Viikunahillo

Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n keittiömestarin  (oletettavasti pääkokki Moutier) resepteistä ja ohjeista koottiin vuonna 1767 ranskalaisen keittiötaiteen merkkipaalu ja peruskivi, alkujaan 800-sivuinen tietokirja nimeltään Keittotaidon kannettava käsikirja (alkuteos Dictionnaire portatif de cuisine, d'office, et de distillation). Myös lääketiedettä ja kemiaa opiskellut, hyvin heikkovatsaiseksi tiedetyn Ludvig XV:n keittiömestari luonnehti kirjassaan viikunasta sekä hilloista yleisesti ottaen näin:

"Viikuna on hyvin terveellinen hedelmä, joka vaikuttaa vatsaa varsin edullisesti. Se on ravintoarvoltaan rikas ja hyvin sulava. Harvat ovat ne ihmiset, joille viikuna ei sovi."

"Hillot ovat hyvin terveellisiä ja niitä voidaan antaa hyvinkin herkille ihmisille, jopa sairaille. Heti kun heille on annettu lupa syödä leipää, voidaan myös hilloa antaa vaaratta. Ja uskallanpa sanoa, että se on tavanomaisesti nautittuna sairaalle hyväksi. En mainitse tässä mitään hedelmää, joka olisi parempi kuin toinen, sillä kaikki neuvojeni mukaan valmistetut hillot ovat hyviä ja niillä on suurin piirtein samoja vaikutuksia. Nämä johtuvat pääasiallisesti käytetystä sokerimäärästä. Nyt puhun vain hilloista jotka on tehty kypsistä hedelmistä."


No, mitä tähän voi lisätä. Ota ja nauti - ei vaivaa pipi ei tauti.

Viikunahillo

250 g   viikunoita ja karviaisia
125 g   hillosokeria
0,5 dl   appelsiinimehua
2 tl      sitruunamehua
1 tl      balsamicoa
ripaus suolaa
ripaus vaniljaa


Pese viikunat ja karviaiset ja pilko pieniksi paloiksi. Laita ne kattilaan yhdessä nesteiden ja mausteiden kanssa. Kiehauta. Tässä vaiheessa voit soseuttaa seoksen sauvasekoittimella. Lisää hillosokeria vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Keittele ja hämmentele noin 10 minuuttia.

Säilö pikaumpioimalla:

Täytä puhtaat lasipurkit kuumalla hillolla piripintaan ja sulje välittömästi twist-off -kannella.

Kun hillo jäähtyy, sen tilavuus pienenee ja tölkkiin muodostuva alipaine sulkee kannen ilmatiiviisti ja sanoo poks.


-arska-

Kasviskaalikääryleet

Kaalin satokausi on parhaimmillaan ja vaikka kaalikääryleet ovatkin melkoisen työläitä valmistaa niin tulee niitä kerran vuodessa tehdä. Sienien satokausi on myös meneillään ja meitä lykästi kun metsäreissulla löytyi pari ämpärillistä herkkutatteja. Siispä kääryleiden täytteeksi kietaistiin tatteja ja lisukkeeksi perinteiseen tapaan puolukkahilloa. Kaaleiksi valikoitui pehmeälehtinen käärylekaali ja kokeilin myös punakaalin soveltuvuutta kääryleisiin. Ei toistu, punakaalin lehtiä on vaikea saada irrotettua kaalinpäästä ehjinä. Ovat kovin paksuja ja hankalia käsitellä. Hienon värisiä niistä kyllä tuli oltuaan uunissa pari tuntia mutta valkeat lajitoverinsa menevät tästä erästä jatkoon.

Tein näistä kääryleistä vegaanisia enkä tällä kertaa siis lorotellut kermaa täytteen sekaan. Se taisi olla virhe koska herkkutatit ovat melko voimakkaan makuisia ja suorastaan vaativat rasvaista maitotuotetta kylkeensä. Toki joku kasvispohjainen versio (esim. kaurakerma) käy varmasti yhtä hyvin. Tällaisenaan näissä oli aika "metsäinen" maku eikä ehkä nyt ihan täydellisesti hivellyt makuhermojamme. No mutta, kokeiltu on.

Kasviskaalikääryleet

1 iso      kaalinpää (valko-, puna-, kääryle-, savojinkaali...)

Täyte

3     dl   vettä
1½  dl   puuroriisiä
1½  dl   kuivattuja tatteja (tai muita sieniä)
½    dl   kuorittuja auringonkukansiemeniä rouhittuna
(keitettyä kaalin sisustaa silputtuna)
½    dl    siirappia
nippu    ruohosipulia  
suolaa
musta- ja valkopippuria
meiramia
öljyä

Valeluun

½    dl siirappia

Irrota varovasti kaalista uloimpia lehtiä niin paljon kuin irti saat. Keitä lehtiä isossa kattilassa väljässä vedessä n. 10 minuuttia tai kunnes ovat pehmeitä (punakaali vie tuplasti enemmän aikaa valkeisiin kaaleihin verrattuna). Kaada vesi pois ja ohenna kaalien paksua lehtiruotia terävällä veitsellä, näin kääryleiden kääriminen helpottuu.
Keitä puuroriisi kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Liota kuivatut sienet pehmeiksi, puristele niistä sitten vesi pois ja paista sienet öljyssä pannulla. Lisää keitetty riisi, lehtiruotien ohentamisesta jääneet kaalinpalat silputtuina, auringonkukansiemenet, siirappi ja mausteita maun mukaan. Sekoita. Laita kullekin kaalinlehdelle iso lusikallinen täytettä ja kääri lehdet rullalle. Lado kääryleet uunipannulle ja valuta niiden pintaan siirappia. Paista 200 asteessa n. kaksi tuntia ja toista siirappisively pari kertaa paiston aikana. Puolukkahillo käy näidenkin kanssa kyytipojaksi.


-memmu-

Kesäkurpitsakeitto

Viljelypalstamme tuotti tänäkin vuonna melkoisen kesäkurpitsasadon. Nyt saatiin myös keltaista laatua. Vihreää napakampi koostumus mutta sopii mainiosti keittoainekseksi. Sitä edesauttaa myös kesäkurpitsan "itkettäminen" eli esikäsittely joka poistaa kurpitsasta ylimääräistä nestettä ja vähentää mahdollista lievää kitkeryyttä. Halpaa ja hyvää.

Kesäkurpitsakeitto

2      keskikokoista keltaista kesäkurpitsaa
1      jauhoinen peruna
8      dl  kasvislientä
1/3   pkt Koskenlaskija- juustoa
(1/2 dl  kermaa)
2      valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria myllystä

+ 1/2 dl suolaa "itkettämiseen"

Viipaloi kesäkurpitsat ohuiksi viipaleiksi. Lado viipaleet kulhoon, ripottele reilusti suolaa päälle ja sekoita. Noin tunnin kuluttua kurpitsoista on irronnut reilusti nestettä, kaada neste pois ja täytä kulho vedellä. Liota viipaleita puolen tunnin ajan vettä pari- kolme kertaa vaihtaen, näin saadaan liiat suolat viipaleista poistettua. Kaada vesi pois ja puristele vielä viipaleita niin että ne ovat mahdollisimman kuivia.

Mittaa kattilaan kasvisliemi, kurpitsat, kuutioitu peruna ja valkosipuli. Keitä kunnes kasvikset ovat pehmeitä (ylikypsiä). Soseuta sauvasekoittimella ja mikäli tarvetta, lisää kasvislientä. Kuutioi Koskenlaskija joukkoon ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes juusto sulaa. Lisää mausteet. Tarjoile. Somisteeksi keiton pinnalle voi lorauttaa vaikkapa oliivi- tai yrttiöljyä.


-memmu-

Tatti Julienne

Sanovat että maailmassa on kolme suurta keittiötä: ranskalainen, kiinalainen ja venäläinen. Allekirjoitan tämän. Miksikö venäläinen keittiö? No pelkästään jo siksi että keksivät kokeilla mitä syntyy kun haudutellaan tatteja smetanassa. Pajatsohan siinä tyhjeni, kerta heitolla maailman kartalle, osu ja upposi. Tatteja ja smetanaa, joukkoon hieman kermaa ja juustoa. Nerokasta ja yksinkertaista kuten parhaat asiat ovat.

Tatti Julienne ei ole painonvartijoiden arkiruokaa. Se on kolesterolit seisauttavan hyvää mutta vaisto sanoo että tätä ei vedetä vastan täydeltä. Perinteisesti Tatti Julienne tarjotaankin alkupalana noin desilitran vetoisissa varrellisissa metallivuoissa, pienet kahvikupitkin toimivat yhtälailla.

Suosittelemme kokeilemaan. Monesta sienten vihaajasta on tullut käännynnäinen kun on kerran tätä maistanut.

Tatti Julienne  (noin neljä annosta)

½ litraa    paloiteltuja tuoreita herkkutatteja
1              sipuli tai nippu ruohosipulia
120 g        smetanaa

1 dl          ruokakermaa

100 g       juustoraastetta (kermajuusto tai emmental yms.)

voita

suolaa

mustapippuria


Paloittele tuoreet herkkutatit ja sipuli. Paista sieniä pannulla, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Lisää reilu nokare voita ja sipulit ja kuullota kevyesti. Lisää smetana sekä kerma ja kuumenna samalla sekoittaen. Lisää noin puolet juustoraasteesta ja sulata joukkoon. Hauduta noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Annostele tattimuhennos noin 1 desilitran kokoisiin uunin kestäviin vuokiin ja ripottele loput juustoraasteet annosten päälle. Kuorruta grillivastuksilla 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia kunnes juusto vähän ruskistuu.

Tarjoile alkupalaksi esim. vaalean leivän kanssa.  

-arska-

Paahdettu parsakaali

Keittämisen sijaan parsakaalista saa hieman erilaisen lisukkeen paahtamalla se uunissa ja maustamalla chilikastikkeella. Helppoa hyvää ja sopii lisukkeeksi palttiarallaa kaikelle.

Paahdettu parsakaali

1      parsakaali
1      punasipuli
2 rl   oliiviöljyä
2 tl   sriracha-kastiketta
suolaa

mustapippuria

Siivuta punasipuli renkaiksi ja paloittele parsakaali. Levitä kasvikset uunipellille ja lorauta päälle oliiviöljy ja mausteet. Paista 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.  

-arska-

Hummerikeitto

Hyvät naiseeet jaa herraaat! Tänä iltana 75 kiloisten sarjan ottelussa kohtaavat: sinisessä nurkkassa Arska "Pekoni" Pöllänen 74,6 kiloa, punaisessa nurkassa Hummeri 0,4 kiloa!

Box!

Kieltämättä odotin pelonsekaisin tuntein tätä vääjäämätöntä kohtaamista. Tähän mennessä kontaktilajin ovat hoitaneet ammattilaiset ja minulle on riitänyt lautasliinan asettelu ja lusikan sofistikoitunut käyttö.

Lihojen erottelu noista panssareista? Katselin kunnioituksen vallassa muun muassa tätä opetusvideota ja tein parhaani. Rohkeasti vain - ei niin vaikeaa kuin voisi luulla.

Tämä keitto on tehty S-ryhmän osuuskaupan ohjeen mukaan (alla oleva ohje käytännössä suora lainaus). Maku on kerta kaikkiaan hieno - tässä keitossa maistuu meri.

You talking to me?

Muotoilun klassikot: vasen- ja oikeakätiset Fiskarsit.

Kuoret lähdössä uuniin paahtumaan.

Tässä lihat jotka saatiin talteen... noin 200 grammaa.

Kasvisten ja kuorien kuullottelua ennen nesteiden lisäämistä.

Keitto siivilöidään ennen suurustamista.

Maku on vaivan arvoinen. 

Hummerikeitto (kahdelle)


1            keitetty, pakastettu hummeri (noin 400 g)
8 dl        kalalientä
3 rkl       kasviöljyä
1            sipuli
1            porkkana
pala       juuriselleriä
2 rkl      vehnäjauhoja

2 rkl      tomaattipyreetä
2 dl       kuivaa valkoviiniä
½ dl      konjakkia
1 dl       kuohukermaa
1           laakerinlehti
1 oksa   tuoretta timjamia
1 nippu persiljaa
suolaa, valkopippuria, cayennepippuria

Käsittele sulatettu hummeri ottamalla talteen kaikki liha, myös saksista. Kuivata kuorenpalat uunissa. Kuumenna isossa kattilassa kalaliemi. Paloittele sipuli, porkkana ja juuriselleri. Kuumenna öljy pannussa ja lisää vihannekset ja hummerinkuoret. Paahda kunnes kuorien väri vaalenee. Kaada kuoret ja vihannekset kalaliemen joukkoon. Lisää mausteet, tomaattipyree, valkoviini ja konjakki. Keitä kannella peitettynä 20 min. Suurusta kermaan sekoitetuilla jauhoilla, keitä aivan hiljaa 3 minuuttia. Tarkista mausteet, siivilöi keitto ja lisää haluamasi määrä hummerin lihaa.

-arska-

Grillikylki hoisin-glaseerauksella

Kesä ja mahdollisuus avotulen käyttöön voi houkutella heittäytymään ruokavalion suhteen vallan barbaariksi. Nyt kävi näin. Kun emme kokeneita grillaajia ole, on tämä peräti ensimmäinen kerta kun tätä kehuttua grillilihaa valmistamme. Resepti on muokattu yhdistelmä useammasta lähteestä, olennainen komponentti eli hoisin-glaseerauskastike on lainattu lähes suoraan osoitteesta Kaikki äitini reseptit. Esikypsennyksen suhteen päädyimme keittämään lihoja kasvisten ja mausteiden kanssa parisen tuntia.

Eipä meillä ole kattavaa vertailupohjaa mutta tähän voisi jäädä koukkuun. Verraten muikea pöhinä tässä makoisan karamellisoituneessa glaseerauskastikkeessa. Voi olla että grillikylkeä on grillattava jatkossakin - ainakin kerran kesässä.

Grillikylki (2 kiloa)

2 kg    possun kylkeä
3 l       vettä
2         porkkanaa
2         sipulia
4         valkosipulin kynttä
6-8      laakerinlehteä
1 rkl    suolaa
mustapippureita


Hoisin-glaseerauskastike

1 1/2 dl    hoisin-kastiketta
1/2 dl       soijaa
1 dl          fariinisokeria
1/2 dl       punaviinietikkaa

2              valkosipulin kynttä
1 tl           sambal oelek -kastiketta

1 rkl         mustapippuria


Kiehauta isossa kattilassa vesi ja lisää pilkotut vihannekset ja mausteet. Keitä lihaa miedolla lämmöllä 1½-2 tuntia. Poista silloin tällöin reikäkauhalla pinnalle kertyvää vaahtoa. Jäähdytä liha liemessään. 

Tee hoisin-glaseerauskastike lihan jäähtyessä. Sekoita kastikkeen ainekset kattilassa ja kuumenna kiehumispisteeseen. Pudota lämpöä ja keittele hiljalleen kokoon kunnes kastiketta on jäljellä noin kolmannes. Anna jäähtyä. 

Kuivaa grillikyljet ja nosta lihat laakeaan astiaan. Sivele grillikyljet kauttaaltaan glaseerauskastikkeella. Jos maltat, lihan voi antaa tässä vaiheessa marinoitua tunnin tai pari. Grillaa lihat melko miedolla tulella kunnes glaseerauskastike karamellisoituu. Grillaa varoen, kastike palaa herkästi. 10-15 minuuttia riittää, lihahan on jo kypsää. Kastiketta voi sivellä pintaan grillauksen aikana lihoja käännellessä ja vielä kertaalleen kun olet ottanut lihat vetäytymään. Anna lihojen vetäytyä kymmenisen minuuttia ennen kuin paloittelet ne tarjoiltavaksi.

-arska-