettu tilli kulhossa ja mausta mustapippurilla. Levitä noin neljäsosa tuotejuustoseoksesta vuoan pohjalle ja tasoita tasaiseksi kerrokseksi. Leikkaa punajuuret hyvin ohuiksi siivuiksi ja lado punajuurikerros tuorejuustoseoksen päälle. Levitä neljäsosa tuorejuustoa ja sen päälle kerros graavilohta. Sen jälkeen taas kerros tuorejuustoa ja sen päälle kerros punajuuria. Sitten vielä viimeinen kerros tuorejuustoa, jonka päälle loput lohisiivut. Käännä vuoan reunan yli jääneet lohisiivut täytteen päälle. Käännä myös tuorekelmun reunat terriinin päälle tiiviisti. Anna terriinin maustua jääkaapissa vähintään kolme tuntia, mieluummin vuorokauden. Tarjoile sellaisenaan tai vaikka saaristolaisleivän päällä.   



-arska-

Hapansilakka eli surströmming

Iltapäivälehdistö laatii meille säännöllisesti listoja maailman oudoimmista, ällöttävimmistä, haisevimmista tai hirveimmistä ruuista. Taso on maailmalla kova. Vain mielikuvitus on ollut rajana kun ihmiskunta on halki vuosisatojen kehitellyt ruokareseptiikkaa, välillä ennakkoluulottomien kokeilujen ja erehdysten kautta. Joskus pohjoismaisiakin herkkuja yltää listoille, kuten veriletut tai salmiakki mutta useimmiten kärjen tuntumassa nähdään ruotsalaisten ylpeys surströmming eli hapansilakka.

Tiedossa on että hapansilakan maku jakaa mielipiteitä voimakkaasti. Hapansilakkapurkkia ei saa edes viedä lentokoneeseen, niin suurta inhimillistä kärsimystä sen pelätään aiheuttavan jos käymisreaktion paineen vuoksi pullisteleva purkki aukeaisi onnettomasti kesken lennon.

Hapansilakka ei ole enää välttämättömyys ruotsalaisen hyvinvointivaltion elintarvikehuollossa mutta perinneherkkuna sitä edelleen nautitaan. Hapansilakkaa varten pyydystettävä silakka kalastetaan aina keväisin ja aikanaan Ruotsissa oli voimassa säädös jonka mukaan vuoden ensimmäisiä hapansilakoita ei saanut laittaa myyntiin ennen elokuun kolmatta torstaita. Elokuun loppu on siis tämän herkun sesonkiaikaa. Ihminen ei olisi nykyihminen ellei se haluaisi kokea niitäkin elämyksiä joiden se voi jo etukäteen olettaa olevan epämiellyttäviä. Hapansilakkaa oli siis meidänkin maistettava jotta voimme sanoa maistaneemme.

Tässä vielä pieni taustatietokertaus niin muistamme mistä herkusta onkaan kyse... (wikipedia)

"Tarinan mukaan ruokalaji keksittiin vahingossa, kun Ruotsi ja Lyypekin kaupunki olivat 1500-luvulla sodassa keskenään. Koska Lyypekki valvoi merta, tuontitavarasta kuten suolasta tuli pulaa. Sitä ei enää riittänyt tarpeeksi silakan, silloisen peruselintarvikkeen, säilömiseen. Aikoen säästää suolaa, joku laittoi silakkatynnyriin liian vähän suolaa. Silakka alkoi käydä tynnyrissä. Normaalisti pilaantuneeksi arveltu kala olisi heitetty pois, mutta koska ruoasta oli pulaa, se syötiin. Kaikkien yllätykseksi kala ei maistunutkaan pilaantuneelta vaan happamalta. Kala ei ollut tynnyreissä pilaantunut vaan hapantunut. Huhut tästä uudesta ruokalajista levisivät, ja koska suola oli hinnoissaan rauhankin aikana, vähävaraiset alkoivat yleisesti säilöä silakkaa hapattamalla erityisesti Pohjois-Ruotsissa, missä tuoretta ruokaa ei juuri ollut saatavilla."

"Hapansilakka valmistetaan anaerobisesti bakteerikäymisellä. Valmistaminen tapahtuu Halobacterium-bakteerilajin avulla fermentoimalla. Kala säilötään suolaliemeen niin, että sen osmoottinen paine estää mädättäjäbakteerien toiminnan, mutta Halobacterium-bakteerit alkavat pilkkoa kalan glykogeeniä pienemmiksi yhdisteiksi. Reaktiossa muodostuu rikkivetyä, joka haisee mädältä kananmunalta, propaanihappoa, joka antaa voimakkaan härskiintyneen hajun sekä butaanihappoa, joka antaa eltaantuneen voin kaltaisen hajun. Sen sijaan, koska mätänemistä ei tapahdu, proteiinit eivät dekomposoidu eivätkä hajoa oligopeptideiksi tai aminohapoiksi, ja kalan rakenne on hyvin kiinteä ja yhtenäinen."

Hapansilakka-ateria

purkki hapansilakkaa
vaaleaa rieskaa tai ohutleipää (meillä vaaleaa näkkileipää)
keitettyä uuden sadon perunaa
sipulia silputtuna
kermaviiliä tai ranskankermaa
voita

ennakkoluulotonta ruokaseuraa
ruokasnapsi


Youtubessa on paljon videoita joissa ihmisiä yllytetään avaamaan hapansilakkapurkki ja syömään silakoita suoraan purkista. Totta kai niin voi tehdä, mutta ei se taida olla se tapa jota asiaan vihkiytyneet suosittelevat. Purkki kannattaa avata ulkotiloissa ja veden alla. Samalla sisälmykset ja selkäruotokin on helppo perata pois ja hieman huuhdeltu kala on valmista aterioitavaksi. Olen kuullut myös suosituksia liotella kaloja hetkisen vichyvedessä. Perinteisesti kala nautitaan kietaistuna voidellun, vaalean ohutleivän sisään keitettyjen perunoiden ja silputun sipulin kanssa. Monasti joukkoon sipaistaan myös kermaviiliä tai ranskankermaa tasapainottamaan kalan happamuutta.

Näin käsiteltynä ja tarjoiltuna ruokaseurueemme jokainen (kala-allergikkoja lukuunottamatta) maistoi hapansilakkaa ilman vakavia traumaperäisiä sairauksia. Yhteinen arviomme oli että hapansilakka on pahamaineisempaa kuin itse asiassa onkaan. Tosin, Hellaankoskin-työryhmä ei tule koskaan itse valmistamaan käynyttä silakkaa suola-vesiliuoksessa.


-arska-

Lautaslohi ja avokadokreemi

"Jos juhannuskokon hiilloksille heittää juhannusaattona kalastetun lahnan, voi kalan kylkiruotojen huomata osoittavan tulevaa puolisoa."

Aivan.

Ja jos 180 asteiseksi kuumennetulle lautaselle heittää juhannuksena ohueksi viipaloitua lohta, voi tyhjästä lautasesta tunnistaa tulevan puolisonsa.

Tämä ohje löytyi varsin ylellisestä kirjasta Arjen luxusta - Lisää luksusta. Sinappimarinoitu lohi kypsennetään tosiaan nopeasti kuumalla lautasella ja viimeistellään avokadokreemillä. Siihen kylkeen uusia perunoita ja mummonkurkkuja. Maistuu muillekin kuin taikauskoisille.

Sinappimarinoitu lautaslohi ja avokadokreemi


Ohje on tosiaan kirjasta Arjen luxusta - Lisää luksusta ( ISBN: 978-952-321-542-9 ) ja kuuluu kutakuinkin näin.


Marinadi

1 rkl    jyväsinappia (esim. Dijon)

1 rkl    Dijon-sinappia

1 rkl    sokeria
0,5 tl   suolaa
1 dl     tuoretta tilliä hakkeena
2 rkl    valkoviinietikkaa
¼ tl     mustapippuria
1,5 dl  rypsiöljyä

400 g  lohta 3-5 mm:n siivuina

Yhdistä marinadin kaikki muut raaka-aineet paitsi öljy ja sekoita. Lisää öljy joukkoon koko ajan sekoittaen ja emulgoi kastike. Viipaloi lohi ohuiksi siivuiksi sivele molemmin puolin marinadilla.

Laita neljä posliinilautasta uuniin 180 asteeseen ja anna lautasten kuumentua 20 minuuttia. Ota lautaset uunista ja aseta 3-5 lohisiivua per lautanen. Lohet alkavat kypsyä kuuman lautasen päällä. Laita lohisiivujen päälle mummonkurkkua ja avokadokreemiä.


Avokadokreemi

2    avokadoa
1    chili
1    valkosipulinkynsi
1    sitruunanmehu
suolaa
sokeria
mustapippuria

Puolita avokadot, irrota siemen ja kaavi hedelmäliha talteen. Pilko chili ja valkosipuli pienemmiksi paloiksi. Laita kaikki aineet tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi tahnaksi. Mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Tarkista maku ja tarjoile.



-arska-

Miniburgerit lohitäytteellä

Miniburgerit eli sliderit ovat vähän kuin hampurilaisetkin, mutta pienempiä ja hieman fiinimpiä. Pikkuisia suupaloja. Enemmänkin slow food kuin fast food.

Kirjasta nimeltä 100 fingerfood löytyi muikea lohitäytteinen ohje josta muokkasimme mieleisemme pekonimarmeladilla ja valkosipulimajoneesilla. Itse leivotut pikkusämpylät on tärkeä juttu, samasta kirjasta löytyy tämä erittäin maukas taikinaresepti.

Nämä ovat hyviä, sämpylät kuohkeita ja kevyitä, makeansuolainen pekonimarmeladi antaa jykevän botnen ja kaiken viimeistelee valkosipulimajoneesi - tuo intellektuellien ketsuppi.

Miniburgerit lohitäytteellä


Sämpylätaikina

25 g         hiivaa

1½ dl       kädenlämpöistä maitoa

1 rkl        hunajaa

2              munaa (+1 muna voiteluun)

n. 5 dl      vehnäjauhoja

50 g         sulatettua voita

1 tlk         suolaa

unikonsiemeniä / seesaminsiemeniä

Sekoita kulhossa hiiva, maito, hunaja ja munat. Lisää seokseen jauhot, sulatettu voi ja suola. Alusta taikinaa yleiskoneella, pienellä nopeudella n. kymmenen minuuttia, käsin vaivaten aikaa kuluu enemmän. Lisää tarpeen vaatiessa hieman jauhoja. Peitä kulho liinalla ja anna kohota n. puoli tuntia. Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle alustalle ja pyörittele siitä n. 30 pientä sämpylää ja aseta ne uunipellille. Peitä liinalla ja anna kohota n. tunnin ajan. Sivele sämpylät munalla ja ripottele pinnalle haluamiasi siemeniä. Paista sämpylät 220 asteessa, n. 8 minuuttia tai kunnes ovat saaneet hieman väriä.


Täytteeksi

400 g  kirjolohta
pekonimarmeladia (ohje löytyy täältä )
valkosipulimajoneesia (ohje löytyy täältä )
rucolaa

Paista kirjolohi 150 asteisessa uunissa noin 8 minuuttia, ota uunista ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Halkaise sämpylä ja sivele pohjalle pekonimarmeladia, sen päälle pala lohta, lusikallinen valkosipulimajoneesia ja rucolaa. Kansi päälle ja syömään.

-memmu-  (sämpylät)

-arska-  (kala & marmeladi & majoneesi)

Janssonin kiusaus

Algot Jansson (1876–1936), suomenruotsalainen kansakoulunopettaja ja kirjailija
Anders Jansson (1859–1882), suomalainen taidemaalari
Anna Jansson (s. 1958), ruotsalainen kirjailija
Anna Lisa Janson (1891–1985), suomalainen kuvaamataidon opettaja ja taidemaalari
Arvid Jansson (1884–1976), suomenruotsalainen kirjailija
Arvo Jansson (s. 1892), suomalainen jääkärikapteeni
Axel Jansson (1882–1909), ruotsalainen ampuja
David Jansson (1821–1883), suomalainen laivanvarustaja
Edla Jansson-Blommer (1817–1908), suomalainen taidemaalari
Eija Jansson (s. 1954), suomalainen rikoskirjailija
Elli Jansson (s. 1927), suomalainen lääkäri, professori
Eugène Jansson (1862–1915), ruotsalainen taidemaalari
Frans Gustaf Janson (1844–1910), ruotsalainen kansanedustaja
Fridolf Jansson (1904–1991), ruotsalainen poliitikko
Greta Jansson (1894–1972), suomenruotsalainen kirjailija
Gunnar Jansson (s. 1944), ahvenanmaalainen poliitikko ja kansanedustaja
Gustaf Jansson (1922–2012), ruotsalainen kestävyysjuoksija
Gustaf Jansson (1866–1913), ruotsalainen kirjailija
Gustaf Jansson (1839–?), ruotsalainen kansanedustaja
Gustaf Jansson (1850–1934), ruotsalainen Munkfors brukin insinööri
Gustaf Jansson (s. 1922), ruotsalainen yleisurheilija, pronssia vuoden 1952 olympialaisissa
Gustaf Jansson (s. 1986), ruotsalainen jalkapalloilija
Jan Gustaf Jansson, ruotsalainen kansanedustaja
Gösta Gustaf-Janson (1902–1993), ruotsalainen kirjailija
Gösta Jansson (1887–1959) suomalainen lääkäri, professori
Gösta Jansson (1903–1958), suomalainen pika- ja keskimatkojen juoksija, urheiluvaikuttaja
Harri Jansson (s. 1945) kanadansuomalainen pankkiiri, kunniakonsuli, yleisurheilija, Kurt Janssonin poika
Harry Jansson (s. 1959), ahvenanmaalainen poliitikko
Helena Jansson (s. 1985), ruotsalainen suunnistaja
Henrik Jansson (s. 1955), suomalainen kirjailija ja kriitikko
Herold Jansson (1899–1965), tanskalainen voimistelija, uimahyppääjä ja olympiavoittaja
Jan-Erik Jansson (1921–2010), suomalainen insinööri, laivanrakennusopin professori
Jan-Magnus Jansson (1922–2003), suomalainen poliitikko, lehtimies ja professori
Jonathan Janson (1930–2015), brittiläinen kilpapurjehtija
Jorma K. Jansson (s. 1940), suomalainen toimittaja, pakinoitsija ja kirjailija
Karl Emanuel Jansson (1846–1874), suomalainen taidemaalari
Karl Jansson (1898– k. 1960-luvulla), suomalainen toimittaja ja oikeistoradikaali aktivisti
Kristofer Janson (1841–1917), norjalainen kirjailija
Kurt Jansson (1915–1998), diplomaatti, professori
Lars Jansson (1926–2000), suomalainen kirjailija
Mats Jansson (s. 1951), ruotsalainen SAS-lentoyhtiön konsernijohtaja
Matti Jansson (1943–2016), suomalainen jääkiekkomaalivahti
Mikael Jansson (s. 1965), ruotsalainen poliitikko
Nils Oskar Jansson (1862–1927), suomalainen opettaja, Kemiön nuorisoseuran ja Sagalundin museon perustaja
Oscar Janson (s. 1975), ruotsalainen seiväshyppääjä
Oskar Jansson (1889–1961) suomalainen apteekkari, yksi Heikki Ritavuoren murhan suunnittelijoista
Panu Jansson, suomalainen päätoimittaja
Patrik Jansson (s. 1983), ruotsalainen salibandymaalivahti
Per Olov Jansson (s. 1920), suomalainen taidevalokuvaaja, Tove ja Lars Janssonin veli
Pontus Jansson (s. 1991), ruotsalainen jalkapalloilija
Ragnar Jansson (1908–1977), suomalainen kilpapurjehtija
Roger Jansson (s. 1943), suomalainen poliitikko ja kansanedustaja
Rolf Jansson, VR Groupin toimitusjohtaja
Signe Hammarsten-Jansson (1882–1970), ruotsalaissyntyinen graafikko, Viktor Janssonin puoliso
Sophia Jansson (s. 1962), suomalainen liikenainen ja taide-elämän vaikuttaja
Tove Jansson (1914–2001), suomalainen kirjailija
Ture Janson (1886–1954), suomenruotsalainen kirjailija ja toimittaja
Ulrik Jansson (s. 1968), ruotsalainen jalkapalloilija
Uno Jansson (1879–1961), suomalainen rehtori ja teollisuusneuvos
Valter Jansson (1907–1996), ruotsalainen kielitieteilijä
Viktor Jansson (1886–1958), suomalainen kuvanveistäjä, Tove ja Lars Janssonin isä


Ja sitten se tärkein Jansson eli Janssonin kiusaus...

Janssonin kiusaus


125 g     anjovisfilettä valutettuna
2 rkl      anjovislientä
1 kg       kiinteää perunaa
2-3        keskikokoista sipulia
3 dl       kuohukermaa
0.5 tl     mustapippuria jauhettuna
30 g      voita


Kuori perunat ja sipulit ja pilko ne ohuiksi siivuiksi. Pilko myös anjovisfileet pieniksi paloiksi.
Asettele peruna, sipuli ja kala kerroksittain voideltuun uunivuokaan. Sekoita kerma, anjovisliemi ja mausteet kulhossa sekaisin. Kaada neste perunoiden päälle. Murustele loppu voi pinnalle.

Kuumenna uuni 200 asteeseen, paista 10 minuuttia. Laske lämpöä 180 asteeseen, peitä vuoka foliolla ja jatka hauduttelua noin tunti, puolitoista kunnes perunat ovat kypsiä ja kerma on imeytynyt niihin. Lopuksi voi vielä nostaa lämpötilaa (220 astetta) ja ruskistaa kymmenisen minuuttia, niin pinta saa kauniin värin.

-arska-

Punainen lohikeitto

Kalakeitot on hyviä. Oma kestosuosikkini on tämä punainen lohikeitto joka saa värinsä kerman sijaan tomaattimurskasta ja voimakkaan makunsa valkoviinistä sekä punaisesta thai currytahnasta. Muutenhan tämä on kuin se perinteinen lohikeitto.

Kalaliemi on tällä kertaa keitetty itse kuhan perkuutähteistä.

Aiemmin keitetyn kalaliemin ainekset: kuhan perkuutähteitä, sipulia, laakerilehtiä, kuivattua persiljaa, suolaa, mustappippureita.

Punainen lohikeitto

600 g lohta
400 g perunaa
400 g keittojuureksia
400 g tomaattimurskaa

1 l kalalientä
2dl valkoviiniä

3 tl punaista thai currytahnaa
3 valkosipulin kynttä
1 rl oliiviöljyä
2 rl kuivattua tilliä
suolaa
mustapippuri
persiljaa

pinnalle ranskankermaa


Vaatiko tämä edes ohjetta? Kalaa ja yrttejä lukuun ottamatta kaikki ainekset kattilaan porisemaan kunnes kypsää. Sen jälkeen lämpö pois (tai hyvin miedolle) ja yrtit ja kuutioitu lohi kattilaan kypsymään noin viideksi minuutiksi. Soppaa lautaselle ja pinnalle lusikallinen ranskankermaa. Ja radio merisään taajuudelle...


... Pohjois-itämeren länsiosa, Ahvenanmeri, Selkämeri ja Merenkurkku, etelän ja kaakon välistä tuulta 12 metriä sekunnissa. Keski-Norjassa oleva matalapaine liikkuu Perämeren pohjoisosan kautta itään. Odotettavissa huomisiltaan asti: Suomenlahti, suunnaltaan vaihtelevaa tuulta, yhdestä viiteen metriä sekunnissa. Yöllä vähitellen voimistuvaa etelän ja lounaan välistä tuulta, päivällä lännen ja lounaan välistä tuulta viidestä yhdeksään metriä sekunnissa. Paikoin sumua, aamusta alkaen parempi näkyvyys. Pohjois-itämeren itäosa ja saaristomeri: etelän ja kaakon välistä tuulta, kuudesta kymmeneen metriä sekunnissa. Aamusta alkaen etelän ja lounaan välistä tuulta neljästä kahdeksaan mertiä sekunnissa. Paikoin sumua, yöstä alkaen parempi näkyvyys. Pohjois-itämeren länsiosa, Ahvenanmeri, Selkämeri ja Merenkurkku etelän ja kaakon välistä tuulta kahdeksasta kahteentoista mertiä sekunnissa, aamulla heikkenevää etelän ja lounaan välistä tuulta, aamusta alkaen neljästä kahdeksaan metriä sekunnissa. Paikoin sumua, Merenkurkussa myös vesisadetta. Perämeri: voimistuvaa etelän ja kaakon välistä tuulta, aluksi kahdesta kuuteen metriä sekunnissa, yöllä kuudesta kymmeneen metriä sekunnissa. Aamulla tuuli kääntyy etelän ja lounaan välille. Keskipäivällä heikkenevää lännen ja luoteen välistä tuulta, iltäpäivällä kolmesta kuuteen metriä sekunnissa. Paikoin vesisadetta ja sumua. Saimaa: etelän puoleista tuulta yhdestä neljään metriä sekunnissa. Aamulla voimistuvaa lounaistuulta, aamupäivästä alkaen neljästä kahdeksaan mertiä sekunnissa. Yöllä paikoin sumua, pohjoisosassa myös vesisadetta. Sää rannikkoasemilla tänään kello 21: Haapasaari: lämpötila yhdeksän astetta, tuuli etelästä neljä metriä sekunnissa. Pilvistä, näkyvyys 22 kilometriä. Kotka Rankki: kymmenen, eteläkaakko kolme, pilvistä, 27. Orrengrund: kahdeksan, eteläkaakko viisi. Emäsalo: kahdeksan, eteläkaakko viisi. Kalbådagrund: yksitoista, kaakko kuusi. Eestiluoto: lounas kaksi. Harmaja: kahdeksan, etelä kolme, utua, kaksi. Mäkiluoto: kahdeksan, eteläkaakko kolme. Båkaskär: kahdeksan, etelä kolme, pilvistä 43. Jussarö: kahdeksan, kaakko kolme, pilvistä 50. Hanko Tulliniemi: yhdeksän, itä neljä. Russarö: kahdeksan, itäkaakko kuusi. Vänö: kymmenen, kaakko seitsemän. Utö: seitsemän, eteläkaakko kahdeksan, sumua, nolla. Bogskär: kahdeksan, eteläkaakko kymmenen...


-arska-

Aasialaiset kalapullat

Seiti ei ole koskaan ollut meidän kummankaan suurinta herkkua mutta edullisen hintansa vuoksi sitä tulee silloin tällöin ostettua. Melkein aina on kuitenkin kaduttanut kun seiti nyt maistuu hieman erikoiselle ja taitaakin olla suunnilleen ainut raaka- aine, jonka ominaismaun soisi mielellään valmistettaessa häviävän. Näissä aasialaistyyppisissä kalapullissa homma onnistuikin oikein hyvin! Ei yhtään outoa seitimakua vaan ainoastaan ihania aasialaismakuja!

Aasialaiset kalapullat


400 g      pakasteseitiä (fileitä)
2 rkl       kevät- tai ruohosipulia, pieneksi pilkottuina
1            valkosipulin kynsi murskattuna
1 rkl       tuoretta inkivääriä raastettuna
1            tuore punainen chili hienonnettuna
½           limen mehu
1 rkl       kalakastiketta
2            kananmunaa
1 rkl       jauhoja (korppu-, vehnä-, tai vaikkapa kikhernejauhoja)

mustapippuria
rypsiöljyä paistamiseen

persiljaa, chiliä ja limeä koristeluun


Dippi

½  dl      majoneesia

½  dl      kermaviiliä
1   tl      Srirachaa
4   tl      limen mehua
1           valkosipulin kynsi
½ tl       suolaa
½ tl       mustapippuria

Sulata kalafileet ja puristele niistä liika neste pois. Laita kala sekä pilkotut ja raastetut muut aineet tehosekoittimeen ja aja mössöksi (muttei liian mössöksi). Lisää lopuksi jauhot ja munat ja pyöräytä nekin vielä kunnolla sekaan. Pyörittele kostutetuin käsin taikinasta pieniä palleroita ja paista pannulla öljyssä.

Dippikastikkeen ainekset sekoitetaan. Valkosipulin voi toki hienontaa ensin. Valmis!

-memmu-

Wasabilohi

Pidän lohen maustamisesta makeilla mausteseoksilla, ja makea tämä resepti kyllä on, soijakastikkeesta ja wasabista huolimatta. Mutta sopii erinomaisen hyvin tarjottavaksi tämän vähän raikkaamman vietnamilaisen kaalisalaatin kanssa.

Wasabilohi

fileoitu lohifilee
1 dl   juoksevaa hunajaa
2 rkl  soijakastiketta
1 rkl  wasabitahnaa
suolaa
hunajapaahdettuja maapähkinöitä murskattuna (pinnalle)


Laita fileoitu lohifilee uunivuokaan ja hiero pinnalle suolaa. Sekoita keskenään mausteet eli hunaja, soija ja wasabi ja levitä mausteseos kalan päälle.

Kypsennä 175 asteisessa uunissa fileen koosta riippuen noin 20-30 minuuttia. Valele filettä säännöllisesti mausteliemellä kypsennyksen aikana.


-arska-

Mätileivät

Tiedättehän Homer Simpsonin kuuluisan lausahduksen joka alkaa: Mmm...
Jos tiedätte, ymmärrätte mitä tarkoitan kun sanon...  mmm.. mätiä!

Mätileivät  ( 12 napostelupalaa )

6                palaa saaristolaisleipää tai ruisvuokaleipää

½               punasipuli

1  prk         smetanaa (120g)

100-150 g   mätiä (tällä kertaa siianmätiä)

tuoretta tilliä

mustapippuria

suolaa

Jos käytät pakastettua mätiä, sulata se yön yli jääkaapissa. Jos mäti on kovin vetistä, sitä voi valuttaa muutaman tunnin tiheässä lävikössä (jääkaapissa). Mätiä voi tarvittaessa maustaa ripauksella suolaa. Vatkaa hetken aikaa smetanaa kuten kermavaahtoa, vaahdottaminen estää sitä valumasta lautaselle. Kuori ja hienonna punasipuli. 

Puolita leivän palat ja annostele niiden päälle lusikallinen smetanaa ja sen päälle mätiä. Ripottele pinnalle punasipulia ja tuoretta tilliä. Lopuksi myllystä hieman mustapippuria.

P.S. Ei ole myöskään synti sekoittaa smetanan joukkoon keitetty, hienonnettu kananmuna.

Eikä lisätä mädin joukkoon hieman kermaa. Ja niin edelleen.

-arska-

Kuharullat shampanjakastikkeella

Kuhaa tulee syötyä enimmäkseen ammattikokkien tarjoilemana. Kun Reko-torilla oli tilattavissa tuoretta kuhaa niin Memmu teki tilauksen. Kokonaisten kalojen käsittely ei ole meille aivan arkipäivää mutta netistähän löytyy havainnolliset opetusvideot aiheesta kuin aiheesta. Tulta päin ja fileoimaan.

Kahden kuhan fileet pitäisi riittää ateriaksi kahdelle - käytössä siis yksi harjoituskuha.


Ei paha rasti, useammin kannattaisi kyllä tehdä niin säilyisi tuntuma.

Kupliva kastike alkutekijöissään.

Kuharullat (kahdelle)

2 keskikokoista kuhaa fileoituna
1 dl    tuorejuustoa
1 dl    vuohenputkea tai esim. pinaattia

suolaa
valkopippuria

Fileoi kuhat ellet ostanut valmiiksi fileoituna. Sekoita tuorejuuston joukkoon vuodenputket tai pinaatit ja mausta seos suolalla ja valkopippurilla. Levitä seos ohuena kerroksena fileiden päälle, pyöräytä fileet rullalle ja sido parilla cocktailtikulla. Koska kastikkeeksi oli tiedossa viinipohjainen kastike, höyrytin fileet vain voissa ja lorauksessa vettä. Fileet paistokasariin tiiviin kannen alla, 5-10 minuutin höyryttely riittää kypsentämään ja kala säilyy pehmeänä ja mehukkaana.


Shampanjakastike (kahdelle)

1        sipuli
2  dl   kuohuviiniä
2  dl   kuohukermaa
voita
suolaa
sahramia


Pilko sipuli ja kuullota sitä hieman voin kanssa kattilassa. Lisää kuohuviini ja keitä sitä kokoon kunnes nesteen määrä on puolittunut. Tässä vaiheessa sipulit voi siivilöidä pois mikäli haluat sileän kastikkeen. Lisää kuohukerma ja keittele kunnes nesteestä on taas haihtunut noin yksi kolmasosa. Silloin koostumuksen pitäisi olla mukavan samettinen ja maun täyteläinen. Mausta ripauksella suolaa. Hyppysellinen sahramia tuo hieman lisämakua mutta ennen kaikkea väriä muuten vähän kalpean väriseen annokseen.

Lisukkeeksi sopii hyvin pannulla paistopintaa kylkeensä saaneet juurekset.

-arska-

Paahdettu kukkakaalikeitto ja kylmäsavulohitartar

Olin nähnyt reseptin jossa muuan kaimani tarjosi kukkakaalikeiton lisukkeena kylmäsavulohitartaria. Resepti näytti jo kuvassa niin houkuttelevalta että sitä oli kokeiltava. Resepti on siis Arin paahdettu kukkakaalikeitto ja kylmäsavulohitartar. Ohjetta kannattaa noudattaa tarkasti, ei siis näitä minun kokeilemia muutoksia:
A) kukkakaalin määrän tuplaaminen ilman nesteen tuplaamista
B) kukkakaalikeiton keittäminen pohjaan (kahteen kertaan)
C) reilulla kädellä lisäsuolaa kylmäsavulohitartariin

Tehtyjen virheiden määrästä huolimatta saattoi aistia että resepti on loistava.

Paahdettu kukkakaalikeitto ja kylmäsavulohitartar

Kukkakaalikeitto:
1 kpl / 600 g kukkakaalia1 valkosipulinkynsivoita

• n. 6 dl maitoa
• 1 dl kuohukermaa
• suolaa
• mustapippuria myllystä
• 
  
• Kylmäsavulohitartar:

• 300 g kylmäsavulohta
• ½ punasipuli
• ¼ dl sitruunamehua
• 1 rkl hienonnettua tilliä
• suolaa
• mustapippuria myllystä

Nypi kukkakaali nupuiksi ja leikkaa nuput kahtia. Hienonna valkosipuli. Sulata nokare voita pannulla ja paahda kukkakaalit leikkauspinta alaspäin. Anna palojen ruskistua kunnolla. Nosta kukkakaalit sekä valkosipuli kattilaan ja kaada päälle maitoa niin paljon, että palat peittyvät. Kiehuta miedolla lämmöllä kypsiksi.

Soseuta sauvasekoittimella sileäksi. Lisää kerma ja anna kiehahtaa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Valmista tartar. Kuutioi lohi pieniksi paloiksi. Hienonna sipuli. Sekoita ainekset keskenään ja mausta sitruunamehulla sekä mustapippurilla. Tarkista suolan määrä. Sekoita lopuksi joukkoon tilli.

Asettele keiton pinnalle sopiva määrä tartaria.

-arska-

Silakkapihvit ja voikastike

Kalaa tulee syötyä aivan liian harvoin ja silakoita vielä harvemmin niin että kun kerrankin äkkäsin kalatiskiltä silakkafileet niin pitihän ne sieltä napata mukaan. Kullanruskeiksi ja rapeiksi paistettuina, pottumuusin ja puolukkahillon kera ne ovat aina yhtä herkkua. Ja jottei annoksesta tulisi liian keveää, tein tällä kertaa perinteisten lisukkeiden kylkiäiseksi tuhtia voikastiketta. :)

Silakkapihvit

n. 300 g             silakkafileitä
1 1/2 dl              ruisjauhoja
1/3 pkt               tuorejuustoa (esim. ruohosipuli)
1/2 tl                  suolaa
1/2 tl                  valkopippuria
tillisilppua

Aseta työtasolle puolet silakkafileistä nahkapuoli alaspäin, sivele niille lusikallinen tuorejuustoa ja ripottele hieman silputtua tilliä. Laita loput fileet edellisten päälle kanneksi.

Mittaa jauhot, mausteet ja tillisilppua lautaselle ja sekoita. Kääntele pihvit jauhoissa ja paista uunissa 225 asteessa n. 15 minuuttia.


Voikastike

1/2 dl            kuivaa valkoviiniä
1/2 dl            valkoviinietikkaa
1    rkl           hienoksi silputtua salottisipulia
1/4 tl             suolaa
ripaus           valkopippuria
150 g            voita

Laita kattilaan nesteet ja sipulisilppu. Keittele lientä kokoon kunnes nestettä jäljellä noin 1 ½ rkl. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää kastikkeen joukkoon voinokare reilusti vatkaten. Kun nokare on sulanut, lisää samalla tavoin toinen nokare. Pane kattila miedolle lämmölle, vatkaa jatkuvasti ja lisää
edelleen uusia voinokareita sitä mukaa, kun edellinen on sulanut kastikkeeseen.

Kastikkeen pitäisi olla koostumukseltaan hieman kuin hollandaiskastike, vaaleaa ja melko sakeaa. Ota kattila pois lämmöltä kun kaikki voi on käytetty. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita.

-memmu-

Uuden vuoden lohiherkku

Meidän joulun ja vuoden vaihteen herkku on nämä graavilohileivät maustetulla tuorejuustolla ja marinoidulla punasipulilla. Graavilohi (savulohi sopii myös hyvin) oli kaupan hyllyltä, leipänä itseleivottu saaristolaisleipä. Jumalten ruokaa.

Marinoidut punasipulit

3-4      punasipulia
½ dl    puna- tai valkoviinietikkaa
½ dl    öljyä
½ dl    fariinisokeria
½ dl    sokeria
loraus hunajaa
ripaus suolaa

Viipaloi sipulit kulhoon ohuiksi renkaiksi. Kiehauta muut ainekset kattilassa ja kaada sipulirenkaiden joukkoon. Purkita vaikka lasipurkkiin ja anna marinoitua vähintään yön yli. Säilyy kylmässä ainakin viikon.


Maustettu tuorejuusto

maustamatonta tuorejuustoa
loraus sitruunamehua
ripaus suolaa
rouhittua mustapippuria
hienonnettua tilliä

Sekoittele ainekset, maistele ja anna maustua.


Puolukkainen saaristolaisleipä

Jonka ohje löytyi täältä...



-arska-